Цзунцзы
Synopsis
Обзор
Цзунцзы, в древности называвшиеся «цзяошу» или «тунцзун», являются традиционным китайским праздничным блюдом, особенно популярным во время праздника Дуаньу. Основным ингредиентом является клейкий рис, который заворачивают в листья растений, таких как листья индийской повилики или тростника, с различными начинками внутри, затем связывают и готовят на пару или варят. Они бывают разнообразной формы, наиболее распространенной является пирамидальная...
Обзор
Цзунцзы, в древности называвшиеся «цзяошу» или «тунцзун», являются традиционным китайским сезонным блюдом, особенно популярным во время праздника Дуаньу. Основным ингредиентом служит клейкий рис, который заворачивают в листья растений, таких как листья индийской кассии или тростника, с различными начинками внутри, затем перевязывают и готовят на пару или варят. Они бывают разнообразных форм, наиболее распространены — пирамидальные, четырёхугольные, продолговатые. Цзунцзы — это не только пища с уникальным вкусом, но и носитель глубокой исторической и культурной памяти, воплощающий мудрость и эмоции китайской кулинарной культуры.
Исторические корни
История цзунцзы уходит в глубокую древность, самые ранние упоминания относятся к периоду Весны и Осени. Изначально они, возможно, были связаны с жертвоприношениями. Самая распространённая легенда о поедании цзунцзы на Дуаньу связана с поминовением поэта царства Чу периода Сражающихся царств, Цюй Юаня. Согласно записям У Цзюня эпохи Южной династии Лян в «Сюй Цисе цзи», после того как Цюй Юань утопился в реке Мило в пятый день пятого месяца по лунному календарю, народ, скорбя, чтобы рыбы и креветки не съели его тело, завернул зерно в листья мелии и бросил в реку. Со временем это превратилось в обычай есть цзунцзы на Дуаньу.
На протяжении долгой истории форма и содержание цзунцзы постоянно эволюционировали. Во времена династии Хань уже появился «цзун», завёрнутый в листья зизании (листья маньчжурского риса), называемый «цзяошу». В эпоху Цзинь цзунцзы стали постоянным блюдом на Дуаньу, и в них начали добавлять лекарственное растение «ичжижэнь» (плоды альпинии лекарственной), называя их «ичжицзун». При династии Тан цзунцзы были «белыми и прозрачными, как нефрит», появились конические и ромбовидные формы, а также «байсоцзун» для подарков. В эпоху Сун появились «мицзяньцзун» с засахаренными фруктами. Во времена династий Мин и Цин материалом для обёртки стали листья индийской кассии, начинки стали более разнообразными, региональные особенности — более яркими, и эта традиция сохранилась до наших дней.
Ингредиенты и способ приготовления
Основой цзунцзы является клейкий рис, дополненный различными начинками и завёрнутый в определённые растительные листья. В разных регионах цзунцзы значительно различаются по ингредиентам и способам приготовления, сформировав две основные вкусовые системы — солёную и сладкую, а также множество местных разновидностей.
Классификация основных ингредиентов:
* Основной ингредиент: Клейкий рис (круглый или длинный), иногда смешанный с просом или с добавлением щёлочной воды (для приготовления щелочных цзунцзы).
* Листья для обёртки: Листья индийской кассии (самые распространённые), тростниковые листья, дубовые листья, банановые листья, листья лотоса, бамбуковые цилиндры и т.д., придающие цзунцзы уникальный аромат.
* Начинки:
* Солёные: Свиная грудинка, ветчина, солёный яичный желток, курица, каштаны, грибы сянгу, сушёные креветки, гребешки, маш, арахис и т.д.
* Сладкие: Паста из красной фасоли, паста из фиников, засахаренные финики, красная фасоль, семена лотоса, фрукты, орехи и т.д.
* Материал для перевязки: Хлопковая нить, пеньковая нить или соломенная верёвка.
Основной способ приготовления:
1. Подготовка: Замочить клейкий рис и бобовые на несколько часов; мясные начинки заранее замариновать; листья для цзунцзы вымыть и отварить до мягкости.
2. Заворачивание: Взять два листа, сложить их, свернуть в форме воронки, наполнить небольшим количеством риса, добавить начинку, затем покрыть рисом, завернуть листья плотно и крепко перевязать верёвкой.
