Hunan-Küche
Synopsis
Xiang-Küche, auch als Hunan-Küche bekannt, ist eine der acht großen regionalen Küchen Chinas und zeichnet sich vor allem durch ihre Schärfe und geräucherte Aromen aus. Die Xiang-Küche verwendet eine breite Palette von Zutaten und hat einen intensiven Geschmack. Zu den repräsentativen Gerichten gehören Fischkopf mit gehackten Chilischoten, Mao’s Rotkohl-Schweinefleisch, Stinktofu und Geschmacksvoll-Garnelen. Die Vorliebe der Hunanesen für scharfes Essen hat die Xiang-Küche im ganzen Land populär gemacht.
Überblick
Die Xiang-Küche ist eine der acht großen regionalen Küchen Chinas, also die regionale Küche der Provinz Hunan, bekannt für ihre intensive Schärfe, aromatischen Räucheraromen und vielfältigen Geschmacksrichtungen. Die Xiang-Küche blickt auf eine über 2000-jährige Geschichte zurück; bereits in den Bambustafeln, die im Han-Grab von Mawangdui ausgegraben wurden, finden sich detaillierte Aufzeichnungen über Zutaten und Kochmethoden der Xiang-Küche. Die verwendeten Zutaten sind äußerst vielfältig: Alles, was am Himmel fliegt, auf der Erde läuft oder im Wasser schwimmt, kann in Gerichten verarbeitet werden. Die Zubereitungsmethoden umfassen Dutzende von Techniken, und die Würzung legt Wert auf sauer-scharf, aromatisch-frisch sowie zart und weich. Der kulinarische Stil der Menschen in Hunan, die ohne Schärfe nicht auskommen, macht die Xiang-Küche unter den großen chinesischen Küchen einzigartig. In den letzten Jahren hat sie sich im ganzen Land verbreitet und ist zu einer der beliebtesten regionalen Küchen geworden.
Drei Hauptmerkmale
| Merkmal | Erläuterung | Repräsentative Gerichte |
|---|---|---|
| Schärfe | Die Seele der Xiang-Küche, scharf mit Aroma, scharf aber nicht aufdringlich | Fischkopf mit gehackten Chilischoten, Schweinefleisch mit Paprika |
| Räucherwaren | Geräuchert und gepökelt, idealerweise im Winter hergestellt | Räucherspeck, Räucherfisch, Räucherwurst |
| Gedämpfte Gerichte | Ursprünglicher Geschmack, bewahrt den Eigengeschmack der Zutaten | Mao's Rotkohl-Braten, Gedämpftes Fleisch mit Reismehl |
Repräsentative Gerichte
Fischkopf mit gehackten Chilischoten ist eines der repräsentativsten Gerichte der Xiang-Küche. Es wird mit einem Dickenkopf-Karpfenkopf zubereitet, der mit leuchtend roten gehackten Chilischoten bedeckt und dann gedämpft wird. Der Fischkopf ist zart, saftig und wohlschmeckend, die gehackten Chilischoten sind sauer-scharf und appetitanregend – beide ergänzen sich perfekt. Dieses Gericht symbolisiert großes Glück und jährlichen Überfluss und ist ein Muss auf Festtafeln in Hunan.
Mao's Rotkohl-Braten ist nach Mao Zedongs Vorliebe für dieses Gericht benannt. Im Gegensatz zum Suzhou-Stil Rotkohl-Braten wird bei Mao's Version keine Sojasauce zum Färben verwendet, sondern Zucker karamellisiert, um die rote Farbe zu erzielen. Das fertige Gericht hat eine leuchtend rote Farbe, ist fettig aber nicht schwer und zergeht auf der Zunge. Es heißt, Mao Zedong bevorzugte dieses Gericht, da er glaubte, dass der Eigengeschmack des Fleisches ohne Sojasauce besser zur Geltung komme.
Stinkender Tofu aus Changsha ist der berühmteste Snack Hunans. Die schwarzen Tofuwürfel werden frittiert, bis sie außen knusprig und innen zart sind, und dann mit Chilischoten und Soße serviert. Sie riechen streng, schmecken aber köstlich. Mao Zedong bezeichnete sie als "Hunans Nr. 1 Snack, der streng riecht aber köstlich schmeckt".
Geschmacks-Garnelen (Würzige Flusskrebse) sind ein in den letzten Jahren landesweit beliebtes Gericht der Xiang-Küche. Die Menschen in Changsha kombinierten Flusskrebse mit der für Hunan typischen scharfen und numbing (málà) Würzung und schufen so dieses unwiderstehliche Gericht. Jeden Sommerabend sind die Straßen mit Geschmacks-Garnelen-Restaurants in Changsha voll besetzt.
Regionale Schulen
Innerhalb der Xiang-Küche gibt es verschiedene regionale Schulen. Die Gerichte aus dem Einzugsgebiet des Xiangjiang-Flusses, repräsentiert durch Changsha und Hengyang, zeichnen sich durch sorgfältige Auswahl der Zutaten, feine Zubereitung und einen kräftigen Geschmack aus. Die Gerichte aus dem Gebiet des Dongting-Sees, repräsentiert durch Changde und Yueyang, sind bekannt für die Zubereitung von Fluss- und Seefisch, mit einem leichten und frischen Geschmack. Die westliche Bergregion Hunans ist geprägt von den Aromen der ethnischen Minderheiten, die sich auf die Herstellung von Räucherwaren wie Räucherspeck und saurem Fleisch spezialisiert haben, mit einem einzigartigen sauer-scharfen Geschmack.
Esskultur
Die Essgewohnheiten der Menschen in Hunan sind stark von Geografie und Klima beeinflusst. Hunan liegt in einem hügeligen Becken mit feucht-heißem Klima. Chilischoten haben die Wirkung, Kälte zu vertreiben und Feuchtigkeit zu reduzieren, daher lieben die Menschen in Hunan seit jeher scharfes Essen. Ein Sprichwort in Hunan besagt: "Drei Tage ohne Schärfe, und das Herz wird unruhig", was anschaulich die Abhängigkeit der Menschen in Hunan von scharfem Geschmack beschreibt.
Die Xiang-Küche hat sich in den letzten Jahren schnell im ganzen Land verbreitet. Ob in großen Einkaufszentren in Peking, Shanghai, Guangzhou oder Shenzhen oder in kleinen Straßenrestaurants in Kreisstädten – Xiang-Küche-Restaurants schießen wie Pilze aus dem Boden. Berühmte Gerichte wie Fischkopf mit gehackten Chilischoten, Rindfleisch-Pfanne und Bauernpfanne mit Schweinefleisch sind zu einer der Hauptoptionen in der chinesischen Stadtgastronomie geworden.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/湘菜
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/湘菜
- Kultur- und Tourismusabteilung der Provinz Hunan: https://whhlyt.hunan.gov.cn
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