Cocina de Hunan
Synopsis
La cocina de Hunan, también conocida como cocina Xiang, es una de las ocho grandes tradiciones culinarias de China, caracterizada principalmente por su sabor picante y los sabores ahumados. Utiliza una amplia variedad de ingredientes y tiene sabores intensos. Entre sus platos representativos se encuentran la cabeza de pescado con pimiento picado, el cerdo rojo estofado al estilo Mao, el tofu apestoso y los camarones con sabores picantes. El estilo alimenticio de los habitantes de Hunan, que adoran el picante, ha hecho que la cocina Xiang sea popular en todo el país.
Resumen
La cocina Xiang es una de las ocho grandes cocinas regionales de China, específicamente la cocina de la provincia de Hunan. Es famosa por su intenso picante, el rico sabor de sus carnes curadas y su gran variedad de sabores. Con una historia de más de dos mil años, ya en los textos de bambú desenterrados en las tumbas Han de Mawangdui se registran detalladamente ingredientes y métodos de cocción de la cocina Xiang. Sus ingredientes son extremadamente diversos: desde lo que vuela en el cielo, corre por la tierra o nada en el agua, todo puede convertirse en un plato. Los métodos de procesamiento superan la decena, y la condimentación se centra en el equilibrio entre lo ácido y lo picante, lo aromático y lo fresco, lo tierno y lo suave. El estilo culinario de los habitantes de Hunan, para quienes una comida sin picante no es una comida feliz, hace que la cocina Xiang sea única entre las grandes cocinas chinas. En los últimos años, su popularidad se ha extendido por todo el país, convirtiéndola en una de las cocinas más populares.
Tres Características Principales
| Característica | Descripción | Representantes |
|---|---|---|
| Picante | El alma de la cocina Xiang. Picante con aroma, picante pero no irritante. | Cabeza de pescado con pimientos picados, Carne salteada con chiles |
| Sabores Curados/Ahumados | Ahumados y curados, idealmente preparados en invierno. | Tocino curado, Pescado curado, Salchichas curadas |
| Platos al Vapor | Sabores originales, mantienen el sabor natural de los ingredientes. | Carne roja estofada al estilo Mao, Carne al vapor con harina de arroz |
Platos Representativos Famosos
Cabeza de pescado con pimientos picados es uno de los platos más representativos de la cocina Xiang. Se elabora con cabeza de carpa cabezona (o "pez gordo"), cubierta con una capa de pimientos rojos picados y luego cocida al vapor. La cabeza de pescado es tierna, jugosa y sabrosa, mientras que los pimientos picados aportan un sabor ácido y picante que abre el apetito, complementándose perfectamente. Este plato simboliza buena suerte y abundancia año tras año, y es un imprescindible en los banquetes de Hunan.
Carne roja estofada al estilo Mao debe su nombre a la predilección de Mao Zedong por este plato. A diferencia de la carne estofada roja al estilo de Suzhou, la versión al estilo Mao no usa salsa de soja para dar color, sino que se carameliza azúcar para obtener un color rojo brillante. El resultado es un plato de color rojo brillante, graso pero no empalagoso, que se deshace en la boca. Se dice que Mao Zedong prefería este plato, creyendo que sin salsa de soja se podía apreciar mejor el sabor natural de la carne.
Tofu apestoso de Changsha es el aperitivo más famoso de Hunan. Los cubos negros de tofu se fríen hasta quedar crujientes por fuera y tiernos por dentro, y se sirven con salsa de chile y otras salsas. Huelen mal pero saben deliciosamente, y fueron descritos por Mao Zedong como "el primer aperitivo de Hunan: huele mal, pero sabe bien".
Langostinos al estilo de Hunan (langostinos de río picantes y entomatados) son un representante de la cocina Xiang que ha arrasado en todo el país en los últimos años. Los habitantes de Changsha combinaron los langostinos de río con los condimentos picantes y entomatados característicos de Hunan, creando este irresistible manjar. Cada noche de verano, las calles especializadas en langostinos al estilo de Hunan en Changsha están abarrotadas.
Escuelas Regionales
Dentro de la cocina Xiang también existen diferentes escuelas. Los platos de la cuenca del río Xiang, representados por Changsha y Hengyang, se caracterizan por ingredientes selectos, elaboración refinada y sabores intensos. Los platos de la región del lago Dongting, representados por Changde y Yueyang, se especializan en cocinar pescados y mariscos de agua dulce, con sabores frescos y delicados. La región montañosa del oeste de Hunan se centra en los sabores de las minorías étnicas, especializándose en la preparación de alimentos curados/ahumados como tocino y carne en escabeche, con sabores ácidos y picantes únicos.
Cultura Alimentaria
Los hábitos alimenticios de los habitantes de Hunan están profundamente influenciados por la geografía y el clima. Hunan está situada en una región de colinas y cuencas, con un clima cálido y húmedo. El chile tiene propiedades para expulsar el frío y la humedad, por lo que desde la antigüedad los habitantes de Hunan han sido fanáticos del picante. Un dicho popular de Hunan dice: "Tres días sin picante y el corazón se inquieta", ilustrando vívidamente la dependencia de los hunaneses del sabor picante.
En los últimos años, la cocina Xiang se ha expandido rápidamente por todo el país. Ya sea en los grandes centros comerciales de Beijing, Shanghai, Guangzhou o Shenzhen, o en pequeños restaurantes de pueblos de condado, los restaurantes de cocina Xiang florecen por todas partes. Platos emblemáticos como la cabeza de pescado con pimientos picados, la ternera salteada a la pequeña sartén o la carne de cerdo salteada al estilo casero se han convertido en opciones principales en la gastronomía urbana de China.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/湘菜
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/湘菜
- Departamento de Cultura y Turismo de la Provincia de Hunan: https://whhlyt.hunan.gov.cn
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