3. Приготовление: Положить завернутые цзунцзы в кастрюлю, залить достаточным количеством воды, довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь и медленно варить несколько часов, пока рис полностью не приготовится и не станет мягким и клейким.
В таблице ниже кратко сравниваются особенности нескольких представительных видов цзунцзы:
| Название цзунцзы | Основной регион | Основные ингредиенты | Особенности вкуса |
|---|---|---|---|
| Цзунцзы со свежей свининой из Цзясина | Цзясин, провинция Чжэцзян | Клейкий рис, окорок, соевый соус, сахар, соль | Солёные, ароматные, свежие и вкусные, мясо тающее, рис маслянистый, представитель «короля цзунцзы региона Цзяннань». |
| Солёные мясные цзунцзы по-кантонски | Гуандун, Гонконг | Клейкий рис, маш, свиная грудинка, солёный яичный желток, грибы сянгу, сушёные креветки, порошок пяти специй | Богатая начинка, многослойная текстура, насыщенный солёно-ароматный вкус. |
| Финиковые цзунцзы по-пекински | Северные регионы | Клейкий рис, красные финики, красная фасоль | Форма — наклонный четырёхугольник или треугольник, освежающий вкус, едят, макая в белый сахар, сладкие, но не приторные. |
| Щелочные цзунцзы | Гуандун, Фуцзянь, Цзянси | Клейкий рис, щёлочная вода (или вода из древесной золы) | Золотисто-полупрозрачный цвет, упругая текстура, часто едят, макая в белый сахар или сироп, обладают особым ароматом. |
| Цзунцзы в дубовых листьях | Части провинций Хэнань и Шаньдун | Просо (или клейкий рис), красные финики, красная фасоль, завёрнутые в дубовые листья | Обладают особым ароматом дубовых листьев, древний сорт с долгой историей. |
| Острые цзунцзы по-сычуаньски | Сычуань | Клейкий рис, красная фасоль, перец с солью, солёное вяленое мясо, перечный порошок | Острые, пряные, свежие и ароматные, уникальный вкус, особенный стиль. |
Культурное значение
Цзунцзы давно вышли за рамки просто пищи, став важным символом китайской культуры.
1. Символ праздника: Это неотъемлемый элемент праздника Дуаньу, который вместе с такими обычаями, как гонки на драконьих лодках и развешивание полыни, формирует целостную систему праздничной культуры, укрепляя культурную идентичность нации и связь семейного единения.
2. Память и эмоциональная связь: Они заключают в себе память о исторических мудрецах (таких как Цюй Юань), а также заботу между членами семьи. Самостоятельное заворачивание и дарение цзунцзы — важный способ эмоционального обмена.
3. Носитель региональной культуры: От сладких цзунцзы на севере до солёных на юге и различных особых видов, их различия ярко отражают разнообразную региональную культуру Китая, где «на расстоянии тысячи ли ветры разные, на расстоянии ста ли обычаи разные».
4. Передача традиционных навыков: Искусство заворачивания цзунцзы — это ремесло, содержащее в себе житейскую мудрость, передаваемую из поколения в поколение, часть семейных традиций и общинной памяти.
Сегодня цзунцзы, сохраняя традиции, также постоянно innovate, появляется много новых сортов, соответствующих вкусам современных людей, но их основное культурное содержание — память, воссоединение и благопожелания — остаётся неизменным. Они подобны живым культурным окаменелостям, которые каждый год во время Дуаньу своим неизменным ароматом пробуждают коллективную память всей нации.
Справочные материалы
- Правительственный веб-сайт Китая - Праздник Дуаньу:
http://www.gov.cn/guoqing/2021-06/11/content_5616915.htm - Китайская сеть нематериального культурного наследия · Цифровой музей нематериального культурного наследия Китая - Праздник Дуаньу:
https://www.ihchina.cn/project_details/14322/ - Сеть CCTV - «Вкус Китая» 3 сезон, 6 серия «Рассыпчатое»: в ней рассказывается о технике изготовления и культуре цзясинских цзунцзы.
https://tv.cctv.com/2018/02/23/VIDE7pQ2Z7K8q3w0lY9vL9n3180223.shtml
Comments (0)