湘菜

Synopsis

湘菜は湖南料理のことで、中国八大料理の一つであり、辛味と燻製の風味が最大の特徴です。湘菜は材料が幅広く、味わいが濃厚で、チョッピョウヨトウ（唐辛子味の魚の頭料理）、毛氏紅焼肉、臭豆腐、口味蝦（エビの辛味炒め）が代表的な名物料理です。湖南人の「辛さがなければ楽しくない」という食のスタイルが、湘菜を全国的に流行させています。

概要

湘菜は中国八大料理の一つであり、湖南地方の郷土料理として、辛味の強烈さ、燻製の芳醇な香り、味わいの多様性で知られています。湘菜は二千年以上の歴史を持ち、馬王堆漢墓から出土した竹簡には既に詳細な湘菜の食材と調理法が記録されています。湘菜は食材の使用範囲が非常に広く、空を飛ぶもの、地上を走るもの、水中を泳ぐもの、あらゆるものが料理に使われ、加工方法は数十種類にも及び、味付けは酸味と辛味、香りと鮮味、柔らかさと滑らかさを重視します。湖南人の「辛くなければ楽しくない」という食のスタイルは、湘菜を中国の主要料理の中で独特の存在にしており、近年では全国的に大流行し、最も人気のある料理の一つとなっています。

三大特色

代表的な名物料理

トウガラシ味の魚の頭は、湘菜を代表する料理の一つです。ハクレン（コクレン）の頭を選び、真っ赤な刻みトウガラシをたっぷりのせて蒸し上げます。魚の頭は新鮮で柔らかく脂がのっており、刻みトウガラシは酸味と辛味で食欲をそそり、両者が互いを引き立てます。この料理は「幸運が頭上に降りかかる」「年年有余（毎年余裕がある）」という意味を持ち、湖南人の宴席には欠かせない一品です。

毛氏風豚の角煮は、毛沢東が好んだことからその名がつきました。蘇州風の豚の角煮とは異なり、毛氏風は醤油で色付けせず、砂糖を炒めてカラメル色を作り、料理は赤く輝き、脂っこくなく、口に入れるととろけます。毛沢東はこの料理を特に好み、醤油を使わない方が肉本来の味を引き出せると考えていたと言われています。

長沙の臭豆腐は、湖南で最も有名な軽食です。黒い豆腐の塊を揚げて外はカリッと中は柔らかく仕上げ、トウガラシとタレを添えます。臭いは強いが食べると香ばしく、毛沢東によって「臭いがするが、食べると美味しい湖南一の軽食」と称されました。

麻辣小龍蝦（エビチリ風手長エビ）は、近年全国的に流行している湘菜の代表です。長沙の人々は手長エビと湖南特有の麻辣味を組み合わせ、やみつきになるこの美食を生み出しました。夏の夜になると、長沙の麻辣小龍蝦専門店街は満席になります。

地域流派

湘菜の内部にも異なる流派があります。湘江流域の料理は長沙、衡陽を代表とし、食材にこだわり、作り込みが細かく、味が濃いめです。洞庭湖周辺の料理は常徳、岳陽を代表とし、川魚や魚介類の調理を得意とし、味はあっさりとしていて美味しいです。湘西山間部は少数民族の風味が中心で、ラーロウ（燻製豚肉）、酸肉などの塩漬け・燻製食品の制作を得意とし、酸味と辛味が独特です。

食文化

湖南人の食習慣は、地理と気候に深く影響されています。湖南は丘陵と盆地に位置し、気候は高温多湿です。トウガラシには体を温め湿気を払う効果があるため、湖南人は古来より命がけで辛いものを好んできました。湖南には「三日トウガラシを食べなければ、心が落ち着かない」という俗謡があり、湖南人の辛味への依存ぶりを生き生きと説明しています。

湘菜は近年、急速に全国に広がっています。北京、上海、広州、深圳の大規模商業施設でも、地方の小さな町の路地裏の店でも、湘菜館が至る所に花開いています。トウガラシ味の魚の頭、黄牛肉の炒め物、農家風豚肉炒めなどの湘菜の名品は、すでに中国の都市部における外食の主流の選択肢の一つとなっています。

参考文献

1. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/湘菜
2. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/湘菜
3. 湖南省文化観光庁：https://whhlyt.hunan.gov.cn