魯菜

Synopsis

魯菜は中国八大料理の筆頭であり、山東省に起源を持ち、二千年以上の歴史があります。塩味と旨味を主調とし、素材本来の味を大切にし、強火炒め、煮込み、蒸し焼きなどの調理技法に長けています。葱と海参の煮込み、鯉の甘酢あん、九転大腸、徳州扒鶏は魯菜を代表する名菜であり、北方料理や宮廷料理に深い影響を与えています。

概要

魯菜は中国八大料理の筆頭であり、中国で最も歴史が長く、影響力の大きい料理の一つです。魯菜は春秋戦国時代の斉国と魯国（現在の山東省）に起源を持ち、すでに二千数百年の歴史があります。魯菜は塩味と旨味を主な味わいとし、素材の持ち味を大切にし、強火で炒める「爆」、炒める「炒」、煮詰める「焼」、煮崩れさせない「塌」、煮汁をからめる「扒」、蒸し煮にする「焖」などの調理技法に長けており、北方料理や宮廷料理に深い影響を与えています。北方料理全体の基盤は、魯菜の上に築かれていると言っても過言ではありません。

魯菜が八大料理の筆頭に位置づけられるのは、その歴史の長さだけでなく、その調理技術が最も包括的で深遠であるからです。魯菜の包丁さばき、火加減、味付けは、いずれも極めて高い水準に達しています。清代の宮廷御膳房の料理長は多くが山東省出身者であり、魯菜の調理理念はそれゆえに中国の宮廷料理や官府料理に深く影響を与えました。

三大流派

代表的な名料理

葱焼海参は、魯菜を代表する料理の一つです。上質な刺身用ナマコを選び、山東省特産の太ネギを薬味として用い、まずナマコに十分に味を染み込ませた後、ネギの風味を移した油で煮汁をからめます。出来上がった料理は赤みがかった光沢があり、ナマコは柔らかくモチモチとした食感で風味豊か、ネギの香りが濃厚で、海の幸と陸の食材を完璧に融合させた古典的名作です。

糖醋鯉魚は、黄河の鯉魚を選び、まず黄金色にカリッと揚げた後、甘酸っぱさのバランスが取れた糖醋ソースをかけます。出来上がった料理の造形は美しく——頭と尾が跳ね上がり、まるで竜門を登るかのような勢いで、外はサクサク、中は柔らかく、甘酸っぱくて美味しい一品です。

九転大腸は、済南菜の古典です。豚の大腸を何層にもわたって加工した後、醤油ベースで煮詰めて作ります。工程は煩雑で、茹でる、揚げる、煮るなど多くの工程を経ると言われ、その名の「九転」に通じるものがあります。完成品は赤みがかった色つやで、質感は柔らかく、甘味、酸味、苦味、辛味、塩味の五つの味がすべて揃っています。

徳州扒鶏は、「中華一の鶏料理」と称賛されています。調理時にはまず鶏の全身に水飴を塗り、油で揚げて色づけした後、様々な香辛料を加えて数時間弱火で蒸し煮にします。出来上がった料理は黄金色で、肉質はほろほろと骨から外れ、骨まで十分に味が染み込んでいます。

調理技法

魯菜の調理技法は、中国の全ての料理系統の中で最も包括的で深遠です。その中でも「爆」法は魯菜を最も代表する技法で、極めて短時間で強火で手早く炒め、食材がシャキシャキとした食感を保ちながら十分に味を染み込ませることを要求します。「油爆双脆」は「爆」法の頂点を極めた作品で、火加減が非常に難しい鶏の砂肝と豚の胃袋の二つの食材を同時に、ちょうど良い具合に強火で炒め上げるもので、料理人の腕と経験が試されます。

魯菜の「吊湯」（出汁を取る技術）もまた絶品です。魯菜の「高湯」（基本となる出汁）は「清湯」と「奶湯」の二種類に分かれます。「清湯」は水のように澄んでいますが味わいは濃厚で、「奶湯」は牛乳のように白く、口当たりはまろやかです。一鍋の上質な魯菜の「高湯」には、鶏、鴨、豚骨などの食材を数時間弱火でじっくり煮込む必要があり、多くの魯菜の名料理の魂とも言える存在です。

文化的影響

魯菜は中国の食文化に至る所で影響を与えています。北京ダックの調理法は、魯菜の「烤」（あぶり焼き）の技術に由来します。天津の「煎餅果子」、東北地方の「鍋包肉」、河南省の「燴麺」にも、魯菜の影響を見て取ることができます。清代以来、魯菜の料理人が長きにわたり宮廷御膳房や各大ホテルの厨房を担ってきたことで、魯菜の調理理念と技法は全国的に広く普及しました。

参考文献

1. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/鲁菜
2. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鲁菜
3. 山東省文化・観光庁：https://whhlyt.shandong.gov.cn