Хунаньская кухня
Synopsis
Сянская кухня, или кухня провинции Хунань, является одной из восьми великих кулинарных традиций Китая, отличаясь в первую очередь остротой и использованием копчёностей. Для сянской кухни характерно разнообразие ингредиентов и насыщенный вкус. Среди знаменитых блюд — рыба с рубленым перцем, тушёная свинина по-маоцзэдуновски, вонючий тофу и острые креветки. Любовь жителей Хунани к острой пище сделала сянскую кухню популярной по всей стране.
Обзор
Сянская кухня (кухня провинции Хунань) — одна из восьми великих кулинарных школ Китая, известная своей остротой, насыщенным ароматом копчёностей и разнообразием вкусов. Её история насчитывает более двух тысяч лет: ещё в бамбуковых свитках, обнаруженных в ханьских гробницах Мавандуй, были найдены подробные записи об ингредиентах и методах приготовления сянской кухни. В сянской кухне используются чрезвычайно широкий спектр продуктов: всё, что летает в небе, бегает по земле и плавает в воде, может стать ингредиентом блюда. Существуют десятки методов обработки, а приправы делают акцент на кисло-остром, ароматном, свежем, нежном и мягком вкусах. Гастрономический стиль жителей Хунани, для которых еда без остроты — не еда, сделал сянскую кухню уникальной среди основных китайских кулинарных школ. В последние годы она завоевала популярность по всей стране, став одной из самых любимых кухонь.
Три основные особенности
| Особенность | Описание | Представители |
|---|---|---|
| Острота | Душа сянской кухни, острота с ароматом, острота без жжения | Рыбья голова с рубленым перцем, жареное мясо с перцем |
| Копчёности | Копчение и соление, лучше всего готовить зимой | Копчёное мясо, копчёная рыба, копчёные колбаски |
| Паровая кухня | Сохранение натурального сока и вкуса, подчёркивание естественного вкуса ингредиентов | Тушёная свинина по-маоцзэдунски, свинина на пару с рисовой мукой |
Знаменитые блюда-представители
Рыбья голова с рубленым перцем — одно из самых характерных блюд сянской кухни. Для него используют голову толстолобика, покрывают её ярко-красным рубленым перцем и готовят на пару. Рыбья голова получается нежной и жирной, а рубленый перец — кисло-острым и возбуждающим аппетит, они идеально дополняют друг друга. Это блюдо символизирует удачу и изобилие и является обязательным на банкетах в Хунани.
Тушёная свинина по-маоцзэдунски получила своё название из-за любви к ней Мао Цзэдуна. В отличие от сучжоуского варианта тушёной свинины, в версии по-маоцзэдунски не используют соевый соус для цвета, вместо этого карамелизируют сахар, чтобы получить красивый красный оттенок. Готовое блюдо имеет ярко-красный цвет, жирное, но не приторное, и тает во рту. Говорят, Мао Цзэдун предпочитал это блюдо, считая, что без соевого соуса лучше раскрывается естественный вкус мяса.
Чаншаский вонючий тофу — самая известная закуска в Хунани. Чёрные кусочки тофу обжариваются во фритюре до хрустящей корочки снаружи и нежной текстуры внутри, подаются с перцем и соусом. Они плохо пахнут, но вкусны, и Мао Цзэдун назвал их "хунаньской закуской номер один, которая воняет, но вкусна".
Пряные креветки (остро-пряные раки) — представитель сянской кухни, завоевавший популярность по всей стране в последние годы. Жители Чанша соединили раков с характерными для Хунани остро-пряными приправами и создали это непреодолимо вкусное блюдо. Каждым летним вечером улицы Чанша, где подают пряных креветок, заполнены до отказа.
Региональные течения
Внутри сянской кухни также существуют различные течения. Блюда бассейна реки Сянцзян, представленные Чанша и Хэнъяном, отличаются тщательным подбором ингредиентов, изысканным приготовлением и насыщенным вкусом. Блюда района озера Дунтинху, представленные Чандэ и Юэяном, специализируются на приготовлении речной и озерной живности, их вкус лёгкий и свежий. В горных районах западного Хунаня преобладают этнические меньшинства, которые мастерски готовят копчёности, кислое мясо и другие солёные и копчёные продукты, их вкус уникально кисло-острый.
Культура питания
Пищевые привычки жителей Хунани глубоко сформированы географией и климатом. Хунань расположена в холмистой котловине, климат жаркий и влажный. Перец обладает свойствами驱寒祛湿 (прогонять холод и сырость), поэтому жители Хунани с древних времён пристрастились к остроте. В Хунани есть поговорка: "Три дня без острого — и на душе тревожно", которая ярко иллюстрирует зависимость жителей Хунани от острого вкуса.
В последние годы сянская кухня быстро распространилась по всей стране. Рестораны сянской кухни можно встретить повсюду: и в крупных торговых центрах Пекина, Шанхая, Гуанчжоу и Шэньчжэня, и в небольших закусочных на улицах уездных городов. Такие известные блюда, как рыбья голова с рубленым перцем, жареная говядина с перцем, домашняя жареная свинина с перцем, стали одним из основных вариантов в городском общепите Китая.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/湘菜
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/湘菜
- Департамент культуры и туризма провинции Хунань: https://whhlyt.hunan.gov.cn
Comments (0)