Cucina dello Shandong

Synopsis

La cucina Lu è la prima delle otto grandi tradizioni culinarie cinesi, originaria dello Shandong, con una storia di oltre duemila anni. Si caratterizza principalmente per sapori salati e freschi, ponendo enfasi sui gusti autentici degli ingredienti, ed è abile in tecniche di cottura come la saltatura in padella ad alta temperatura, la brasatura e la stufatura. Tra i piatti rappresentativi della cucina Lu figurano i cetrioli di mare stufati con cipolla, la carpa in agrodolce, l'intestino di maiale "nove trasformazioni" e il pollo disossato di Dezhou, che hanno influenzato profondamente le cucine del nord della Cina e la cucina imperiale.

Panoramica

La cucina Lu è la prima delle otto grandi scuole culinarie cinesi e una delle più antiche e influenti della Cina. Originaria degli stati di Qi e Lu (nell'odierna provincia dello Shandong) durante il periodo delle Primavere e degli Autunni e degli Stati Combattenti, vanta una storia di oltre duemila anni. La cucina Lu si caratterizza principalmente per sapori salati e freschi, pone grande enfasi sui sapori originali degli ingredienti ed è abile in tecniche di cottura come il "bao" (saltare rapidamente a fuoco vivace), il "chao" (saltare), lo "shao" (brasare/stufare), il "ta" (rosolare e poi cuocere a fuoco lento), il "pa" (cuocere a fuoco lento in salsa) e il "men" (stufare a fuoco basso). Ha avuto un'influenza profonda sulle cucine del nord della Cina e sulla cucina imperiale. Si può dire che l'intera base della cucina settentrionale sia costruita sulle fondamenta della cucina Lu.

Il motivo per cui la cucina Lu occupa il primo posto tra le otto grandi scuole non è solo la sua lunga storia, ma anche perché le sue tecniche culinarie sono le più complete e raffinate. La tecnica di taglio, il controllo del fuoco e la stagionatura nella cucina Lu hanno raggiunto livelli estremamente elevati. Durante la dinastia Qing, gli chef principali della cucina imperiale erano per lo più originari dello Shandong, e i concetti culinari della cucina Lu hanno quindi influenzato profondamente la cucina imperiale e quella delle corti ufficiali cinesi.

Le Tre Scuole Principali

Piatti Rappresentativi Famosi

Il Cetriolo di Mare Brasato con Cipolla ("Cong Shao Haishen") è uno dei piatti più rappresentativi della cucina Lu. Utilizza cetrioli di mare di alta qualità (stichopus japonicus) come ingrediente principale e il caratteristico porro gigante dello Shandong come condimento. I cetrioli di mare vengono prima stufati fino a renderli teneri e saporiti, poi il sugo viene addensato con olio aromatizzato alla cipolla. Il piatto finito ha un colore rosso brillante, i cetrioli di mare sono morbidi, glutinosi, fragranti e saporiti, con un intenso aroma di cipolla. È un classico esempio di perfetta combinazione tra ingredienti marini e terrestri.

La Carpa in Agrodolce ("Tangcu Liyu") utilizza la carpa del Fiume Giallo. Il pesce viene prima fritto fino a doratura e croccantezza, poi ricoperto con una salsa agrodolce bilanciata. Il piatto finito ha una forma elegante: testa e coda del pesce si sollevano come se stesse saltando la Porta del Drago. È croccante fuori e tenero dentro, agrodolce e delizioso.

Le Trippe di Maiale Nove Giri ("Jiuzhuan Dachang") sono un classico della cucina di Jinan. Le trippe di maiale vengono lavorate a strati e poi brasate in salsa di soia. Il processo è complesso, si dice che richieda molte fasi come bollitura, frittura e brasatura, il che si riflette nel nome "nove giri". Il prodotto finito ha un colore rosso brillante, una consistenza tenera e morbida, e racchiude tutti e cinque i sapori fondamentali: dolce, acido, amaro, piccante e salato.

Il Pollo Disossato di Dezhou ("Dezhou Paji") è conosciuto come il "Primo Pollo della Cina". Durante la preparazione, il pollo viene prima spennellato con sciroppo di malto, poi fritto per dargli colore, infine stufato a fuoco lento per ore con varie spezie. Il piatto finito ha un colore dorato, la carne è così tenera da staccarsi dall'osso, e persino le ossa sono impregnate di sapore.

Tecniche di Cottura

Le tecniche di cottura della cucina Lu sono le più complete e raffinate tra tutte le scuole culinarie cinesi. Tra queste, il metodo "bao" (saltare rapidamente a fuoco vivace) è il più rappresentativo della cucina Lu. Richiede di saltare rapidamente gli ingredienti a fuoco altissimo in un tempo brevissimo, in modo che mantengano una consistenza croccante e tenera mentre assorbono completamente il sapore. Il piatto "Doppia Croccantezza Saltata in Olio" ("Youbao Shuangcui") rappresenta l'apice di questa tecnica: ventriglio di pollo e trippa di maiale, due ingredienti estremamente difficili da controllare a livello di cottura, vengono saltati insieme fino al punto perfetto, mettendo alla prova l'abilità e l'esperienza dello chef.

Anche l'arte di preparare il brodo nella cucina Lu è eccezionale. I brodi della cucina Lu si dividono in brodo chiaro e brodo "latteo". Il brodo chiaro è limpido come l'acqua ma dal sapore intenso, mentre il brodo "latteo" è bianco come il latte e dalla consistenza corposa. Un buon brodo per la cucina Lu richiede ore di lenta bollitura a fuoco basso di ingredienti come pollo, anatra, ossa di maiale, ed è l'anima di molti piatti famosi della cucina Lu.

Influenza Culturale

L'influenza della cucina Lu sulla cultura alimentare cinese è onnipresente. Il metodo di preparazione dell'anatra alla pechinese deriva dalle tecniche di arrostitura della cucina Lu. Il "jianbing guozi" di Tianjin, il "guobaorou" della Manciuria, le tagliatelle stufate dell'Henan, tutti mostrano tracce dell'influenza della cucina Lu. A partire dalla dinastia Qing, gli chef della cucina Lu hanno a lungo dominato le cucine imperiali e quelle dei grandi ristoranti, diffondendo ampiamente in tutto il paese i concetti e le tecniche culinarie della cucina Lu.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/鲁菜
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鲁菜
3. Dipartimento della Cultura e del Turismo della Provincia dello Shandong: https://whhlyt.shandong.gov.cn