Kuchnia Shandong

Synopsis

Lu to pierwsza z ośmiu wielkich kuchni chińskich, wywodząca się z prowincji Shandong, z historią liczącą ponad 2000 lat. Jej głównym smakiem jest słoność i świeżość, kładzie nacisk na naturalny smak potraw, a specjalizuje się w technikach kulinarnych takich jak szybkie smażenie, duszenie i gotowanie na wolnym ogniu. Reprezentatywnymi daniami kuchni Lu są: duszone strzykwy z cebulą, karp w sosie słodko-kwaśnym, wielokrotnie duszona wieprzowa okrężnica oraz pieczony kurczak z Dezhou. Kuchnia ta wywarła głęboki wpływ na kuchnie północnych Chin oraz kuchnię dworską.

Przegląd

Kuchnia Lu jest pierwszą z ośmiu wielkich szkół kulinarnych Chin i jedną z najstarszych oraz najbardziej wpływowych. Jej początki sięgają okresu Wiosen i Jesieni oraz Walczących Królestw w państwach Qi i Lu (obecnie prowincja Shandong), co daje jej ponad 2000-letnią historię. Kuchnia Lu charakteryzuje się głównie słonym i świeżym smakiem, kładzie nacisk na naturalny smak potraw i specjalizuje się w technikach gotowania, takich jak szybkie smażenie (bao), smażenie (chao), duszenie (shao), duszenie z tłuszczem (ta), duszenie z sosem (pa) i gotowanie na wolnym ogniu (men). Wywarła głęboki wpływ na kuchnie północnych Chin i kuchnię dworską. Można powiedzieć, że cała północna kuchnia chińska opiera się na fundamencie kuchni Lu.

Kuchnia Lu zajmuje pierwsze miejsce wśród ośmiu wielkich szkół nie tylko ze względu na swoją długą historię, ale także dlatego, że jej techniki kulinarne są najbardziej wszechstronne i wyrafinowane. Obróbka nożem, kontrola ognia i przyprawianie w kuchni Lu osiągnęły niezwykle wysoki poziom. W czasach dynastii Qing szefami kuchni cesarskiej byli głównie mieszkańcy Shandong, dlatego filozofia kulinarna kuchni Lu głęboko wpłynęła na chińską kuchnię dworską i urzędniczą.

Trzy główne szkoły

Słynne dania reprezentatywne

Duszone strzykwy z cebulą to jedno z najbardziej reprezentatywnych dań kuchni Lu. Przyrządza się je z wybornych strzykw, z dodatkiem charakterystycznej dla Shandong dużej cebuli. Strzykwy najpierw są długo duszone, aby nasiąkły smakiem, a następnie zagęszczane sosem z olejem cebulowym. Gotowe danie ma czerwony, błyszczący kolor, strzykwy są miękkie, lepkie, świeże i aromatyczne, a zapach cebuli intensywny. To klasyczne połączenie owoców morza z lądowymi składnikami.

Karp w słodko-kwaśnym sosie przygotowywany jest z karpia z Żółtej Rzeki, który najpierw jest smażony na złoto i chrupiąco, a następnie polewany słodko-kwaśnym sosem o odpowiedniej równowadze smaków. Gotowe danie ma piękny kształt – głowa i ogon ryby uniesione są jak przy skoku przez bramę smoka. Ryba jest chrupiąca na zewnątrz i delikatna w środku, słodka i kwaśna.

Dziewięciokrotnie przetworzone flaki to klasyk kuchni Jinan. Wieprzowe flaki są wielokrotnie przetwarzane, a następnie duszone w sosie sojowym. Proces jest skomplikowany, podobno obejmuje gotowanie, smażenie, duszenie i wiele innych etapów, co odpowiada nazwie "dziewięciokrotne". Gotowy produkt ma czerwony, błyszczący kolor, delikatną konsystencję i zawiera wszystkie pięć smaków: słodki, kwaśny, gorzki, ostry i słony.

Kurczak z Dezhou gotowany na wolnym ogniu jest nazywany "pierwszym kurczakiem Chin". Podczas przygotowywania kurczak jest smarowany syropem słodowym, smażony dla uzyskania koloru, a następnie gotowany na wolnym ogniu przez kilka godzin z różnymi przyprawami. Gotowe danie ma złoty kolor, mięso jest tak miękkie, że odchodzi od kości, a nawet kości są pełne smaku.

Techniki kulinarne

Techniki kulinarne kuchni Lu są najbardziej wszechstronne i wyrafinowane spośród wszystkich chińskich szkół kulinarnych. Wśród nich technika szybkiego smażenia (bao) jest najbardziej reprezentatywna dla kuchni Lu. Wymaga ona bardzo szybkiego smażenia na silnym ogniu w ekstremalnie krótkim czasie, tak aby składniki zachowały chrupiącą i delikatną teksturę, jednocześnie w pełni nasiąkając smakiem. "Podwójna chrupkość smażona w oleju" to szczytowe osiągnięcie techniki bao. Jednoczesne szybkie smażenie żołądka kurzego i wieprzowego, dwóch składników niezwykle trudnych do kontrolowania pod względem ognia, do idealnego momentu, sprawdza umiejętności i doświadczenie kucharza.

Technika przygotowywania bulionów w kuchni Lu jest również wyjątkowa. Buliony kuchni Lu dzielą się na dwa rodzaje: klarowny bulion i mleczny bulion. Klarowny bulion jest przejrzysty jak woda, ale o intensywnym smaku, podczas gdy mleczny bulion jest biały jak mleko i ma bogaty smak. Doskonały bulion kuchni Lu wymaga wolnego gotowania na wolnym ogniu przez kilka godzin z użyciem kurczaka, kaczki, wieprzowych kości i innych składników. Jest on duszą wielu słynnych dań kuchni Lu.

Wpływ kulturowy

Wpływ kuchni Lu na chińską kulturę kulinarną jest wszechobecny. Metoda przygotowania pekińskiej kaczki po pekińsku wywodzi się z technik pieczenia kuchni Lu. W Tianjinie w jianbing guozi, w północno-wschodnich Chinach w guobaorou, a w Henanie w huimian można znaleźć ślady kuchni Lu. Od czasów dynastii Qing kucharze kuchni Lu przez długi czas zarządzali cesarską kuchnią i kuchniami głównych restauracji, co przyczyniło się do szerokiego rozpowszechnienia filozofii i technik kulinarnych kuchni Lu w całym kraju.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/鲁菜
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鲁菜
3. Departament Kultury i Turystyki Prowincji Shandong: https://whhlyt.shandong.gov.cn