Уханьская горячая сухая лапша
Synopsis
Реганьмянь — самое типичное утреннее блюдо Уханя, провинция Хубэй, известное как одна из пяти знаменитых лапш Китая. Щелочная лапша сначала варится, затем смешивается с маслом и охлаждается, а перед употреблением добавляется кунжутная паста, соевый соус, кислые бобы, зелёный лук и другие ингредиенты, всё тщательно перемешивается. Насыщенный аромат кунжутной пасты в сочетании с упругой лапшой создаёт незаменимое начало дня для жителей Уханя.
Обзор
Реганьмянь — самое представительное традиционное уличное блюдо города Ухань провинции Хубэй, а также одна из пяти знаменитых лапш Китая, стоящая в одном ряду с пекинской чжацзянмянь, шаньсийской даосюэмянь, ланьчжоуской говяжьей лапшой и сычуаньской даньданьмянь. Основой реганьмянь служит щелочная лапша, которую после варки смешивают с маслом, остужают, а затем добавляют густой кунжутный соус и различные приправы, тщательно перемешивая. Лапша упругая и эластичная, кунжутный соус ароматный и насыщенный — это незаменимое лакомство на завтрак у жителей Уханя. В Ухане почти на каждой улице можно найти закусочную с реганьмянь. Ранним утром на улицах города можно увидеть спешащих на работу офисных работников с миской реганьмянь в руках — это самая живая, повседневная картина города.
Реганьмянь может казаться простым блюдом, но приготовить хорошую порцию нелегко. Щёлочность лапши, время варки, техника смешивания с маслом, пропорции приготовления кунжутного соуса — в каждом этапе есть свои тонкости. Любовь уханьцев к реганьмянь граничит с одержимостью — разница между вкусной и невкусной порцией может заключаться всего в нескольких каплях соевого соуса или одной ложке маринада.
Историческое происхождение
Существует несколько версий происхождения реганьмянь, самая распространённая связана с уличным торговцем Цай Минвэем с улицы Чандицзе в Ханькоу в 1930-х годах. Согласно легенде, Цай Минвэй изначально продавал лапшу в бульоне. Однажды, опасаясь, что оставшаяся лапша испортится, он сварил её, смешал с маслом и остудил. На следующий день он обдал эту лапшу кипятком, добавил кунжутный соус и приправы и продал клиентам. К его удивлению, блюдо стало очень популярным. Впоследствии Цай Минвэй постоянно совершенствовал рецепт, и в итоге сформировалось современное реганьмянь. В 1945 году Цай Минвэй открыл в Ханькоу первую закусочную «Цайлиньцзи», которая и по сей день остаётся самой известной в Ухане маркой реганьмянь.
Технология приготовления
| Шаг | Действие | Ключевые моменты |
|---|---|---|
| Замес теста | Мука с пищевой содой и солью | Сода придаёт лапше желтоватый цвет и увеличивает упругость |
| Раскатка теста | Прессование в лапшу | Толщина умеренная, чуть толще обычной лапши |
| Варка лапши | Интенсивное кипячение до готовности на 70-80% | Нельзя варить до полной готовности, иначе при повторном нагреве станет слишком мягкой |
| Смешивание с маслом | Вынуть, полить кунжутным маслом и перемешать | Предотвращает слипание, добавляет аромат |
| Охлаждение | Разложить для естественного охлаждения | Поверхность лапши слегка подсыхает |
| Ошпаривание лапши | Перед употреблением быстро обдать кипятком | Около 30 секунд, чтобы восстановить температуру и упругость |
| Приправление | Добавить кунжутный соус и другие приправы, перемешать | Ключевой этап, определяющий конечный вкус |
Сочетание приправ
Душа реганьмянь — в кунжутном соусе. В аутентичном уханьском реганьмянь используется чистый кунжутный соус, густой и насыщенный, который при перемешивании равномерно покрывает каждую лапшинку. Помимо кунжутного соуса, необходимы соевый соус, уксус, кунжутное масло, масло чили, зелёный лук, кислые бобы и маринованная редька.
Кислые бобы — изюминка реганьмянь. Слегка кислые и хрустящие кислые бобы создают контраст по текстуре с густым кунжутным соусом, одновременно снимая ощущение жирности и возбуждая аппетит. Маринованная редька добавляет хрустящую текстуру. Любящие острое уханьцы также добавляют большую ложку красного масла чили, что придаёт пряную остроту.
В Ухане существует множество вариаций употребления реганьмянь. Некоторые любят добавлять тушёную говядину или яйцо, что называется «говяжье реганьмянь». Другие предпочитают добавлять саньсяньдоупи (блинчик с тремя начинками), что называется «доупи реганьмянь». Есть и те, кто сочетает реганьмянь с даньцзю (яйцо, взбитое в рисовом вине) — сухое и жидкое, солёное и сладкое, это классическая уханьская комбинация на завтрак.
Культурное значение
Реганьмянь — это не только уханьское блюдо, но и символ духа города Ухань. Во время пандемии COVID-19 в 2020 году реганьмянь стало символом поддержки Уханя всей страной — пользователи интернета из разных регионов публиковали фотографии самостоятельно приготовленного реганьмянь, выражая поддержку и пожелания Уханю. После окончания пандемии реганьмянь стало символом восстановления Уханя.
В Ухане есть поговорка: «Если не поел реганьмянь на завтрак, день прошёл зря». Уханьцы называют завтрак «цзого», а реганьмянь — это первый выбор для цзого. По статистике, жители Уханя ежедневно потребляют около 6 миллионов порций реганьмянь, и эта цифра достаточно красноречиво говорит о месте реганьмянь в сердцах уханьцев.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/热干面
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/热干面
- Бюро культуры и туризма города Ухань: https://www.wuhantour.gov.cn
Comments (0)