Hunan keuken
Synopsis
Xiangcai, oftewel de Hunanese keuken, is een van de acht grote regionale keukens van China en staat vooral bekend om zijn pittige smaak en gerookte vleesspecialiteiten. De keuken maakt gebruik van een breed scala aan ingrediënten en heeft een intense smaak. Bekende gerechten zijn onder meer gehakte chili-viskop, Mao's gestoofd vlees met sojasaus, stinkende tofu en gekruide garnalen. De voorliefde van de Hunanezen voor pittig eten heeft Xiangcai door heel China populair gemaakt.
Overzicht
Xiangkeuken is een van de acht grote keukens van China, namelijk de regionale keuken van Hunan, bekend om zijn intense pittigheid, rijke gerookte smaken en gevarieerde smaakprofielen. Met een geschiedenis van meer dan 2000 jaar zijn gedetailleerde verslagen van Xiangkeuken-ingrediënten en kookmethoden al terug te vinden op de bamboestrips die zijn opgegraven in het Han-graf van Mawangdui. Xiangkeuken maakt gebruik van een extreem breed scala aan ingrediënten: alles wat vliegt, rent of zwemt kan in een gerecht verwerkt worden. Er zijn tientallen bereidingsmethoden, waarbij de nadruk ligt op smaakmakers zoals zuur-pittig, aromatisch-vers en zacht-mals. De onvervalste liefde van de Hunanezen voor pittig eten geeft Xiangkeuken een unieke plaats tussen de grote Chinese keukens. De afgelopen jaren heeft het aan populariteit gewonnen in heel China en is het een van de meest geliefde keukens geworden.
Drie Kenmerken
| Kenmerk | Uitleg | Voorbeelden |
|---|---|---|
| Pittigheid | De ziel van Xiangkeuken, pittig met aroma, pittig maar niet droog | Gehaktpeper-viskop, roergebakken vlees met pepers |
| Gerookte smaken (Làwèi) | Gerookt en gepekeld, bij voorkeur in de winter gemaakt | Gerookt spek, gerookte vis, gerookte worst |
| Gestoomde gerechten | Behoudt de originele smaak, benadrukt de natuurlijke smaak van ingrediënten | Mao's gestoofd vlees met bruine saus, gestoomd vlees met rijstmeel |
Iconische Gerechten
Gehaktpeper-viskop is een van de meest representatieve gerechten van de Xiangkeuken. Het gebruikt de kop van een grootkopkarper (ook wel 'dikkekopvis' genoemd), bedekt met felrode gehaktpepers, en wordt vervolgens gestoomd. De viskop is zacht, mals en vetrijk, terwijl de gehaktpepers zuur en pittig zijn en de eetlust opwekken; de twee complementeren elkaar perfect. Dit gerecht symboliseert een goed voorteken en overvloed jaar na jaar, en is een onmisbaar gerecht op feestelijke banketten in Hunan.
Mao's gestoofd vlees met bruine saus is vernoemd naar Mao Zedongs voorliefde ervoor. In tegenstelling tot de Suzhou-stijl gestoofde varkensbuik, gebruikt Mao's versie geen sojasaus voor de kleur, maar wordt suiker gekaramelliseerd om een glanzende rode kleur te creëren. Het resulterende gerecht is glanzend rood, vet maar niet vettig, en smelt in de mond. Naar verluidt had Mao een voorkeur voor dit gerecht, in de overtuiging dat het weglaten van sojasaus de natuurlijke smaak van het vlees beter tot zijn recht liet komen.
Changsha Stinkende Tofu is de beroemdste snack van Hunan. De zwarte tofu-blokjes worden gefrituurd tot ze van buiten knapperig en van binnen zacht zijn, geserveerd met pepers en saus. Het ruikt sterk maar smaakt heerlijk, en werd door Mao Zedong omschreven als "Hunan's nummer één snack: stinkend om te ruiken, heerlijk om te eten".
Smaakvolle Garnalen (Pittige en Numbende Rivierkreeftjes) zijn een recente vertegenwoordiger van de Xiangkeuken die het hele land heeft veroverd. Inwoners van Changsha combineerden rivierkreeftjes met de karakteristieke málà (pittig-verdoofde) kruiden van Hunan en creëerden dit onweerstaanbare gerecht. Elke zomeravond zitten de straten in Changsha die gespecialiseerd zijn in smaakvolle garnalen tot de laatste plaats vol.
Regionale Scholen
Binnen de Xiangkeuken bestaan verschillende scholen. De gerechten uit het stroomgebied van de Xiangjiang-rivier, vertegenwoordigd door Changsha en Hengyang, kenmerken zich door zorgvuldige selectie van ingrediënten, verfijnde bereiding en een relatief zware smaak. De gerechten uit het Dongtingmeer-gebied, vertegenwoordigd door Changde en Yueyang, zijn gespecialiseerd in het bereiden van zoetwatervis en schaaldieren, met een lichte en verse smaak. Het bergachtige westen van Hunan wordt gedomineerd door de smaken van etnische minderheden, gespecialiseerd in het maken van geconserveerd voedsel zoals gerookt spek en zuur vlees, met een unieke zuur-pittige smaak.
Eetcultuur
De eetgewoonten van de Hunanezen worden diep beïnvloed door geografie en klimaat. Hunan ligt in een heuvelachtig bekken met een vochtig, heet klimaat. Chilipepers hebben de eigenschap kou te verdrijven en vochtigheid te verminderen, vandaar dat Hunanezen sinds mensenheugenis verslingerd zijn aan pittig eten. Een Hunanees gezegde luidt: "Drie dagen geen chili, en je wordt onrustig van binnen", wat treffend de afhankelijkheid van Hunanezen van pittige smaak illustreert.
Xiangkeuken heeft de afgelopen jaren snel aan populariteit gewonnen in heel China. Of het nu in grote winkelcentra in Beijing, Shanghai, Guangzhou of Shenzhen is, of in kleine straatrestaurantjes in provinciestadjes, Xiangkeuken-restaurants schieten overal als paddenstoelen uit de grond. Iconische gerechten zoals Gehaktpeper-viskop, roergebakken rundvlees met gele pepers en boerenstijl roergebakken vlees zijn uitgegroeid tot een van de mainstream keuzes in de stedelijke horeca van China.
Referenties
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/湘菜
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/湘菜
- Hunan Provincial Department of Culture and Tourism: https://whhlyt.hunan.gov.cn
Comments (0)