Dongpo-Schweinefleisch
Synopsis
Übersicht
Dongpo-Schweinebauch, ein klassisches chinesisches Gericht mit leuchtend roter Farbe, vollmundigem Geschmack, zarter, aber formbeständiger Konsistenz und aromatisch-klebriger, jedoch nicht fettiger Textur, ist ein Juwel der Zhejiang-Küche und eine weltweit berühmte Visitenkarte der chinesischen Küche. Es wird hauptsächlich aus Schweinebauch hergestellt, begleitet von Gelbwein, Sojasauce, Zucker usw., und durch langes Schmoren bei schwacher Hitze gekocht. Sein Name leitet sich ab...
Überblick
Dongpo-Schweinefleisch, ein klassisches chinesisches Gericht mit leuchtend roter Farbe, vollmundigem Geschmack, saftiger Sauce, zartem Fleisch, das dennoch seine Form behält, duftend und klebrig, aber nicht fettig, ist ein Juwel der Zhejiang-Küche und eine weltberühmte Visitenkarte der chinesischen Küche. Es wird hauptsächlich aus Schweinebauch zubereitet, begleitet von Gelbem Wein, Sojasauce, Zucker usw., und durch langes Schmoren bei schwacher Hitze gekocht. Sein Name leitet sich von Su Dongpo (Su Shi), einem großen Literaten, Politiker und Feinschmecker der Nördlichen Song-Dynastie Chinas, ab. Es trägt eine tiefe historische und kulturelle Bedeutung in sich und verkörpert perfekt die philosophische Idee der chinesischen Esskultur: "Beim Essen soll man nicht nachlässig sein, beim Zerkleinern des Fleisches nicht grob."
Historischer Ursprung
Der Ursprung des Dongpo-Schweinefleischs ist eng mit dem Lebensweg von Su Dongpo (1037-1101) verbunden. Im dritten Jahr der Yuanfeng-Ära der Song-Dynastie (1080 n. Chr.) wurde Su Shi aufgrund des "Urteils von Wutai" nach Huangzhou (heute Huanggang, Hubei) verbannt, wo er den Posten eines stellvertretenden Militärtrainers innehatte. Während dieser Zeit lebte er in Armut, blieb aber optimistisch und großzügig und kochte oft selbst. Er bemerkte, dass Schweinefleisch dort billig war, aber die Reichen es verschmähten und die Armen nicht wussten, wie man es kocht. So entwickelte er eine einzigartige Kochmethode und verfasste das berühmte "Lob des Schweinefleischs": "In Huangzhou gibt es gutes Schweinefleisch, so billig wie Schmutz. Die Reichen wollen es nicht essen, die Armen wissen nicht, wie man es kocht. Langsam mit Feuer, wenig Wasser, wenn die Hitze ausreicht, wird es von selbst köstlich. Kommt jeden Morgen früh und holt euch eine Schüssel, sättigt euch selbst, der Herr muss sich nicht kümmern." Die dreizehn Zeichen "Langsam mit Feuer, wenig Wasser, wenn die Hitze ausreicht, wird es von selbst köstlich" fassen präzise das Wesen der Zubereitung von Dongpo-Schweinefleisch zusammen.
Später wurde Su Shi zum Präfekten von Hangzhou versetzt, wo er die Bevölkerung organisierte, den Westsee zu entschlammen und den Su-Damm zu bauen. Die Bürger, dankbar für seine Wohltaten und wissend, dass er Schweinefleisch mochte, brachten ihm Schweine und Wein als Dankesgaben. Su Shi konnte dies nicht ablehnen und wies seine Familie an, das Schweinefleisch nach seiner Methode zuzubereiten und es zusammen mit dem Wein an die Arbeiter zurückzugeben, die den Westsee entschlammten. So verbreitete sich das Gericht in Hangzhou und wurde liebevoll "Dongpo-Schweinefleisch" nach Su Shis Pseudonym "Dongpo Jushi" (Einsiedler vom Osthang) genannt. Hangzhou wurde damit zu einem der berühmtesten Orte der Überlieferung dieses Gerichts.
Zutaten und Zubereitung
Die traditionelle Zubereitung von Dongpo-Schweinefleisch legt Wert auf sorgfältige Auswahl der Zutaten und strenge Verfahren. Der Kern liegt im "Schmoren bei schwacher Hitze", wodurch Fett aus dem fetten Fleisch austritt und das magere Fleisch zart und geschmackvoll wird, um letztendlich den höchsten Zustand von "fett, aber nicht fettig, schmelzend im Mund" zu erreichen.
