Шаньдунская кухня
Synopsis
Луская кухня занимает первое место среди восьми великих кулинарных школ Китая, зародилась в провинции Шаньдун и насчитывает более двух тысяч лет истории. Основной вкус — солоновато-свежий, уделяется внимание сохранению натурального вкуса продуктов, в совершенстве владеет такими техниками приготовления, как быстрая обжарка, тушение и томление. Представительными блюдами луской кухни являются морской огурец, тушёный с луком, карп в кисло-сладком соусе, многократно обжаренные свиные кишки и тушёная курица по-дэчжоуски, оказавшие глубокое влияние на северные кулинарные школы и императорскую кухню.
Обзор
Луская кухня занимает первое место среди восьми великих кулинарных школ Китая и является одной из самых древних и влиятельных кухонь страны. Луская кухня зародилась в царствах Ци и Лу (ныне провинция Шаньдун) в период Весны и Осени и Сражающихся царств, её история насчитывает уже более двух тысяч лет. Основными вкусами луской кухни являются солёный и свежий, она делает акцент на естественном вкусе продуктов, мастерски владеет такими кулинарными техниками, как быстрая жарка (бао), жарка с помешиванием (чао), тушение (шао), томление (та), тушение с последующей подачей соуса (па) и медленное тушение (мэнь), оказав глубокое влияние на кухни северного Китая и императорскую кухню. Можно сказать, что вся основа северокитайской кухни построена на фундаменте луской кухни.
То, что луская кухня занимает первое место среди восьми великих кулинарных школ, объясняется не только её долгой историей, но и наиболее полным и глубоким кулинарным мастерством. Техника нарезки, контроль огня и приправы в луской кухне достигли чрезвычайно высокого уровня. Главными поварами императорской кухни во времена династии Цин в основном были выходцы из Шаньдуна, поэтому кулинарные концепции луской кухни глубоко повлияли на китайскую императорскую и официальную кухни.
Три основные школы
| Школа | Регион | Особенности | Представительные блюда |
|---|---|---|---|
| Цзинаньская кухня | Цзинань и окрестности | Мастерское владение техниками быстрой жарки (бао), жарки с помешиванием (чао) и тушения (шао), насыщенный вкус | Карп в кисло-сладком соусе, Двойная хрустящность в масле |
| Цзяодунская кухня | Циндао, Яньтай, Вэйхай | Основной акцент на морепродукты, внимание к естественному вкусу | Тушёные морские огурцы с луком, Паровая рыба джацзи |
| Кухня резиденции Конфуция | Цюйфу | Изысканная и утончённая, высочайший уровень | Гинкго "Ши Ли", Императорский котелок резиденции Конфуция |
Знаменитые блюда-представители
Тушёные морские огурцы с луком — одно из самых характерных блюд луской кухни. Используются отборные колючие морские огурцы, в качестве дополнительного ингредиента — особый крупный лук из Шаньдуна. Сначала морские огурцы томят до полного пропитывания вкусом, затем сгущают соус луковым маслом. Готовое блюдо имеет яркий красноватый оттенок, морские огурцы мягкие, нежные, свежие и ароматные, с насыщенным луковым запахом. Это классическое блюдо, идеально сочетающее дары моря и сухопутные продукты.
Карп в кисло-сладком соусе готовится из желторечного карпа. Сначала его обжаривают до золотистой хрустящей корочки, затем поливают кисло-сладким соусом сбалансированного вкуса. Готовое блюдо имеет красивую форму — голова и хвост рыбы приподняты, как будто она прыгает через врата дракона. Внешняя часть хрустящая, внутренняя — нежная, вкус кисло-сладкий.
Девятикратные свиные кишки — классика цзинаньской кухни. Свиные кишки после многослойной обработки тушат в соевом соусе. Процесс приготовления сложный, говорят, что он включает множество этапов: варку, жарку, тушение и другие, что соответствует названию «девятикратные». Готовое блюдо имеет румяный цвет, мягкую и нежную текстуру, сочетает в себе пять вкусов: сладкий, кислый, горький, острый и солёный.
Тушёная курица из Дэчжоу известна как «первая курица Поднебесной». При приготовлении тушку курицы сначала смазывают мальтозной патокой, обжаривают в масле для цвета, затем добавляют различные специи и томят на медленном огне несколько часов. Готовое блюдо имеет золотистый цвет, мясо настолько нежное, что отходит от костей, и даже кости пропитаны вкусом.
Кулинарные техники
Кулинарные техники луской кухни являются наиболее полными и глубокими среди всех кулинарных школ Китая. Среди них техника быстрой жарки (бао) — самая характерная для луской кухни. Она требует очень быстрого обжаривания на сильном огне за крайне короткое время, чтобы ингредиенты сохранили хрустящую и нежную текстуру и при этом полностью пропитались вкусом. «Двойная хрустящность в масле» — вершина техники бао. Куриные желудочки и свиной желудок, два ингредиента, требующие крайне точного контроля огня, одновременно быстро обжариваются до идеального состояния, что проверяет мастерство и опыт повара.
Искусство приготовления бульонов в луской кухне также уникально. Бульоны луской кухни делятся на два вида: прозрачный и молочный. Прозрачный бульон чист, как вода, но обладает насыщенным вкусом, молочный — белый, как молоко, и имеет богатый, густой вкус. Для приготовления отличного бульона луской кухни требуются такие ингредиенты, как курица, утка, свиные кости и другие, которые медленно варят на слабом огне в течение нескольких часов. Он является душой многих знаменитых блюд луской кухни.
Культурное влияние
Влияние луской кухни на китайскую кулинарную культуру повсеместно. Способ приготовления пекинской утки по-пекински происходит от техники жарки луской кухни. В тяньцзиньском цзяньбинг-гозя, харбинском гобаожоу, хэнаньской лапше хуэймянь можно найти отголоски луской кухни. Со времён династии Цин повара луской кухни долгое время занимали ключевые позиции на императорской кухне и кухнях крупных ресторанов, что способствовало широкому распространению кулинарных концепций и техник луской кухни по всей стране.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/鲁菜
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鲁菜
- Департамент культуры и туризма провинции Шаньдун: https://whhlyt.shandong.gov.cn
Comments (0)