Cuisine du Hunan
Synopsis
La cuisine du Hunan, également connue sous le nom de cuisine Xiang, est l'une des huit grandes cuisines régionales de Chine. Elle se distingue principalement par ses saveurs épicées et ses plats fumés. La cuisine du Hunan utilise une grande variété d'ingrédients et offre des goûts riches et intenses. Parmi ses plats emblématiques, on trouve la tête de poisson au piment haché, le porc braisé façon Mao, le tofu puant et les crevettes épicées. Le penchant des habitants du Hunan pour les plats épicés a contribué à la popularité nationale de cette cuisine.
Aperçu
La cuisine du Hunan est l'une des huit grandes cuisines régionales de Chine, c'est-à-dire la cuisine locale de la province du Hunan. Elle est réputée pour ses saveurs épicées intenses, ses arômes fumés riches et sa grande variété de goûts. La cuisine du Hunan a une histoire de plus de deux mille ans ; des documents détaillés sur ses ingrédients et ses méthodes de cuisson ont été découverts sur des lamelles de bambou exhumées de la tombe Han de Mawangdui. Les ingrédients utilisés dans la cuisine du Hunan sont extrêmement variés : tout ce qui vole dans le ciel, court sur terre ou nage dans l'eau peut être utilisé. Les méthodes de préparation sont nombreuses, dépassant la dizaine, et l'assaisonnement met l'accent sur l'aigre-épicé, le parfumé-savoureux, le tendre et le fondant. Le style alimentaire des Hunanais, pour qui un repas sans piment n'est pas un vrai repas, distingue la cuisine du Hunan des autres grandes cuisines chinoises. Ces dernières années, elle a gagné en popularité à travers tout le pays, devenant l'une des cuisines les plus appréciées.
Trois caractéristiques majeures
| Caractéristique | Description | Représentants |
|---|---|---|
| Saveur épicée | L'âme de la cuisine du Hunan, épicée avec du parfum, piquante mais pas irritante | Tête de poisson au piment haché, Viande sautée au piment |
| Saveur fumée (Làwèi) | Fumée et salée, idéalement préparée en hiver | Lard fumé, Poisson fumé, Saucisse fumée |
| Plats cuits à la vapeur | Saveurs originales, préservant le goût naturel des ingrédients | Porc braisé façon Mao, Porc cuit à la vapeur avec farine de riz |
Plats représentatifs célèbres
La Tête de poisson au piment haché est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine du Hunan. Elle est préparée avec une tête de carpe à grosse tête, recouverte de piments rouges hachés, puis cuite à la vapeur. La tête de poisson est tendre, savoureuse et généreuse, tandis que le piment haché, aigre et épicé, ouvre l'appétit ; les deux se complètent à merveille. Ce plat symbolise la bonne fortune et l'abondance année après année, et est incontournable sur les tables de fête des Hunanais.
Le Porc braisé façon Mao tire son nom de l'affection que lui portait Mao Zedong. Contrairement au porc braisé de style Suzhou, le porc braisé façon Mao n'utilise pas de sauce soja pour la coloration, mais du sucre caramélisé, ce qui donne au plat une couleur rouge brillante, une viande grasse mais non grasseuse, qui fond dans la bouche. On dit que Mao Zedong préférait ce plat, estimant que l'absence de sauce soja permettait de mieux exprimer le goût naturel de la viande.
Le Tofu puant de Changsha est la collation la plus célèbre du Hunan. Des morceaux de tofu noir sont frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, puis servis avec du piment et de la sauce. Il sent mauvais mais a un goût délicieux, et a été décrit par Mao Zedong comme la première collation du Hunan, "qui sent mauvais mais a un goût exquis".
Les Écrevisses épicées (écrevisses épicées et piquantes) sont un représentant de la cuisine du Hunan qui a conquis tout le pays ces dernières années. Les habitants de Changsha ont combiné les écrevisses avec l'assaisonnement épicé et piquant typique du Hunan pour créer ce mets irrésistible. Chaque nuit d'été, les rues spécialisées dans les écrevisses épicées de Changsha sont bondées.
Courants régionaux
La cuisine du Hunan comporte également différents courants internes. Les plats de la région du fleuve Xiangjiang, représentés par Changsha et Hengyang, se caractérisent par des ingrédients choisis avec soin, une préparation raffinée et des saveurs prononcées. Les plats de la région du lac Dongting, représentés par Changde et Yueyang, excellent dans la préparation des fruits de mer et des produits aquatiques, avec des saveurs légères et délicieuses. La région montagneuse de l'ouest du Hunan, quant à elle, est principalement influencée par les saveurs des minorités ethniques, excellant dans la préparation d'aliments fumés et salés comme le lard fumé et la viande aigre, avec des saveurs aigres-épicées uniques.
Culture culinaire
Les habitudes alimentaires des Hunanais sont profondément influencées par la géographie et le climat. Le Hunan est situé dans un bassin de collines, avec un climat chaud et humide. Le piment a la propriété de chasser le froid et l'humidité, c'est pourquoi les Hunanais ont, depuis des temps anciens, une passion pour le piment. Un dicton du Hunan dit : "Trois jours sans manger de piment, et le cœur s'inquiète", illustrant de manière imagée la dépendance des Hunanais à la saveur épicée.
La cuisine du Hunan s'est rapidement répandue à travers tout le pays ces dernières années. Que ce soit dans les grands centres commerciaux de Pékin, Shanghai, Guangzhou et Shenzhen, ou dans les petites échoppes au bord des routes des villes de comté, les restaurants de cuisine du Hunan fleurissent partout. Des plats célèbres comme la tête de poisson au piment haché, le bœuf sauté aux piments jaunes ou la viande sautée à la fermière sont devenus des choix courants dans la restauration urbaine chinoise.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/湘菜
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/湘菜
- Département provincial de la culture et du tourisme du Hunan : https://whhlyt.hunan.gov.cn
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