Дунпо жоу
Synopsis
Обзор
Дунпо жоу — классическое китайское блюдо с ярким красным цветом, насыщенным вкусом и соусом, нежной, но сохраняющей форму текстурой, ароматное и в меру жирное. Это жемчужина чжэцзянской кухни и визитная карточка китайской кулинарии, известная во всем мире. Основной ингредиент — свиная грудинка, которую тушат на медленном огне в течение длительного времени с добавлением рисового вина, соевого соуса, сахара и других приправ. Название блюда происходит...
Обзор
Дунпо жоу — классическое китайское блюдо с ярким красноватым блеском, насыщенным вкусом и густым соусом, нежным, но сохраняющим форму, ароматным и клейким, но не жирным. Это жемчужина кухни Чжэцзяна и визитная карточка китайской кухни, известная во всем мире. Основной ингредиент — свиная грудинка с кожей, которую тушат на медленном огне в течение длительного времени с добавлением желтого вина, соевого соуса, сахара и других приправ. Свое название блюдо получило в честь великого литератора, государственного деятеля и гурмана эпохи Северная Сун Су Дунпо (Су Ши). Оно несет в себе глубокую историческую основу и человеческие чувства, идеально воплощая философию китайской кулинарной культуры: «Еда не может быть слишком изысканной, а мясо — слишком тонко нарезанным».
Историческое происхождение
Происхождение Дунпо жоу тесно связано с жизненными перипетиями Су Дунпо (1037-1101). На третий год эры Юаньфэн династии Сун (1080 г.) Су Ши был сослан в Хуанчжоу (ныне Хуанган, провинция Хубэй) на должность помощника военного инструктора из-за «Дела о стихах в Утай». В этот период он жил в бедности, но сохранял оптимизм и часто готовил сам. Он заметил, что местная свинина была дешевой, но богатые ею брезговали, а бедные не умели ее готовить. Тогда он разработал уникальный способ приготовления и написал знаменитую «Оду свинине»: «В Хуанчжоу хороша свинина, цена ее — как грязи. Знатные есть не хотят, бедные — не умеют варить. Медленный огонь, мало воды, когда жар достаточен — сама вкусна станет. Каждое утро приходи, черпай полную пиалу, наедайся досыта — и господину не докладывай». Тринадцать иероглифов: «Медленный огонь, мало воды, когда жар достаточен — сама вкусна станет» — точно передают суть приготовления Дунпо жоу.
Позже Су Ши был переведен на должность начальника области Ханчжоу, где организовал народ на расчистку Западного озера и строительство Сути. Жители, помня о его добродетели, узнали, что он любит свинину, и толпами несли свиней и вино, чтобы выразить благодарность. Су Ши не смог отказаться и велел домашним приготовить свинину по своему методу, а затем вместе с вином раздал ее рабочим, расчищавшим озеро. Таким образом, блюдо распространилось в Ханчжоу и стало ласково называться «Дунпо жоу» по прозвищу Су Ши — «Отшельник с Восточного склона» (Дунпо цзюйши). Ханчжоу также стал одним из самых известных мест наследования этого блюда.
Ингредиенты и способ приготовления
Традиционный способ приготовления Дунпо жоу требует тщательного отбора ингредиентов и строгого соблюдения процесса. Ключ заключается в «медленном тушении на слабом огне», которое позволяет вытопить жир из сала, сделать постное мясо нежным и пропитанным вкусом, в конечном итоге достигая высшего уровня: жирное, но не приедающееся, тающее во рту.
