Cuisine du Shandong

Synopsis

La cuisine Lu est la première des huit grandes cuisines régionales de Chine, originaire du Shandong, avec plus de deux mille ans d'histoire. Elle se caractérise principalement par des saveurs salées et fraîches, mettant l'accent sur les goûts authentiques, et excelle dans des techniques de cuisson comme le sauté rapide, le braisage et la mijotage. Les concombres de mer braisés à l'oignon, la carpe aigre-douce, les intestins de porc "Neuf Tours" et le poulet braisé de Dezhou sont des plats emblématiques de la cuisine Lu, ayant eu une influence profonde sur les cuisines du nord de la Chine et la cuisine impériale.

Aperçu

La cuisine Lu, également connue sous le nom de cuisine du Shandong, est la première des huit grandes cuisines régionales de Chine et l'une des plus anciennes et influentes. Originaire des États de Qi et Lu (actuelle province du Shandong) pendant la période des Printemps et Automnes et des Royaumes combattants, elle possède une histoire de plus de 2 000 ans. La cuisine Lu se caractérise principalement par des saveurs salées et umami, met l'accent sur les goûts naturels des ingrédients et excelle dans des techniques de cuisson telles que le sauté rapide à feu vif (爆 bào), le sauté (炒 chǎo), le braisage (烧 shāo), la cuisson à l'étouffée après friture (塌 tā), le braisage lent (扒 pá) et la mijotage (焖 mèn). Elle a profondément influencé les cuisines du nord de la Chine et la cuisine impériale. On peut dire que toute la cuisine du Nord est fondée sur les bases de la cuisine Lu.

La raison pour laquelle la cuisine Lu occupe la première place parmi les huit grandes cuisines tient non seulement à sa longue histoire, mais aussi à la nature la plus complète et raffinée de ses techniques culinaires. La coupe au couteau, la maîtrise du feu et l'assaisonnement dans la cuisine Lu ont atteint un niveau extrêmement élevé. Les chefs principaux de la cuisine impériale sous la dynastie Qing étaient souvent originaires du Shandong, ce qui a profondément influencé la cuisine impériale et la cuisine des fonctionnaires en Chine.

Les trois grandes écoles

Plats célèbres représentatifs

Le Concombre de mer braisé à la ciboule (葱烧海参) est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine Lu. Il utilise des concombres de mer de haute qualité (刺参) comme ingrédient principal, accompagnés de gros oignons verts, une spécialité du Shandong. Les concombres de mer sont d'abord mijotés pour absorber les saveurs, puis la sauce est réduite avec de l'huile parfumée à la ciboule. Le plat fini a une couleur rouge brillante, le concombre de mer est tendre, moelleux, savoureux et parfumé, avec un arôme prononcé de ciboule. C'est un classique qui combine parfaitement les saveurs de la mer et de la terre.

La Carpe à la sauce aigre-douce (糖醋鲤鱼) utilise une carpe du fleuve Jaune, d'abord frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, puis nappée d'une sauce aigre-douce bien équilibrée. La présentation est élégante – la tête et la queue de la carpe se courbent vers le haut, évoquant un poisson sautant la porte du dragon. L'extérieur est croustillant, l'intérieur tendre, et le goût est délicieusement aigre-doux.

Les Tripes de porc aux neuf transformations (九转大肠) sont un classique de la cuisine de Jinan. Des gros intestins de porc sont préparés en couches successives puis braisés au soja. Le processus est complexe, impliquant apparemment de multiples étapes comme l'ébullition, la friture et le braisage, ce qui correspond au nom "neuf transformations". Le produit fini a une couleur rougeâtre, une texture tendre et moelleuse, et présente un équilibre complet des cinq saveurs : sucré, acide, amer, épicé et salé.

Le Poulet braisé de Dezhou (德州扒鸡) est réputé comme le "premier poulet de Chine". Lors de sa préparation, le poulet est d'abord enduit de sirop de malt, frit pour obtenir une couleur, puis mijoté à feu doux pendant plusieurs heures avec diverses épices. Le plat fini a une couleur dorée, la viande est si tendre qu'elle se détache des os, et même les os sont imprégnés de saveur.

Techniques culinaires

Les techniques culinaires de la cuisine Lu sont les plus complètes et les plus raffinées parmi toutes les cuisines régionales de Chine. Parmi elles, la méthode du sauté rapide à feu vif (爆法) est la plus représentative de la cuisine Lu. Elle exige une cuisson rapide à feu très vif en un temps extrêmement court, permettant aux ingrédients de conserver une texture croquante et tendre tout en absorbant pleinement les saveurs. Le "Double Croquant sauté à l'huile" (油爆双脆) est l'apogée de cette technique, où des gésiers de poulet et de l'estomac de porc – deux ingrédients très difficiles à maîtriser en termes de cuisson – sont sautés ensemble à la perfection, mettant à l'épreuve la compétence et l'expérience du chef.

La technique de préparation du bouillon (吊汤) de la cuisine Lu est également exceptionnelle. Les bouillons de la cuisine Lu se divisent en deux types : le bouillon clair (清汤) et le bouillon laiteux (奶汤). Le bouillon clair est limpide comme de l'eau mais riche en saveur, tandis que le bouillon laiteux est blanc comme du lait et a une consistance onctueuse. Une excellente marmite de bouillon de cuisine Lu nécessite de mijoter pendant des heures à feu doux des ingrédients comme du poulet, du canard et des os de porc. C'est l'âme de nombreux plats célèbres de la cuisine Lu.

Influence culturelle

L'influence de la cuisine Lu sur la culture culinaire chinoise est omniprésente. La méthode de préparation du canard laqué de Pékin est dérivée des techniques de rôtissage de la cuisine Lu. La crêpe roulée de Tianjin (煎饼果子), le porc croustillant du Nord-Est (锅包肉) et les nouilles braisées du Henan (烩面) portent tous l'empreinte de la cuisine Lu. Depuis la dynastie Qing, les chefs de la cuisine Lu ont longtemps dirigé les cuisines impériales et celles des grands restaurants, permettant une large diffusion à travers le pays des concepts et techniques culinaires de la cuisine Lu.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/鲁菜
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鲁菜
3. Département de la Culture et du Tourisme de la province du Shandong : https://whhlyt.shandong.gov.cn