Wuhan Re Gan Mian
Synopsis
El Reganmian es el desayuno más representativo de Wuhan, Hubei, y es considerado uno de los cinco fideos más famosos de China. Los fideos alcalinos se hierven primero, luego se mezclan con aceite y se dejan enfriar. Al servirlos, se agregan salsa de sésamo, salsa de soja, frijoles ácidos, cebollín y otros ingredientes para mezclar bien. La intensa fragancia de la salsa de sésamo se combina perfectamente con la textura masticable de los fideos, siendo un comienzo indispensable en el día de los habitantes de Wuhan.
Resumen
El Re Gan Mian (fideos secos calientes) es el bocadillo tradicional más representativo de Wuhan, provincia de Hubei, y también uno de los cinco fideos más famosos de China, a la par con los Zhajiangmian de Pekín, los Daoxiaomian de Shanxi, los fideos con carne de res de Lanzhou y los Dandanmian de Sichuan. Se basa en fideos alcalinos que se hierven, se mezclan con aceite y se dejan enfriar, para luego añadir una espesa salsa de sésamo y varios condimentos y mezclar bien antes de comer. Los fideos son masticables y elásticos, y la salsa de sésamo es aromática y de sabor intenso, siendo un manjar indispensable en la mesa del desayuno de los habitantes de Wuhan. En Wuhan, casi en cada calle se puede encontrar un local de Re Gan Mian. Por la mañana en las calles de Wuhan, los oficinistas que van apresurados con un bol de Re Gan Mian en la mano conforman la escena cotidiana más llena de vida de esta ciudad.
Aunque el Re Gan Mian parece simple, preparar un buen bol no es fácil. La alcalinidad de los fideos, el tiempo de cocción, la técnica para mezclarlos con aceite, la proporción de la salsa de sésamo, cada paso tiene sus particularidades. El amor de los wuhaneses por el Re Gan Mian es casi obsesivo: la diferencia entre un bol delicioso y uno mediocre puede estar en unas gotas de salsa de soja o una cucharada de caldo de estofado.
Origen histórico
Existen varias versiones sobre el origen del Re Gan Mian, siendo la más extendida la relacionada con Cai Mingwei, un vendedor ambulante de la calle Changdi en Hankou en la década de 1930. Se dice que Cai Mingwei originalmente vendía fideos en sopa. Un día, temiendo que los fideos sobrantes se echaran a perder, los hirvió y los mezcló con aceite para dejarlos enfriar. Al día siguiente, calentó estos fideos con agua hirviendo, les añadió salsa de sésamo y condimentos y se los vendió a los clientes, resultando inesperadamente muy populares. A partir de entonces, Cai Mingwei mejoró continuamente la receta, dando finalmente forma al Re Gan Mian actual. En 1945, Cai Mingwei abrió el primer restaurante "Cai Lin Ji" de Re Gan Mian en Hankou, que sigue siendo hoy en día la marca más famosa de Re Gan Mian en Wuhan.
Proceso de elaboración
| Paso | Operación | Puntos clave |
|---|---|---|
| Amasar la masa | Harina con álcali alimentario y sal | El álcali da a los fideos un color amarillento y aumenta su elasticidad |
| Estirar la masa | Prensar para formar los fideos | Grosor moderado, ligeramente más gruesos que los fideos comunes |
| Cocer los fideos | Hervir a fuego fuerte hasta un 70-80% de cocción | No deben estar completamente cocidos, de lo contrario se pondrán demasiado blandos al recalentarlos |
| Mezclar con aceite | Escurrir y mezclar con aceite de sésamo | Evita que se peguen y añade aroma |
| Enfriar | Extender y dejar enfriar naturalmente | La superficie de los fideos queda ligeramente seca |
| Escaldar los fideos | Escaldar rápidamente con agua hirviendo antes de comer | Aprox. 30 segundos, para recuperar temperatura y elasticidad |
| Sazonar | Añadir salsa de sésamo y otros condimentos y mezclar bien | Paso crucial que determina el sabor final |
Combinación de condimentos
El alma del Re Gan Mian reside en la salsa de sésamo. El auténtico Re Gan Mian de Wuhan utiliza salsa de sésamo pura, espesa e intensa, que al mezclarse cubre uniformemente cada fideo. Además de la salsa de sésamo, se necesitan salsa de soja, vinagre, aceite de sésamo, aceite de chile, cebolleta, judías verdes encurtidas ácidas, cubitos de rábano encurtido, entre otros ingredientes.
Las judías verdes encurtidas ácidas son el toque maestro del Re Gan Mian. Su sabor ligeramente ácido y textura crujiente contrastan con la salsa de sésamo espesa, ayudando a cortar la grasa y abriendo el apetito. Los cubitos de rábano añaden una textura fresca y crujiente. A los wuhaneses a los que les gusta el picante, les añaden una buena cucharada de aceite de chile rojo, aromático y picante.
En Wuhan, hay muchas variantes en la forma de comer el Re Gan Mian. A algunos les gusta añadir carne de res estofada o huevo estofado, llamándolo "Re Gan Mian con carne de res". Otros prefieren añadir "Doupi" (torta de frijol con tres delicias), llamándolo "Re Gan Mian con Doupi". También hay quienes combinan el Re Gan Mian con "Danjiu" (vino de arroz con huevo batido), una combinación clásica del desayuno wuhanés: uno seco y otro líquido, uno salado y otro dulce.
Significado cultural
El Re Gan Mian no es solo una delicia gastronómica de Wuhan, sino también un símbolo del espíritu de la ciudad. Durante la pandemia de COVID-19 en 2020, el Re Gan Mian se convirtió en un símbolo de apoyo nacional a Wuhan: internautas de todo el país compartían fotos del Re Gan Mian que preparaban, expresando su apoyo y buenos deseos para Wuhan. Después de la pandemia, el Re Gan Mian se convirtió aún más en un emblema de la recuperación de Wuhan.
En Wuhan hay un dicho: "Si no comes Re Gan Mian en el desayuno, el día ha sido en vano". Los wuhaneses llaman "Guo Zao" a desayunar, y el Re Gan Mian es la primera opción para el Guo Zao. Según estadísticas, los wuhaneses consumen aproximadamente 6 millones de bols de Re Gan Mian al día, cifra que demuestra suficientemente la posición que ocupa el Re Gan Mian en el corazón de los habitantes de Wuhan.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/热干面
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/热干面
- Oficina de Cultura y Turismo de Wuhan: https://www.wuhantour.gov.cn
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