Zongzi
Synopsis
Aperçu
Le zongzi, anciennement appelé « jiaoshu » ou « tongzong », est un aliment traditionnel chinois consommé lors des fêtes, particulièrement pendant la Fête des Bateaux-Dragons. Il est principalement préparé à base de riz gluant, enveloppé dans des feuilles de plantes telles que les feuilles de bambou ou de roseau, et farci de diverses garnitures. Après avoir été ficelé, il est cuit à la vapeur ou bouilli. Il existe une variété de formes, la plus courante étant la forme pyramidale...
Aperçu
Le zongzi, anciennement appelé « jiaoshu » ou « tongzong », est un aliment traditionnel chinois associé aux fêtes, particulièrement consommé lors de la Fête des bateaux-dragons (Duanwu). Il est principalement préparé avec du riz gluant, enveloppé dans des feuilles de plantes telles que des feuilles de bambou (ruoye) ou de roseau, et fourré de diverses garnitures, avant d'être ficelé et cuit à la vapeur ou bouilli. Ses formes sont variées, les plus courantes étant pyramidale, quadrangulaire ou allongée. Plus qu'un simple mets au goût unique, il est un vecteur porteur d'une profonde mémoire historique et culturelle, incarnant la sagesse et les émotions de la culture culinaire chinoise.
Origines historiques
L'histoire du zongzi remonte à la nuit des temps, ses premières traces datant de la période des Printemps et Automnes. Il était peut-être initialement lié à des rituels sacrificiels. La légende la plus répandue concernant sa consommation à la Fête des bateaux-dragons est celle commémorant le poète Qu Yuan de l'État de Chu, à l'époque des Royaumes combattants. Selon le Xu Qixie Ji de Wu Jun de la dynastie Liang du Sud, après que Qu Yuan se soit noyé dans la rivière Miluo le cinquième jour du cinquième mois lunaire, le peuple, affligé, enveloppa du riz dans des feuilles de lilas chinaberry et le jeta dans la rivière pour empêcher les poissons et crevettes de dévorer son corps. Cette pratique aurait évolué pour devenir la coutume de manger des zongzi lors du Duanwu.
Au fil de l'histoire, la forme et la signification du zongzi n'ont cessé d'évoluer. Sous la dynastie Han, le « zong » apparaît, enveloppé dans des feuilles de zizanie (feuilles de « gu »), et est appelé « jiaoshu ». Sous les Jin, il devient l'aliment fixe du Duanwu et on commence à y ajouter une herbe médicinale, le « yizhiren », donnant le « yizhi zong ». Sous les Tang, le zongzi est « blanc et translucide comme le jade », prend des formes coniques ou losangiques, et apparaît le « baisuo zong » destiné aux cadeaux. Sous les Song, apparaît le « mijian zong » avec des fruits confits. Sous les Ming et les Qing, les feuilles d'emballage deviennent principalement les feuilles de bambou (ruoye), les garnitures s'enrichissent, les caractéristiques régionales s'accentuent, et cette tradition se perpétue jusqu'à nos jours.
Ingrédients et préparation
Le cœur du zongzi est le riz gluant, accompagné de diverses garnitures et enveloppé dans des feuilles de plantes spécifiques. Les ingrédients et méthodes varient considérablement selon les régions, formant deux grands systèmes de saveurs principaux (salé et sucré) et de nombreuses spécialités locales.
Classification des principaux ingrédients :
* Ingrédient principal : Riz gluant (riz gluant rond ou long), parfois mélangé à du millet ou additionné d'eau alcaline (pour le zongzi alcalin).
* Feuilles d'emballage : Feuilles de bambou (ruozhuye, les plus courantes), feuilles de roseau, feuilles de chêne (huye), feuilles de bananier, feuilles de lotus, tubes de bambou, etc., qui confèrent un parfum unique.
* Garnitures :
* Garnitures salées : Poitrine de porc gras, jambon, jaune d'œuf salé, poulet, châtaignes, champignons parfumés, crevettes séchées, pétoncles séchés, haricots mungo, cacahuètes, etc.
* Garnitures sucrées : Pâte de haricots rouges, pâte de jujube, jujube confit, haricots rouges, graines de lotus, fruits, noix, etc.
* Matériel de ficelage : Fil de coton, ficelle de chanvre ou corde en paille.
Préparation de base :
1. Préparation : Faire tremper le riz gluant et les légumineuses sèches pendant plusieurs heures ; mariner à l'avance les garnitures à base de viande ; laver les feuilles de zongzi et les ramollir en les faisant bouillir.
