ขนมจ้าง

Synopsis

ภาพรวม

บ๊ะจ่าง (Zongzi) ในสมัยโบราณเรียกว่า "เจี่ยวฉู่" หรือ "ถ่งจ้ง" เป็นอาหารเทศกาลดั้งเดิมของจีน โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลตวนอู่ (เทศกาลเรือมังกร) ที่นิยมรับประทานกันมากที่สุด มีข้าวเหนียวเป็นวัตถุดิบหลัก ห่อด้วยใบไผ่ ใบอ้อ หรือใบพืชอื่นๆ ภายในมีไส้หลากหลายชนิด มัดแล้วนึ่งหรือต้มให้สุก รูปร่างมีความหลากหลาย ที่พบเห็นทั่วไปมีรูปทรงกรวย...

ภาพรวม

บ๊ะจ่าง (粽子) ในสมัยโบราณเรียกว่า "เจี่ยวฉู่" (角黍) หรือ "ถ่งจ้ง" (筒粽) เป็นอาหารเทศกาลดั้งเดิมของจีน โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลตวนอู่ (端午) จะนิยมรับประทานมากที่สุด มีข้าวเหนียวเป็นวัตถุดิบหลัก ห่อด้วยใบไม้ชนิดต่าง ๆ เช่น ใบจ๋อ (箬叶) ใบอ้อ (芦苇叶) ภายในมีไส้หลากหลายชนิด มัดด้วยเชือกแล้วนำไปนึ่งหรือต้มให้สุก มีรูปร่างหลากหลาย เช่น รูปกรวยสามเหลี่ยม รูปสี่เหลี่ยม รูปทรงยาว ไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่มีรสชาติเฉพาะตัว แต่ยังเป็นสื่อ承载ความทรงจำทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมที่ลึกซึ้ง สะท้อนถึงภูมิปัญญาและอารมณ์ความรู้สึกในวัฒนธรรมการกินของจีน

แหล่งกำเนิดทางประวัติศาสตร์

บ๊ะจ่างมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ย้อนไปได้ถึงยุคชุนชิว (春秋时期) ในช่วงแรกอาจเกี่ยวข้องกับกิจกรรมการเซ่นไหว้ ตำนานที่แพร่หลายที่สุดเกี่ยวกับการกินบ๊ะจ่างในเทศกาลตวนอู่ คือเพื่อรำลึกถึงกวี ฉฺวี่ หยวน (屈原) แห่งรัฐฉู่ (楚国) ในยุคจ้านกั๋ว (战国时期) ตามบันทึกใน "ซวี่ฉีเซี่ยจี้" (续齐谐记) ของอู๋ จวิ้น (吴均) สมัยราชวงศ์เหลียงใต้ หลังจากที่ฉฺวี่ หยวน กระโดดแม่น้ำหมี่ลั่ว (汨罗江) ฆ่าตัวตายในวันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินจันทรคติ ประชาชนเศร้าโศก เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาและกุ้งมากัดกินร่างกายของท่าน จึงได้ห่อข้าวด้วยใบเสียม (楝树叶) โยนลงไปในแม่น้ำ ต่อมาจึงค่อย ๆ พัฒนาเป็นประเพณีการกินบ๊ะจ่างในเทศกาลตวนอู่

ในกระแสประวัติศาสตร์ รูปร่างและความหมายของบ๊ะจ่างมีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ในสมัยราชวงศ์ฮั่น (汉代) "จ้ง" (粽) ได้ปรากฏขึ้นแล้ว ห่อด้วยใบกู้ (菰叶) หรือใบข้าวสาลี (茭白叶) เรียกว่า "เจี่ยวฉู่" (角黍) สมัยราชวงศ์จิ้น (晋代) บ๊ะจ่างกลายเป็นอาหารประจำเทศกาลตวนอู่ และเริ่มมีการใส่สมุนไพรจีน "อี้จื้อเหริน" (益智仁) เรียกว่า "อี้จื้อจ้ง" (益智粽) สมัยราชวงศ์ถัง (唐代) บ๊ะจ่าง "ขาวใสดั่งหยก" มีรูปร่างเป็นกรวยและสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน และยังปรากฏ "ไป๋ซั่วจ้ง" (百索粽) สำหรับมอบเป็นของขวัญ สมัยราชวงศ์ซ่ง (宋代) เกิด "มี้เจี้ยนจ้ง" (蜜饯粽) มีผลไม้แห้งอยู่ในบ๊ะจ่าง สมัยราชวงศ์หมิงและชิง (明清时期) วัสดุห่อบ๊ะจ่างเปลี่ยนเป็นใบจ๋อ (箬叶) ไส้มีความหลากหลายมากขึ้น ลักษณะท้องถิ่นก็เด่นชัดขึ้น สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน

วัตถุดิบและวิธีการทำ

หัวใจของบ๊ะจ่างคือข้าวเหนียว ประกอบกับไส้ต่าง ๆ และห่อด้วยใบไม้ชนิดเฉพาะ บ๊ะจ่างในภูมิภาคต่าง ๆ มีความแตกต่างอย่างชัดเจนในด้านวัตถุดิบและวิธีการทำ ก่อให้เกิดระบบรสชาติหลักสองแบบคือ เค็มและหวาน รวมถึงพันธุ์พื้นเมืองเฉพาะถิ่นอีกมากมาย

