Cozinha de Shandong

Synopsis

A culinária de Lu é a primeira entre as oito grandes escolas culinárias da China, originária de Shandong, com mais de dois mil anos de história. Caracteriza-se principalmente por sabores salgados e frescos, valorizando o sabor original dos ingredientes, e é especializada em técnicas culinárias como fritura rápida, estufar e refogar. Cebolinha com pepino-do-mar, carpa agridoce, intestinos de porco "nove voltas" e frango desfiado de Dezhou são pratos representativos da culinária de Lu, que teve uma influência profunda nas cozinhas do norte da China e na culinária imperial.

Visão Geral

A culinária Lu é a primeira entre as oito grandes escolas culinárias da China e também uma das mais antigas e influentes. Originária dos estados de Qi e Lu (atual província de Shandong) durante o Período das Primaveras e Outonos e dos Reinos Combatentes, possui uma história de mais de dois mil anos. A culinária Lu caracteriza-se principalmente por sabores salgados e frescos, valoriza o sabor original dos ingredientes e é especialista em técnicas de cozimento como bao (refogar rapidamente em fogo alto), chao (saltear), shao (cozinhar em molho), ta (cozinhar em panela fechada), pa (cozinhar lentamente em molho) e men (cozinhar em fogo baixo). Sua influência sobre as culinárias do norte da China e a culinária imperial é profunda. Pode-se dizer que toda a base da culinária do norte está alicerçada na culinária Lu.

A razão pela qual a culinária Lu ocupa o primeiro lugar entre as oito grandes escolas não é apenas devido à sua longa história, mas também porque suas técnicas culinárias são as mais abrangentes e refinadas. O corte dos ingredientes, o controle do fogo e o tempero na culinária Lu atingem um nível extremamente alto. Durante a dinastia Qing, a maioria dos chefes principais da cozinha imperial eram de Shandong, e, portanto, a filosofia culinária de Lu influenciou profundamente a culinária imperial e a culinária oficial da China.

Três Principais Escolas

Pratos Famosos Representativos

Pepino-do-Mar com Cebolinha (Congshao Haishen) é um dos pratos mais representativos da culinária Lu. Utiliza pepinos-do-mar de alta qualidade (cìshēn) como ingrediente principal e a cebolinha verde, produto típico de Shandong, como complemento. Primeiro, o pepino-do-mar é cozido lentamente para absorver o sabor, e depois o molho é reduzido com óleo de cebolinha. O prato final tem uma cor vermelha brilhante, o pepino-do-mar é macio, pegajoso, fresco e aromático, com um intenso aroma de cebolinha. É um clássico que combina perfeitamente ingredientes marinhos e terrestres.

Carpa Agridoce (Tangcu Liyu) utiliza carpa do Rio Amarelo. O peixe é primeiro frito até ficar dourado e crocante, e depois regado com um molho agridoce bem equilibrado. O prato final tem uma apresentação elegante – a cabeça e a cauda do peixe se erguem como se estivessem saltando pelo Portão do Dragão. É crocante por fora, macio por dentro, agridoce e delicioso.

Tripas de Porco Nove Transformações (Jiuzhuan Dachang) é um clássico da culinária de Jinan. Tripas de porco são processadas em várias etapas e depois cozidas em molho vermelho (hongshao). O processo é complexo, diz-se que envolve múltiplas etapas como cozinhar, fritar e refogar, o que se alinha com o nome "Nove Transformações". O produto final tem uma cor vermelha e brilhante, textura macia e tenra, e combina os cinco sabores: doce, azedo, amargo, picante e salgado.

Frango Desfiado de Dezhou (Dezhou Paji) é aclamado como o "Número Um dos Frangos da China". Durante o preparo, o frango é primeiro pintado com xarope de maltose, frito para dourar e depois cozido lentamente por várias horas com diversos temperos. O prato final tem uma cor dourada, a carne é tão macia que se desfaz e se solta dos ossos, e até os ossos estão impregnados de sabor.

Técnicas de Cozimento

As técnicas de cozimento da culinária Lu são as mais abrangentes e refinadas entre todas as escolas culinárias chinesas. Entre elas, o método bao (refogar rapidamente em fogo alto) é o mais representativo da culinária Lu. Exige que os ingredientes sejam salteados rapidamente em fogo muito alto por um tempo extremamente curto, mantendo uma textura crocante e tenra enquanto absorvem completamente o sabor. A Dupla Crocância Refogada (Youbao Shuangcui) é a obra-prima da técnica bao, envolvendo o refogado simultâneo de moela de frango e estômago de porco – dois ingredientes muito difíceis de controlar quanto ao ponto – até o ponto perfeito, testando a habilidade e experiência do chef.

A técnica de preparo de caldos (diaotang) da culinária Lu também é excepcional. Os caldos de alta qualidade de Lu são divididos em caldo claro (qingtang) e caldo leitoso (naitang). O caldo claro é transparente como água, mas com sabor intenso; o caldo leitoso é branco como leite e tem um sabor rico e encorpado. Um bom caldo de Lu requer frango, pato, ossos de porco e outros ingredientes cozidos em fogo baixo por várias horas, sendo a alma de muitos pratos famosos de Lu.

Influência Cultural

A influência da culinária Lu na cultura alimentar chinesa está em toda parte. O método de preparo do Pato à Pequim (Beijing Kaoya) tem origem nas técnicas de assar da culinária Lu. O Jianbing Guozi de Tianjin, o Guobaorou do nordeste e o Hui Mian de Henan, todos mostram traços da influência de Lu. Desde a dinastia Qing, chefs de Lu mantiveram por longo tempo as cozinhas da corte imperial e dos grandes restaurantes, disseminando amplamente por todo o país a filosofia e as técnicas culinárias de Lu.

Referências

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/鲁菜
2. Wikipédia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鲁菜
3. Departamento de Cultura e Turismo da Província de Shandong: https://whhlyt.shandong.gov.cn