مطبخ هونان

Synopsis

مطبخ شيانغ، المعروف أيضًا بمطبخ هونان، هو أحد المطابخ الثمانية الكبرى في الصين، ويتميز بنكهاته الحارة والمدخنة. يستخدم مطبخ شيانغ مكونات متنوعة ونكهات غنية، ومن أشهر أطباقه: رأس السمك مع الفلفل المفروم، ولحم ماو تسي تونغ الأحمر المطهو ببطء، والتوفو المخمر، والروبيان الحار. أسلوب أهل هونان في تناول الطعام الذي لا يستغني عن الحرارة جعل مطبخ شيانغ يحظى بشعبية واسعة في جميع أنحاء البلاد.

نظرة عامة

مطبخ هونان هو أحد المطابخ الثمانية الكبرى في الصين، أي المطبخ المحلي لمقاطعة هونان، ويشتهر بنكهته الحارة القوية، ونكهة اللحوم المقددة الغنية، وتنوع الأذواق. يمتلك مطبخ هونان تاريخًا يزيد عن ألفي عام، حيث تم العثور على سجلات مفصلة لمكونات وطرق طهي مطبخ هونان على ألواح الخيزران المكتشفة في مقابر هان الملكية في ماوانغدوي. يستخدم مطبخ هونان مجموعة واسعة جدًا من المكونات، فكل ما يطير في السماء ويمشي على الأرض ويسبح في الماء يمكن أن يصبح طبقًا، مع عشرات الطرق للتحضير، ويركز على التوابل ذات النكهات الحامضة والحارة، والعطرية والطازجة، والطرية والرقيقة. أسلوب أهل هونان في تناول الطعام الذي لا يستغني عن الحارة جعل مطبخ هونان متميزًا بين المطابخ الصينية الكبرى، وفي السنوات الأخيرة انتشر في جميع أنحاء البلاد، ليصبح أحد أكثر المطابخ شعبية.

ثلاث خصائص رئيسية

أطباق شهيرة مميزة

رأس السمك مع الفلفل المفروم هو أحد أكثر أطباق مطبخ هونان تمثيلًا. يُختار رأس سمك الحشنة (سمك الرأس الكبير)، ويُغطى بفلفل أحمر مفروم ثم يُطهى على البخار. رأس السمك طري ودهني ولذيذ، والفلفل المفروم حامض وحار ويُفتح الشهية، وكلاهما يكمل بعضهما البعض. هذا الطبق يرمز للحظ السعيد والوفرة كل عام، وهو طبق أساسي في ولائم أهل هونان.

لحم ماو تسي تونغ الأحمر المطهو ببطء سُمي بهذا الاسم لأن ماو تسي تونغ كان يحبه. على عكس لحم الخنزير الأحمر المطهو ببطء على الطريقة السوجوية، لا يستخدم لحم ماو تسي تونغ الأحمر صلصة الصويا للتلوين، بل يُستخدم السكر لتحضير لون الكراميل، فيصبح الطبق بلون أحمر لامع، دهني لكن غير زيتي، ويذوب في الفم. يُقال أن ماو تسي تونغ كان يفضل هذا الطبق، معتقدًا أن عدم استخدام صلصة الصويا يعكس نكهة اللحم الأصلية بشكل أفضل.

توفو تشانغشا النتن هو أشهر وجبة خفيفة في هونان. مكعبات التوفو السوداء تُقلى حتى تصبح مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل، وتُقدم مع الفلفل والصلصة، رائحتها كريهة لكن طعمها لذيذ، ووصفها ماو تسي تونغ بأنها الوجبة الخفيفة الأولى في هونان التي تفوح منها رائحة كريهة لكن طعمها شهي.

روبيان النكهة (الروبيان الحار واللاذع) هو ممثل مطبخ هونان الذي انتشر في جميع أنحاء البلاد في السنوات الأخيرة. دمج أهل تشانغشا الروبيان الصغير مع التوابل الحارة واللاذعة المميزة لهونان، لابتكار هذا الطعام اللذيذ الذي لا يُقاوم. في كل ليلة صيفية، تكتظ شوارع روبيان النكهة في تشانغشا بالزوار.

المدارس الإقليمية

يوجد داخل مطبخ هونان مدارس مختلفة. أطباق منطقة نهر شيانغجيانغ، ممثلة بتشانغشا وهينغيانغ، تتميز باختيار دقيق للمكونات، وإعداد متقن، ونكهة ثقيلة نسبيًا. أطباق منطقة بحيرة دونغتينغ، ممثلة بتشانغدي ويويانغ، تتقن طهي المأكولات البحرية والنهرية، بنكهة خفيفة ولذيذة. منطقة جبال شيانغشي تتميز بنكهات الأقليات العرقية، وتتقن تحضير الأطعمة المقددة والمخللة مثل اللحم المقدد واللحم الحامض، بنكهة حامضة وحارة فريدة.

ثقافة الطعام

تتأثر عادات الأكل لدى أهل هونان بشدة بالجغرافيا والمناخ. تقع هونان في حوض تلالي، بمناخ حار رطب، وللفلفل فوائد في طرد البرد والرطوبة، لذلك كان أهل هونان منذ القدم مولعين بالحارة. هناك قول مأثور في هونان: "إذا لم تأكل حارًا لمدة ثلاثة أيام، ستشعر بالقلق في قلبك"، يوضح بشكل واضح اعتماد أهل هونان على النكهة الحارة.

انتشر مطبخ هونان بسرعة في جميع أنحاء البلاد في السنوات الأخيرة. سواء في مراكز التسوق الكبيرة في بكين وشنغهاي وقوانغتشو وشنتشن، أو في المحلات الصغيرة على جوانب الطرق في المدن الصغيرة، انتشرت مطاعم هونان في كل مكان. أصبحت أطباق شهيرة مثل رأس السمك مع الفلفل المفروم، ولحم البقر الأصفر المقلّى، ولحم الخنزير المقلّى على الطريقة الريفية، من الخيارات الرئيسية في المطاعم الحضرية الصينية.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/湘菜
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/湘菜
3. وزارة الثقافة والسياحة في مقاطعة هونان: https://whhlyt.hunan.gov.cn