การจำแนกวัตถุดิบหลัก:
* วัตถุดิบหลัก: ข้าวเหนียว (ข้าวเหนียวเมล็ดกลมหรือเมล็ดยาว) บางครั้งอาจผสมข้าวฟ่างหรือเติมน้ำด่าง (สำหรับทำบ๊ะจ่างน้ำด่าง)
* ใบห่อ: ใบจ๋อ (箬竹叶) (พบมากที่สุด), ใบอ้อ (芦苇叶), ใบฮู่ (槲树叶), ใบกล้วย, ใบบัว, กระบอกไม้ไผ่ ฯลฯ ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวแก่บ๊ะจ่าง
* ไส้:
* ไส้เค็ม: หมูสามชั้น, แฮม, ไข่เค็ม, เนื้อไก่, เกาลัด, เห็ดหอม, กุ้งแห้ง, หอยเชลล์แห้ง, ถั่วเขียว, ถั่วลิสง ฯลฯ
* ไส้หวาน: ซุปถั่วแดง, ซุปพุทราจีน, พุทราจีนเชื่อม, ถั่วแดง, เมล็ดบัว, ผลไม้, ถั่ว ฯลฯ
* วัสดุมัด: ด้ายฝ้าย, ด้ายป่าน หรือเชือกฟาง

วิธีการทำพื้นฐาน:
1. เตรียมการ: แช่ข้าวเหนียวและถั่วแห้งต่าง ๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง; ไส้เนื้อหมักล่วงหน้า; ล้างใบบ๊ะจ่างให้สะอาดและต้มให้อ่อนตัว พักไว้
2. การห่อ: นำใบบ๊ะจ่างสองใบมาซ้อนกัน ม้วนเป็นรูปกรวย ใส่ข้าวเหนียวเล็กน้อย ใส่ไส้ แล้วคลุมด้วยข้าวเหนียวอีกครั้ง พับใบบ๊ะจ่างห่อให้แน่น มัดด้วยเชือกให้แข็งแรง
3. การปรุง: ใส่บ๊ะจ่างที่ห่อแล้วลงในหม้อ เติมน้ำให้พอ ต้มด้วยไฟแรงจนเดือดแล้วลดเป็นไฟอ่อน ต้มเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมง จนข้าวเหนียวสุกนุ่มหมด

ตารางด้านล่างเปรียบเทียบโดยย่อถึงลักษณะเด่นของบ๊ะจ่างตัวแทนบางชนิด:

ความหมายทางวัฒนธรรม

บ๊ะจ่างได้ก้าวพ้นขอบเขตของอาหารไปแล้ว กลายเป็นสัญลักษณ์สำคัญของวัฒนธรรมจีน
1. สัญลักษณ์ของเทศกาล: เป็นองค์ประกอบที่ขาดไม่ได้ในเทศกาลตวนอู่ ร่วมกับประเพณีการแข่งเรือมังกร การแขวนใบ Artemisia argyi (艾草) ฯลฯ ก่อให้เกิดระบบวัฒนธรรมเทศกาลที่สมบูรณ์ เสริมสร้างอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรมของชาติและสายสัมพันธ์การรวมตัวของครอบครัว
2. การรำลึกและการแสดงออกถึงความรู้สึก: ห่อด้วยความอาลัยต่อบุคคลสำคัญในประวัติศาสตร์ (เช่น ฉฺวี่ หยวน) และยังห่อด้วยความรักความห่วงใยระหว่างสมาชิกในครอบครัว การห่อบ๊ะจ่างด้วยตนเอง การแลกเปลี่ยนบ๊ะจ่าง เป็นวิธีสำคัญในการสื่อสารทางอารมณ์
3. ตัว承载วัฒนธรรมท้องถิ่น: จากบ๊ะจ่างหวานทางเหนือ สู่บ๊ะจ่างเค็มทางใต้ จนถึงบ๊ะจ่างพิเศษต่าง ๆ ความแตกต่างเหล่านี้สะท้อนวัฒนธรรมท้องถิ่นที่หลากหลายของจีน "ลมต่างกันที่ระยะพันลี้ ธรรมเนียมต่างกันที่ระยะร้อยลี้" ได้อย่างมีชีวิตชีวา
4. การสืบทอดทักษะดั้งเดิม: ทักษะการห่อบ๊ะจ่างเป็นงานฝีมือชนิดหนึ่ง ที่แฝงด้วยภูมิปัญญาการใช้ชีวิตที่สืบทอดกันรุ่นต่อรุ่น เป็นส่วนหนึ่งของประเพณีครอบครัวและความทรงจำของชุมชน

ปัจจุบัน บ๊ะจ่างในขณะที่รักษาไว้ซึ่งประเพณี ก็ยังมีการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ อย่างต่อเนื่อง เกิดพันธุ์ใหม่ ๆ มากมายที่สอดคล้องกับรสนิยมของคนสมัยใหม่ แต่แก่นสาระทางวัฒนธรรมหลักของมัน นั่นคือ การรำลึก การรวมตัว และการอวยพร ยังคงไม่เปลี่ยนแปลง มันเปรียบเสมือนฟอสซิลที่มีชีวิตทางวัฒนธรรม ทุกปีในยามเทศกาลตวนอู่ ด้วยกลิ่นหอมอันไม่เปลี่ยนแปลงของมัน ปลุกความทรงจำร่วมของทั้งชนชาติ

ข้อมูลอ้างอิง

1. เว็บไซต์รัฐบาลจีน - เทศกาลตวนอู่:
   http://www.gov.cn/guoqing/2021-06/11/content_5616915.htm
2. เว็บไซต์มรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของจีน · พิพิธภัณฑ์ดิจิทัลมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของจีน - เทศกาลตวนอู่:
   https://www.ihchina.cn/project_details/14322/
3. เว็บไซต์ซีซีทีวี - "舌尖上的中国" ซีซัน 3 ตอนที่ 6 "酥": อธิบายถึงทักษะการทำและวัฒนธรรมของบ๊ะจ่างเจียซิง
   https://tv.cctv.com/2018/02/23/VIDE7pQ2Z7K8q3w0lY9vL9n3180223.shtml