Основные ингредиенты и таблица компонентов
| Категория | Название | Количество/Требования | Примечания |
|---|---|---|---|
| Основной ингредиент | Свиная грудинка с кожей | Около 1000 г | Предпочтительно выбирать «трехслойное мясо» с чередующимися слоями жира и мяса |
| Приправы | Желтое вино (предпочтительно шаосинское) | Около 500 мл | Основная жидкость, заменяет воду, удаляет запах, усиливает аромат |
| Светлый соевый соус | Около 80 мл | Для вкуса и свежести | |
| Темный соевый соус | Около 20 мл | В основном для цвета | |
| Кристаллический сахар или белый сахар | Около 80-100 г | Для карамелизации и вкуса, создает маслянистый блеск | |
| Имбирь | Большой кусок | Нарезать ломтиками, для подстилки и удаления запаха | |
| Зеленый лук (порей) | Большой пучок | Связать в узел, для подстилки и усиления аромата | |
| Соль | Немного | Регулировать по вкусу | |
| Прочее | Тонкая веревка/хлопковая нить | Несколько | Для связывания кусков мяса, чтобы предотвратить распадение при тушении |
Основные шаги приготовления
- Подготовка кусков мяса: Положить целый кусок грудинки кожей вниз в кастрюлю с кипящей водой, варить около 10 минут для фиксации формы и удаления пены. Вынуть, промыть, нарезать на квадратные куски примерно 4 см.
- Связывание: Каждый кусок мяса перевязать крест-накрест хлопковой нитью, чтобы предотвратить распадение во время тушения и сохранить красивый вид.
- Подстилка: На дно глиняного горшка выложить ломтики имбиря и узелки зеленого лука, чтобы предотвратить прилипание кожи и добавить нижний слой аромата.
- Укладка: Аккуратно уложить связанные куски мяса кожей вниз на имбирь и лук в горшке.
- Добавление ингредиентов и тушение: Влить желтое вино, оно должно быть почти на уровне мяса. Добавить светлый и темный соевый соус, а также сахар. Довести до кипения на сильном огне, затем убавить до минимального и тушить около 2 часов.
- Переворачивание и уваривание соуса: Осторожно перевернуть куски мяса кожей вверх, продолжать тушить под крышкой на слабом огне около 1 часа, пока мясо полностью не станет нежным. В конце можно увеличить огонь до среднего, чтобы слегка уварить соус, сделав цвет более ярким и красным.
- Подача: Выложить тушеные куски мяса в маленькие пиалы или на тарелку, полить густым соусом и подавать.
Культурное значение
Дунпо жоу давно вышло за рамки обычного блюда, став уникальным символом китайской культуры. Во-первых, оно отражает жизненную эстетику и свободный дух Су Дунпо: «В мире вкусно то, что дает чистую радость». В невзгодах он вложил свою любовь к жизни в создание кулинарных шедевров, превращая обычное в чудесное, демонстрируя интерес и мудрость литераторов и интеллигентов.
Во-вторых, оно символизирует глубокие, как рыба и вода, отношения между чиновниками и народом. Судя по ханчжоуской легенде, это блюдо несет в себе благодарность народа чиновникам, служащим людям, и является ярким воплощением принципа «использовать пищу для передачи истины».
Наконец, Дунпо жоу — образец китайского кулинарного мастерства в области «управления огнем» и «пропитывания вкусом». Оно не полагается на сложные специи, а через тонкое сочетание вина, соевого соуса, сахара и времени доводит естественный вкус свинины до совершенства, отражая ключевую философию китайской кухни: почитание природы, стремление к естественному вкусу и внимание к гармонии. Сегодня Дунпо жоу — не только главное блюдо на семейных пирах и праздничных столах, но и важный посланник, демонстрирующий миру долгую историю китайской кулинарной культуры.
Справочные материалы
- Оригинал «Оды свинине» Су Ши и введение в контекст — Сеть китайской классической литературы
http://www.zhonghuadianjing.com/article/2020/0812/1256.html - Китайская кулинарная ассоциация — Представительные блюда кухни Чжэцзяна: традиционное искусство и культура Дунпо жоу
http://www.ccas.com.cn/specialty/202103/t20210315_185432.html - Сеть нематериального культурного наследия провинции Чжэцзян — Легенда о Дунпо жоу (Ханчжоу)
http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-298.html
Comments (0)