Carne de Dongpo

Synopsis

Visão Geral

Dongpo Pork, um prato clássico da culinária chinesa, é uma joia da culinária de Zhejiang e um cartão de visita da gastronomia chinesa reconhecido mundialmente. Caracteriza-se por sua cor vermelha brilhante, sabor rico e profundo, molho espesso, textura macia que mantém a forma, e um sabor glutinoso e aromático sem ser gorduroso. O prato é preparado principalmente com carne de porco de corte barriga (panceta), acompanhada de vinho amarelo, molho de soja, açúcar, entre outros ingredientes, e cozido em fogo baixo por um longo período. Seu nome tem origem...

Visão Geral

Carne Dongpo, um prato clássico da culinária chinesa de cor vermelha brilhante, sabor rico e encorpado, macio mas sem perder a forma, aromático e glutinoso sem ser gorduroso, é uma joia da culinária de Zhejiang e também um cartão de visita da gastronomia chinesa reconhecido mundialmente. Tem como ingrediente principal a barriga de porco, acompanhada de vinho amarelo, molho de soja, açúcar, entre outros, e é cozida em fogo baixo por um longo período. Seu nome deriva do grande literato, estadista e gastrônomo Su Dongpo (Su Shi) do período da Dinastia Song do Norte na China, carregando uma profunda herança histórica e sentimento humanístico, interpretando perfeitamente a filosofia da cultura alimentar chinesa de "nunca se cansar de refinar a comida, nunca se cansar de cortar finamente o meat".

Origem Histórica

A origem da Carne Dongpo está intimamente ligada às vicissitudes da vida de Su Dongpo (1037-1101). No terceiro ano de Yuanfeng da Dinastia Song (1080 d.C.), Su Shi foi exilado para Huangzhou (atual Huanggang, Hubei) devido ao "Caso da Poesia de Wutai", servindo como Vice-Comandante da Milícia. Durante esse período, ele viveu na pobreza, mas com otimismo e mente aberta, frequentemente cozinhava pessoalmente. Percebendo que a carne de porco local era barata, mas os ricos a desprezavam e os pobres não sabiam cozinhá-la bem, ele desenvolveu um método de cozimento único e escreveu o famoso "Ode à Carne de Porco": "Em Huangzhou, a boa carne de porco é barata como terra. Os nobres não querem comê-la, os pobres não sabem cozinhá-la. Fogo lento, pouca água, quando o fogo estiver suficiente, ela ficará deliciosa por si só. Venha cedo todos os dias para pegar uma tigela, fique satisfeito e não se importe com os outros." As treze palavras "Fogo lento, pouca água, quando o fogo estiver suficiente, ela ficará deliciosa por si só" capturam com precisão a essência do cozimento da Carne Dongpo.

Posteriormente, Su Shi foi transferido para Hangzhou como prefeito, onde organizou o povo para dragar o Lago Oeste e construir o Dique de Su. Agradecidos por sua bondade, e ouvindo que ele gostava de carne de porco, os cidadãos carregaram porcos e vinho para agradecê-lo. Incapaz de recusar, Su Shi instruiu sua família a preparar a carne de porco de acordo com seu método e, junto com o vinho, presenteou os trabalhadores que dragaram o lago. O prato assim se espalhou por Hangzhou e, devido ao nome literário de Su Shi, "Dongpo Jushi" (Eremita Dongpo), foi carinhosamente chamado de "Carne Dongpo". Hangzhou, portanto, tornou-se um dos locais mais famosos pela herança deste prato.

Ingredientes e Método de Preparo

O método tradicional da Carne Dongpo enfatiza ingredientes selecionados e procedimentos rigorosos. O cerne está no "cozimento lento e cuidadoso", que permite que a gordura da carne gorda seja liberada e a carne magra fique macia e saborosa, alcançando finalmente o estado supremo de ser gordurosa sem ser enjoativa e derreter na boca.

Ingredientes Principais e Tabela de Temperos

Passos Básicos do Método

1. Preparar os pedaços de carne: Colocar o pedaço inteiro de barriga de porco com a pele para baixo em uma panela com água fervente e cozinhar por cerca de 10 minutos para firmar a forma e remover as impurezas. Retirar, lavar bem e cortar em cubos de aproximadamente 4 cm.
2. Amarração: Amarrar cada cubo de carne com fio de algodão em forma de cruz, para evitar que se desfaçam durante o cozimento e manter a apresentação.
3. Forrar o fundo: Forrar o fundo de uma panela de barro com fatias de gengibre e feixes de cebolinha verde, para evitar que a pele grude e adicionar aroma à base.
4. Disposição: Colocar os cubos de carne amarrados com a pele para baixo, organizados ordenadamente sobre o gengibre e a cebolinha na panela.
5. Adicionar ingredientes e cozinhar: Adicionar o vinho amarelo, que deve cobrir quase totalmente a carne. Adicionar também o molho de soja light, o escuro e o açúcar. Levar para ferver em fogo alto, depois reduzir para o fogo mais baixo possível e cozinhar lentamente por cerca de 2 horas.
6. Virar e reduzir o molho: Virar os cubos de carne com cuidado, deixando a pele para cima, continuar a cozinhar coberto em fogo baixo por mais 1 hora aproximadamente, até que a carne esteja completamente macia. Por fim, pode-se aumentar para fogo médio para reduzir ligeiramente o molho, tornando a cor mais vermelha e brilhante.
7. Servir: Colocar os cubos de carne cozidos em tigelas pequenas ou em um prato, regar com o molho espesso e servir.

Significado Cultural

A Carne Dongpo já transcendeu a categoria de um simples prato, tornando-se um símbolo único da cultura chinesa. Em primeiro lugar, ela reflete a estética de vida e o espírito despreocupado de Su Dongpo, expresso em "no mundo, o sabor da simplicidade é alegria". Na adversidade, ele canalizou seu amor pela vida para a criação gastronômica, transformando o comum em extraordinário, demonstrando o gosto e a sabedoria dos letrados.

Em segundo lugar, simboliza a profunda afeição entre governantes e povo. A partir da lenda de Hangzhou, este prato carrega a gratidão do povo pelos funcionários públicos que trabalham para o bem-estar popular, sendo uma manifestação vívida de "transmitir princípios através da comida".

Por fim, a Carne Dongpo é um exemplo paradigmático das técnicas culinárias chinesas de "controle do fogo" (火候) e "absorção de sabor" (入味). Ela não depende de temperos complexos, mas sim da combinação sutil de vinho, molho de soja, açúcar e tempo, elevando o sabor natural da carne de porco ao extremo, refletindo a filosofia central da culinária chinesa que valoriza a natureza, busca o sabor original e enfatiza o equilíbrio. Hoje, a Carne Dongpo não é apenas um prato principal em banquetes familiares e mesas festivas, mas também um importante emissário da China para mostrar sua longa cultura gastronômica ao mundo.

Referências

1. Texto original e introdução ao contexto de "Ode à Carne de Porco" de Su Shi - Rede de Literatura Clássica Chinesa
   http://www.zhonghuadianjing.com/article/2020/0812/1256.html
2. Associação Culinária da China - Prato representativo da culinária de Zhejiang: Técnica tradicional e cultura da Carne Dongpo
   http://www.ccas.com.cn/specialty/202103/t20210315_185432.html
3. Rede do Patrimônio Cultural Imaterial de Zhejiang - A lenda da Carne Dongpo (Hangzhou)
   http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-298.html