Kuchnia Hunan

Synopsis

Kuchnia Hunan, znana również jako kuchnia Xiang, jest jedną z ośmiu głównych szkół kulinarnych Chin, charakteryzującą się przede wszystkim ostrymi smakami i potrawami z wędzonego mięsa. Wykorzystuje szeroką gamę składników i oferuje intensywne, bogate smaki. Do jej reprezentatywnych dań należą: rybia głowa z siekaną papryką, czerwono gotowana wieprzowina w stylu Mao, sfermentowany tofu i krewetki w ostrym sosie. Zamiłowanie mieszkańców Hunanu do pikantnych potraw sprawiło, że kuchnia Xiang zdobyła popularność w całym kraju.

Przegląd

Kuchnia Hunan (Xiang) jest jedną z ośmiu wielkich szkół kulinarnych Chin, czyli regionalną kuchnią prowincji Hunan, znaną z intensywnej pikantności, aromatycznych wędzonych smaków i różnorodności smaków. Kuchnia Hunan ma ponad 2000-letnią historię; szczegółowe zapisy dotyczące składników i metod gotowania pojawiły się już na bambusowych paskach odkrytych w grobowcach z epoki Han w Mawangdui. Kuchnia ta wykorzystuje niezwykle szeroką gamę składników: wszystko, co lata, biega po ziemi i pływa w wodzie, może trafić do potrawy. Metody przetwarzania sięgają dziesiątek, a przyprawianie kładzie nacisk na kwaśno-pikantne, aromatyczno-świeże oraz miękkie i delikatne smaki. Styl żywieniowy mieszkańców Hunan, którzy nie wyobrażają sobie jedzenia bez ostrości, sprawia, że kuchnia Hunan wyróżnia się na tle innych głównych szkół kulinarnych Chin. W ostatnich latach zyskała ogromną popularność w całym kraju, stając się jedną z najbardziej lubianych kuchni.

Trzy główne cechy charakterystyczne

Reprezentatywne dania

Rybia głowa z siekaną papryką (Duojiao Yutou) to jedno z najbardziej ikonicznych dań kuchni Hunan. Przyrządza się je z głowy tołpygi (ryby tępej głowy), którą pokrywa się obficie czerwoną, siekaną papryką, a następnie gotuje na parze. Głowa ryby jest delikatna, tłusta i smaczna, a kwaśno-pikantna siekana papryka pobudza apetyt – oba elementy doskonale się uzupełniają. Danie to symbolizuje powodzenie i obfitość („nadchodzącą pomyślność i coroczną nadwyżkę”) i jest nieodzownym elementem uczt w Hunanie.

Mao's Hong Shao Rou (Czerwona wieprzowina po maoistowsku) zawdzięcza swoją nazwę upodobaniu Mao Zedonga. W przeciwieństwie do wersji z Jiangsu, do nadania koloru nie używa się tu sosu sojowego, lecz karmelizuje się cukier, aby uzyskać czerwony, błyszczący kolor. Gotowe danie jest czerwone i lśniące, tłuste, ale nie tłuste, i rozpływa się w ustach. Podobno Mao Zedong preferował tę wersję, uważając, że bez sosu sojowego lepiej uwydatnia się naturalny smak mięsa.

Changsha Stinky Tofu (Cuchnące tofu z Changsha) to najbardziej znana przekąska w Hunanie. Czarne kostki tofu smaży się na głębokim tłuszczu, aż będą chrupiące na zewnątrz i delikatne w środku. Podaje się je z papryką i sosami. Danie śmierdzi, ale smakuje wyśmienicie. Mao Zedong nazwał je „pierwszą przekąską Hunanu, która śmierdzi, ale smakuje wspaniale”.

Smakowite krewetki (Kouwei Xia), znane również jako pikantne langustynki, to reprezentant kuchni Hunan, który w ostatnich latach podbił cały kraj. Mieszkańcy Changsha połączyli langustynki z charakterystycznymi dla Hunanu pikantnymi i ostrymi przyprawami, tworząc to uzależniające danie. Każdego letniego wieczoru ulice Changsha specjalizujące się w tym daniu są wypełnione po brzegi.

Regionalne odmiany

Wewnątrz kuchni Hunan istnieją różne szkoły. Dania z regionu rzeki Xiangjiang, reprezentowane przez Changsha i Hengyang, charakteryzują się wybrednym doborem składników, finezyjnym wykonaniem i mocnymi smakami. Dania z regionu jeziora Dongting, reprezentowane przez Changde i Yueyang, specjalizują się w przyrządzaniu świeżych ryb i owoców morza, o lekkim i świeżym smaku. Region górski zachodniego Hunanu charakteryzuje się głównie smakami mniejszości etnicznych, specjalizuje się w przygotowywaniu wędzonych i kwaśnych produktów mięsnych, takich jak wędzona wieprzowina czy kwaśne mięso, o unikalnym, kwaśno-pikantnym smaku.

Kultura kulinarna

Nawyki żywieniowe mieszkańców Hunanu są głęboko ukształtowane przez geografię i klimat. Hunan leży w regionie pagórkowatych kotlin, gdzie klimat jest gorący i wilgotny. Papryczki chili mają właściwości rozgrzewające i usuwające wilgoć, dlatego mieszkańcy Hunanu od niepamiętnych czasów są uzależnieni od ostrości. W Hunanie istnieje powiedzenie: „Trzy dni bez chili, a serce zaczyna się niepokoić”, co obrazowo ilustruje zależność mieszkańców Hunanu od pikantnych smaków.

W ostatnich latach kuchnia Hunan szybko rozprzestrzeniła się w całym kraju. Restauracje serwujące kuchnię Hunan można znaleźć wszędzie – zarówno w wielkich centrach handlowych w Pekinie, Szanghaju, Kantonie i Shenzhen, jak i w małych ulicznych knajpkach w powiatowych miasteczkach. Takie dania jak rybia głowa z siekaną papryką, smażona wołowina z młodym czosnkiem czy wiejska smażona wieprzowina stały się jednym z głównych wyborów w miejskiej gastronomii Chin.

Źródła

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/湘菜
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/湘菜
3. Departament Kultury i Turystyki Prowincji Hunan: https://whhlyt.hunan.gov.cn