Nouilles chaudes sèches de Wuhan

Synopsis

Les nouilles sèches chaudes sont le petit-déjeuner le plus emblématique de Wuhan, dans la province du Hubei, et sont considérées comme l'une des cinq grandes nouilles célèbres de Chine. Les nouilles alcalines sont d'abord bouillies, puis mélangées à de l'huile et refroidies. Pour les déguster, on ajoute de la pâte de sésame, de la sauce soja, des haricots aigres, des ciboules émincées, etc., le tout bien mélangé. La riche saveur de la pâte de sésame combinée à la texture ferme des nouilles constitue un début de journée indispensable pour les habitants de Wuhan.

Aperçu

Les nouilles sèches chaudes (热干面) sont la collation traditionnelle la plus emblématique de Wuhan, dans la province du Hubei, et l'une des cinq grandes nouilles célèbres de Chine, aux côtés des nouilles Zhajiang de Pékin, des nouilles Dao Xiao Mian du Shanxi, des nouilles au bœuf de Lanzhou et des nouilles Dan Dan du Sichuan. Basées sur des nouilles alcalines, elles sont bouillies, mélangées à de l'huile, refroidies, puis consommées après avoir été mélangées avec une sauce au sésame riche et divers assaisonnements. Leur texture est ferme et élastique, et la sauce au sésame est aromatique et onctueuse, ce qui en fait un mets indispensable sur la table du petit-déjeuner des habitants de Wuhan. Presque toutes les rues de Wuhan abritent un restaurant de nouilles sèches chaudes. Le matin, dans les rues de la ville, la vue de travailleurs pressés tenant un bol de ces nouilles est l'image quotidienne la plus vivante et animée de Wuhan.

Bien qu'elles semblent simples, préparer un bon bol de nouilles sèches chaudes n'est pas facile. L'alcalinité des nouilles, le temps de cuisson, la technique de mélange à l'huile, le ratio de la sauce au sésame, chaque étape a ses subtilités. L'amour des habitants de Wuhan pour ces nouilles frise l'obsession – la différence entre un bon et un mauvais bol peut tenir à quelques gouttes de sauce soja ou une louche de bouillon de marinade.

Origines historiques

Plusieurs récits existent sur l'origine des nouilles sèches chaudes, le plus répandu étant lié au vendeur de rue Cai Mingwei, de la rue Changdi à Hankou dans les années 1930. On raconte que Cai vendait à l'origine des nouilles en soupe. Un jour, craignant que les nouilles restantes ne se gâtent, il les fit bouillir, les mélangea à de l'huile et les laissa refroidir. Le lendemain, il les réchauffa rapidement avec de l'eau bouillante, y ajouta de la sauce au sésame et des assaisonnements, et les vendit aux clients, rencontrant un succès inattendu. Cai Mingwei perfectionna ensuite continuellement la recette, donnant finalement naissance aux nouilles sèches chaudes telles qu'on les connaît aujourd'hui. En 1945, il ouvrit le premier restaurant "Cai Lin Ji" à Hankou, qui reste encore aujourd'hui la marque de nouilles sèches chaudes la plus célèbre de Wuhan.

Procédé de fabrication

Accompagnements et assaisonnements

L'âme des nouilles sèches chaudes réside dans la sauce au sésame. La version authentique de Wuhan utilise une sauce au sésame pure, épaisse et onctueuse, qui, une fois mélangée, enrobe uniformément chaque nouille. Outre la sauce au sésame, il faut de la sauce soja, du vinaigre, de l'huile de sésame, de l'huile piquante, des ciboules émincées, des haricots aigres-douces (酸豆角), des dés de radis mariné, etc.

Les haricots aigres-douces sont la touche finale. Leur acidité et leur croquant contrastent avec l'onctuosité de la sauce au sésame, coupant la richesse et ouvrant l'appétit. Les dés de radis ajoutent une texture croustillante. Les amateurs de piquant y ajoutent une bonne cuillerée d'huile piquante rouge, épicée et savoureuse.

À Wuhan, il existe de nombreuses variantes. Certains aiment y ajouter du bœuf braisé ou un œuf braisé, appelé "nouilles sèches chaudes au bœuf". D'autres ajoutent de la pâte de soja aux trois délices (三鲜豆皮), appelé "nouilles sèches chaudes à la pâte de soja". D'autres encore les accompagnent de "vin d'œuf" (蛋酒, œuf battu dans du vin de riz chaud), une combinaison classique du petit-déjeuner wuhanais : sec et liquide, salé et sucré.

Signification culturelle

Les nouilles sèches chaudes ne sont pas seulement une spécialité culinaire de Wuhan, elles symbolisent aussi l'esprit de la ville. En 2020, pendant la pandémie de COVID-19, elles sont devenues un symbole de soutien national à Wuhan – les internautes de tout le pays ont partagé des photos de leurs propres nouilles sèches chaudes, exprimant ainsi leur soutien et leurs vœux pour Wuhan. Après la pandémie, elles sont devenues un emblème de la renaissance de Wuhan.

Un dicton local dit : "Pas de nouilles sèches chaudes pour le petit-déjeuner, et la journée est gâchée." Les habitants de Wuhan appellent le petit-déjeuner "guozao" (过早), et les nouilles sèches chaudes en sont le premier choix. Selon les statistiques, les Wuhanais consomment environ 6 millions de bols de nouilles sèches chaudes par jour, un chiffre qui témoigne de leur place dans le cœur des habitants.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/热干面
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/热干面
3. Bureau de la culture et du tourisme de Wuhan : https://www.wuhantour.gov.cn