Cocina de Shandong

Synopsis

La cocina Lu es la primera de las ocho grandes cocinas regionales de China, originaria de Shandong, con una historia de más de dos mil años. Se caracteriza principalmente por sabores salados y frescos, enfatizando el sabor original de los ingredientes, y es experta en técnicas culinarias como el salteado rápido, el estofado y el guisado a fuego lento. Platos representativos de la cocina Lu incluyen el pepino de mar estofado con cebolla verde, la carpa agridulce, el intestino de cerdo "nueve vueltas" y el pollo desmenuzado de Dezhou, los cuales han tenido una profunda influencia en las cocinas del norte de China y la cocina imperial.

Resumen

La cocina Lu es la primera de las ocho grandes cocinas regionales de China y una de las más antiguas y de mayor influencia en la historia china. Originaria de los antiguos estados de Qi y Lu (actual provincia de Shandong) durante el período de las Primaveras y Otoños y los Reinos Combatientes, tiene una historia de más de dos mil años. La cocina Lu se caracteriza principalmente por sabores salados y frescos, hace hincapié en los sabores originales y es experta en técnicas culinarias como el salteado rápido (爆), el salteado (炒), el estofado (烧), el guisado a fuego lento (塌), el cocido a fuego lento y luego espesado (扒) y el estofado a fuego lento (焖). Su influencia en las cocinas del norte de China y en la cocina imperial es profunda. Puede decirse que toda la base de la cocina del norte se construye sobre los cimientos de la cocina Lu.

La razón por la que la cocina Lu ocupa el primer lugar entre las ocho grandes cocinas no es solo por su larga historia, sino también porque sus técnicas culinarias son las más completas y refinadas. El corte de los ingredientes, el control del fuego y el sazonado en la cocina Lu han alcanzado un nivel extremadamente alto. Durante la dinastía Qing, los chefs principales de la cocina imperial eran en su mayoría de Shandong, por lo que la filosofía culinaria de la cocina Lu influyó profundamente en la cocina imperial y la cocina oficial de China.

Tres Escuelas Principales

Platos Representativos Famosos

El Pepino de Mar Salteado con Cebollino (葱烧海参) es uno de los platos más representativos de la cocina Lu. Utiliza pepinos de mar de alta calidad como ingrediente principal y cebollinos, un producto especial de Shandong, como complemento. Primero se guisa el pepino de mar hasta que absorbe el sabor, y luego se reduce la salsa con aceite de cebollino. El plato terminado tiene un color rojo brillante, el pepino de mar es suave, glutinoso, fresco y fragante, con un intenso aroma a cebollino. Es un clásico que combina perfectamente los sabores del mar con ingredientes terrestres.

La Carpa Agridulce (糖醋鲤鱼) utiliza carpa del río Amarillo, que primero se fríe hasta quedar dorada y crujiente, y luego se cubre con una salsa agridulce equilibrada. El plato terminado tiene una forma hermosa: la cabeza y la cola del pez se elevan como si estuviera saltando la puerta del dragón. Es crujiente por fuera, tierno por dentro, agridulce y delicioso.

El Intestino Grueso "Nueve Vueltas" (九转大肠) es un clásico de la cocina de Jinan. Se prepara guisando intestinos de cerdo después de un procesamiento por capas. El procedimiento es complicado; se dice que requiere múltiples pasos como hervir, freír y estofar, lo que coincide con el nombre de "nueve vueltas". El producto terminado tiene un color rojo brillante, una textura tierna y suave, y combina los cinco sabores: dulce, agrio, amargo, picante y salado.

El Pollo Desmenuzado de Dezhou (德州扒鸡) es conocido como el "Primer Pollo de China". Durante su preparación, el pollo se unta primero con maltosa, luego se fríe para darle color y finalmente se cocina a fuego lento durante varias horas con diversas especias. El plato terminado tiene un color dorado, la carne está tan tierna que se desprende del hueso, e incluso los huesos están impregnados de sabor.

Técnicas Culinarias

Las técnicas culinarias de la cocina Lu son las más completas y refinadas entre todas las cocinas regionales de China. Entre ellas, el salteado rápido (爆法) es la técnica más representativa de la cocina Lu. Requiere saltear rápidamente los ingredientes a fuego muy alto en un tiempo extremadamente corto, para que mantengan una textura crujiente y tierna mientras absorben completamente el sabor. El "Doble Crujiente Salteado en Aceite" (油爆双脆) es la obra cumbre de esta técnica, salteando simultáneamente molleja de pollo y estómago de cerdo, dos ingredientes muy difíciles de controlar en cuanto al fuego, hasta el punto perfecto, poniendo a prueba la habilidad y experiencia del chef.

La técnica de preparación de caldos (吊汤) de la cocina Lu también es excepcional. Los caldos de la cocina Lu se dividen en caldo claro (清汤) y caldo blanco (奶汤). El caldo claro es transparente como el agua pero de sabor concentrado, mientras que el caldo blanco es blanco como la leche y de sabor rico y espeso. Un buen caldo de cocina Lu requiere cocinar a fuego lento durante horas ingredientes como pollo, pato y huesos de cerdo, y es el alma de muchos platos famosos de la cocina Lu.

Influencia Cultural

La influencia de la cocina Lu en la cultura alimentaria china está en todas partes. El método de preparación del Pato Laqueado de Pekín se originó en las técnicas de asado de la cocina Lu. En el jianbing guozi de Tianjin, la carne guisada en sartén del noreste (锅包肉) y los fideos guisados de Henan (烩面), se pueden encontrar rastros de la cocina Lu. Desde la dinastía Qing, los chefs de la cocina Lu controlaron durante mucho tiempo las cocinas imperiales y las de los grandes restaurantes, lo que permitió que la filosofía y las técnicas culinarias de la cocina Lu se difundieran ampliamente por todo el país.

Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/鲁菜
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鲁菜
3. Departamento de Cultura y Turismo de la Provincia de Shandong: https://whhlyt.shandong.gov.cn