2. Emballage : Superposer deux feuilles, les rouler en forme d'entonnoir, y mettre un peu de riz gluant, ajouter la garniture, recouvrir de riz gluant, replier les feuilles pour bien envelopper le tout et ficeler solidement avec de la corde.
3. Cuisson : Placer les zongzi dans une casserole, couvrir largement d'eau, porter à ébullition à feu vif puis laisser mijoter à feu doux pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que le riz gluant soit complètement cuit et tendre.
Le tableau suivant compare brièvement les caractéristiques de plusieurs zongzi représentatifs :
| Nom du zongzi | Région principale | Ingrédients principaux | Caractéristiques gustatives |
|---|---|---|---|
| Zongzi frais à la viande de Jiaxing | Jiaxing, Zhejiang | Riz gluant, viande de cuisse de porc, sauce soja, sucre, sel | Salé, savoureux et délicieux, viande fondante, riz gluant onctueux. Représentant du « roi des zongzi du Jiangnan ». |
| Zongzi salé à la viande du Guangdong | Guangdong, Hong Kong | Riz gluant, haricots mungo, poitrine de porc gras, jaune d'œuf salé, champignons parfumés, crevettes séchées, poudre cinq-épices | Garniture riche, texture à multiples couches, saveur salée et intense. |
| Zongzi aux jujubes de Pékin | Régions du Nord | Riz gluant, jujubes rouges, haricots rouges | Forme quadrangulaire oblique ou triangulaire, goût frais et léger, souvent consommé trempé dans du sucre blanc, sucré mais non écœurant. |
| Zongzi alcalin | Guangdong, Fujian, Jiangxi | Riz gluant, eau alcaline (ou eau de cendre de bois) | Couleur dorée semi-transparente, texture moelleuse et élastique (Q弹), souvent consommé trempé dans du sucre blanc ou du sirop, avec un arôme particulier. |
| Zongzi aux feuilles de chêne (Huye) | Certaines régions du Henan, du Shandong | Millet (ou riz gluant), jujubes rouges, haricots rouges, enveloppés dans des feuilles de chêne (huye) | Parfum unique des feuilles de chêne, variété ancienne à l'histoire longue. |
| Zongzi épicé du Sichuan | Sichuan | Riz gluant, haricots rouges, sel et poivre, bacon, piment en poudre | Épicé, piquant, savoureux et parfumé, saveur unique et distincte. |
Signification culturelle
Le zongzi a depuis longtemps dépassé le statut de simple nourriture pour devenir un symbole important de la culture chinoise.
1. Symbole de la fête : Il est un élément indispensable de la Fête des bateaux-dragons. Avec les coutumes comme les courses de bateaux-dragons et l'accrochage d'armoise, il constitue un système culturel festif complet, renforçant l'identité culturelle nationale et les liens familiaux lors des réunions.
2. Commémoration et expression des sentiments : Il enveloppe le souvenir des sages historiques (comme Qu Yuan) ainsi que l'affection entre les membres d'une famille. Préparer et s'offrir des zongzi soi-même est un mode important d'échange émotionnel.
3. Vecteur de la culture régionale : Des zongzi sucrés du Nord aux zongzi salés du Sud, en passant par les diverses spécialités, leurs différences reflètent vivement la culture régionale diversifiée de la Chine, où « les coutumes varient tous les cent lis ».
4. Transmission d'un savoir-faire traditionnel : L'art d'envelopper les zongzi est un métier manuel qui contient la sagesse de vie transmise de génération en génération, faisant partie de la tradition familiale et de la mémoire communautaire.
Aujourd'hui, tout en préservant la tradition, le zongzi ne cesse d'innover, avec l'apparition de nombreuses nouvelles variétés adaptées aux goûts modernes. Cependant, son noyau culturel fondamental – commémoration, réunion et vœux – demeure inchangé. Tel un fossile vivant de la culture, il réveille chaque année à l'époque du Duanwu, avec son parfum immuable, la mémoire collective de toute la nation.
Références
- Site du gouvernement chinois - Fête des bateaux-dragons :
http://www.gov.cn/guoqing/2021-06/11/content_5616915.htm - Réseau du patrimoine culturel immatériel de Chine · Musée numérique du patrimoine culturel immatériel de Chine - Fête des bateaux-dragons :
https://www.ihchina.cn/project_details/14322/ - CCTV.com - « A Bite of China » Saison 3, Épisode 6 « Su » : Présente les techniques de fabrication et la culture des zongzi de Jiaxing.
https://tv.cctv.com/2018/02/23/VIDE7pQ2Z7K8q3w0lY9vL9n3180223.shtml
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