Shandong-Küche

Synopsis

Die Lu-Küche ist die erste der acht großen chinesischen Küchentraditionen und stammt aus der Provinz Shandong, mit einer über zweitausendjährigen Geschichte. Sie zeichnet sich durch salzig-frische Grundaromen aus, legt Wert auf den ursprünglichen Geschmack der Zutaten und beherrscht Kochtechniken wie scharfes Anbraten, Schmoren und Dünsten. Gerichte wie geschmorter Seegurken mit Frühlingszwiebeln, Karpfen süß-sauer, neumaldicker Schweinedarm und Dezhou-Brathähnchen sind repräsentative Spezialitäten der Lu-Küche, die einen tiefgreifenden Einfluss auf die nördlichen Regionalküchen und die Hofküche hatten.

Übersicht

Die Lu-Küche ist die erste der acht großen chinesischen Küchen und eine der historisch längsten und einflussreichsten Küchen Chinas. Die Lu-Küche entstand während der Zeit der Frühlings- und Herbstannalen und der Streitenden Reiche in den Staaten Qi und Lu (heute die Provinz Shandong) und blickt auf eine über 2000-jährige Geschichte zurück. Die Lu-Küche zeichnet sich durch salzig-frische Grundgeschmäcker aus, legt Wert auf den Eigengeschmack der Zutaten und beherrscht Kochtechniken wie Schnellbraten (Bao), Pfannenrühren (Chao), Schmoren (Shao), Flachbraten (Ta), Auflegen (Pa) und Dünsten (Men). Sie hatte einen tiefgreifenden Einfluss auf die nördlichen Regionalküchen und die Palastküche. Man kann sagen, dass die gesamte nördliche chinesische Küche auf dem Fundament der Lu-Küche aufbaut.

Der Grund, warum die Lu-Küche an erster Stelle der acht großen Küchen steht, liegt nicht nur in ihrer langen Geschichte, sondern auch darin, dass ihre Kochtechniken die umfassendsten und raffiniertesten sind. Die Schneidetechnik (Dao Gong), die Feuerkontrolle (Huo Hou) und die Geschmacksabstimmung (Tiao Wei) der Lu-Küche haben ein äußerst hohes Niveau erreicht. Die Hauptköche der kaiserlichen Küche während der Qing-Dynastie waren überwiegend aus Shandong, wodurch die Kochphilosophie der Lu-Küche die chinesische Palast- und Beamtenküche nachhaltig prägte.

Drei Hauptströmungen

Repräsentative Gerichte

Geschmorter Seegurke mit Frühlingszwiebeln (Cong Shao Hai Shen) ist eines der repräsentativsten Gerichte der Lu-Küche. Es werden erstklassige Stachelseegurken verwendet, begleitet von der Spezialität Shandongs, großen Frühlingszwiebeln. Zuerst wird die Seegurke geschmort, um sie zu durchdringen und zu aromatisieren, dann wird die Sauce mit Frühlingszwiebelöl eingekocht. Das fertige Gericht hat eine rot-glänzende Farbe, die Seegurke ist weich, klebrig, frisch und duftend, der Frühlingszwiebelgeschmack ist intensiv. Es ist ein klassisches Werk, das Meeresfrüchte und Landzutaten perfekt vereint.

Süßsaure Karpfen (Tang Cu Li Yu) verwenden einen Gelben Fluss-Karpfen. Der Fisch wird zunächst goldbraun und knusprig frittiert, dann mit einer ausgewogen süß-sauren Soße übergossen. Das fertige Gericht hat eine elegante Form – Kopf und Schwanz des Fisches sind angehoben, als würde er über das Drachengatter springen. Außen knusprig, innen zart, süß und sauer.

Neunfach Gedrehter Dickdarm (Jiu Zhuan Da Chang) ist ein Klassiker der Jinan-Küche. Schweinedickdarm wird nach aufwändiger Verarbeitung rot geschmort. Der Herstellungsprozess ist komplex; es heißt, er durchläufe viele Schritte wie Kochen, Frittieren und Schmoren, was dem Namen "Neunfach Gedreht" entspricht. Das fertige Produkt hat eine rötliche Farbe, eine weiche und zarte Textur und vereint die fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, scharf und salzig.

Dezhou-Braut-Huhn (Dezhou Pa Ji) wird als das "Erste Huhn Chinas" bezeichnet. Bei der Zubereitung wird das Hühnchen zunächst mit Malzsirup bestrichen, dann frittiert, um Farbe zu geben, und anschließend mit verschiedenen Gewürzen mehrere Stunden lang bei schwacher Hitze geschmort. Das fertige Gericht hat eine goldgelbe Farbe, das Fleisch ist butterzart und fällt von den Knochen, selbst die Knochen sind aromatisch durchdrungen.

Kochtechniken

Die Kochtechniken der Lu-Küche sind unter allen chinesischen Küchen die umfassendsten und raffiniertesten. Die Schnellbrat-Technik (Bao Fa) ist die repräsentativste Technik der Lu-Küche. Sie erfordert, die Zutaten bei extrem hoher Hitze in kürzester Zeit schnell zu wenden, um eine knusprig-zarte Textur bei voller Geschmacksentfaltung zu bewahren. "Knusprig Gebratene Doppelzartheit" (You Bao Shuang Cui) ist das Meisterwerk der Bao-Technik. Dabei werden Hühnermagen und Schweinemagen, zwei Zutaten, deren Garzeit extrem schwer zu kontrollieren ist, gleichzeitig perfekt schnell gebraten – eine Prüfung für das Können und die Erfahrung des Kochs.

Die Kunst der Brühenherstellung (Diao Tang) der Lu-Küche ist ebenfalls einzigartig. Die Grundbrühen der Lu-Küche werden in Klare Brühe (Qing Tang) und Milchbrühe (Nai Tang) unterteilt. Die Klare Brühe ist klar wie Wasser, aber geschmacksintensiv, die Milchbrühe ist weiß wie Milch und hat einen vollmundigen Geschmack. Eine erstklassige Lu-Küchen-Grundbrühe erfordert das stundenlange Köcheln von Huhn, Ente, Schweineknochen und anderen Zutaten bei schwacher Hitze und ist die Seele vieler berühmter Lu-Gerichte.

Kultureller Einfluss

Der Einfluss der Lu-Küche auf die chinesische Esskultur ist allgegenwärtig. Die Zubereitungsmethode von Peking-Ente leitet sich von den Grilltechniken der Lu-Küche ab. In Tianjins Jianbing Guozi, Nordostchinas Guo Bao Rou (süß-saures Schweinefleisch) und Henans Hui Mian (Eintopf-Nudeln) lassen sich Spuren der Lu-Küche finden. Seit der Qing-Dynastie beherrschten Lu-Küchen-Köche lange Zeit die kaiserliche Küche und die Küchen großer Restaurants, wodurch sich die Kochphilosophie und -techniken der Lu-Küche landesweit weit verbreiteten.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/鲁菜
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鲁菜
3. Kultur- und Tourismusabteilung der Provinz Shandong: https://whhlyt.shandong.gov.cn