Hauptzutaten und Zutatenliste
| Kategorie | Name | Menge/Anforderung | Anmerkung |
|---|---|---|---|
| Hauptzutat | Schweinebauch mit Schwarte | ca. 1000 g | Am besten "dreischichtiges Fleisch" mit abwechselndem Fett und Mager |
| Gewürze | Gelber Wein (vorzugsweise Shaoxing-Wein) | ca. 500 ml | Hauptflüssigkeit, ersetzt Wasser, entfernt Geruch, verstärkt Aroma |
| Helle Sojasauce | ca. 80 ml | Würzt und verstärkt den Geschmack | |
| Dunkle Sojasauce | ca. 20 ml | Hauptsächlich zum Färben | |
| Kandiszucker oder weißer Zucker | ca. 80-100 g | Zum Karamellisieren und Würzen, verleiht glänzenden Glanz | |
| Ingwer | ein großes Stück | In Scheiben geschnitten, zum Auslegen und Entfernen von Geruch | |
| Frühlingszwiebeln | ein großes Bündel | Zu einem Bund gebunden, zum Auslegen und Aromatisieren | |
| Salz | etwas | Nach Geschmack anpassen | |
| Sonstiges | Schnur/Baumwollfaden | etwas | Zum Binden der Fleischstücke, verhindert das Auseinanderfallen beim Schmoren |
Grundlegende Zubereitungsschritte
- Fleischstücke vorbereiten: Das ganze Stück Schweinebauch mit der Schwarte nach unten in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 10 Minuten kochen, um es zu formen und Blutschaum zu entfernen. Herausnehmen, abspülen und in etwa 4 cm große Würfel schneiden.
- Binden: Jedes Fleischstück kreuzweise mit Baumwollfaden binden, um ein Auseinanderfallen während des Schmorens zu verhindern und die Form zu bewahren.
- Auslegen: Den Boden eines Tontopfs mit Ingwerscheiben und Frühlingszwiebelbündeln auslegen, um ein Anbrennen der Schwarte zu verhindern und Grundaroma hinzuzufügen.
- Anordnen: Die gebundenen Fleischstücke mit der Schwarte nach unten ordentlich auf den Frühlingszwiebeln und dem Ingwer im Tontopf anordnen.
- Zutaten hinzufügen und schmoren: Gelben Wein hinzufügen, der etwa bis zur Fleischoberfläche reichen sollte. Dann helle Sojasauce, dunkle Sojasauce und Kandiszucker hinzufügen. Aufkochen lassen, dann auf die kleinste Flamme reduzieren und etwa 2 Stunden langsam schmoren.
- Wenden und Sauce reduzieren: Die Fleischstücke vorsichtig wenden, so dass die Schwarte nach oben zeigt, und weitere etwa 1 Stunde bei geschlossenem Deckel und schwacher Hitze schmoren, bis das Fleisch vollständig zart ist. Zum Schluss bei mittlerer Hitze die Sauce leicht einkochen lassen, um die Farbe leuchtender und verlockender zu machen.
- Anrichten: Die geschmorten Fleischstücke in kleine Schälchen oder auf einen Teller geben, mit der kräftigen Sauce übergießen und servieren.
Kulturelle Bedeutung
Dongpo-Schweinefleisch hat längst den Rahmen eines gewöhnlichen Gerichts überschritten und ist zu einem einzigartigen Symbol der chinesischen Kultur geworden. Es verkörpert zunächst Su Dongpos Lebensästhetik und großzügigen Geist von "In der Welt hat Geschmack reine Freude". In widrigen Umständen floss seine Liebe zum Leben in die Kreation von Speisen, verwandelte das Gewöhnliche in Wunder und zeigte den Geschmack und die Weisheit von Gelehrten und Literaten.
Zweitens symbolisiert es die enge Verbindung zwischen Beamten und Volk. Der Legende aus Hangzhou zufolge trägt dieses Gericht die Dankbarkeit der Bevölkerung für Beamte, die für das Volk handeln, und ist eine lebendige Verkörperung von "Essen als Vehikel für Moral".
Schließlich ist Dongpo-Schweinefleisch ein Paradebeispiel für die chinesischen Kochtechniken "Hitze" und "Geschmacksentfaltung". Es verlässt sich nicht auf komplexe Gewürze, sondern hebt den Eigengeschmack des Schweinefleischs durch die raffinierte Kombination von Wein, Sojasauce, Zucker und Zeit auf die Spitze. Es verkörpert die Kernphilosophie der chinesischen Küche: die Verehrung der Natur, das Streben nach dem Eigengeschmack und die Betonung der Harmonie. Heute ist Dongpo-Schweinefleisch nicht nur ein festliches Gericht für Familienfeiern und Festtafeln, sondern auch ein wichtiger Botschafter Chinas, um der Welt seine lange Esskultur zu präsentieren.
Referenzen
- Su Shis "Lob des Schweinefleischs" Originaltext und Hintergrund - Chinesische Klassische Literatur Website
http://www.zhonghuadianjing.com/article/2020/0812/1256.html - Chinesischer Kochverband - Repräsentative Gerichte der Zhejiang-Küche: Traditionelle Techniken und Kultur von Dongpo-Schweinefleisch
http://www.ccas.com.cn/specialty/202103/t20210315_185432.html - Zhejiang Immaterielles Kulturerbe Netzwerk - Die Legende von Dongpo-Schweinefleisch (Hangzhou)
http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-298.html
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