Thịt kho Đông Pha

Synopsis

Tổng quan

Đông Pha Nhục, một món ăn cổ điển Trung Hoa với màu sắc đỏ tươi, vị đậm đà nước sốt sánh, thịt mềm nhừ nhưng không nát, thơm dẻo mà không ngấy, là viên ngọc quý trong hệ thống ẩm thực Chiết Giang, đồng thời cũng là tấm danh thiếp ẩm thực Trung Hoa nổi tiếng thế giới. Món ăn lấy thịt ba chỉ làm nguyên liệu chính, kết hợp với rượu vàng, nước tương, đường... được hầm nhỏ lửa trong thời gian dài. Tên gọi của nó bắt nguồn...

Tổng quan

Đông Pha nhục, một món ăn kinh điển của Trung Hoa với màu sắc đỏ tươi, vị đậm đà nước sốt sánh mịn, thịt nhừ nát nhưng không vỡ hình, thơm dẻo mà không ngấy, là viên ngọc quý của hệ thống ẩm thực Chiết Giang, đồng thời cũng là tấm danh thiếp ẩm thực Trung Hoa nổi tiếng thế giới. Món ăn lấy thịt ba chỉ làm nguyên liệu chính, gia vị kèm theo gồm rượu vàng, nước tương, đường, v.v., được hầm nhỏ lửa trong thời gian dài. Tên gọi của nó bắt nguồn từ Tô Đông Pha (Tô Thức) - nhà văn, chính trị gia, nhà ẩm thực vĩ đại thời Bắc Tống, Trung Quốc, mang theo chiều sâu lịch sử và tình cảm nhân văn, hoàn hảo diễn giải triết lý "thực bất yếm tinh, khoái bất yếm tế" trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa.

Nguồn gốc lịch sử

Nguồn gốc của Đông Pha nhục gắn liền với cuộc đời của Tô Đông Pha (1037-1101). Năm Nguyên Phong thứ ba đời Tống (năm 1080), Tô Thức vì "Vụ án thơ Đài Ô" bị giáng chức đến Hoàng Châu (nay là Hoàng Cương, Hồ Bắc), giữ chức Đoàn luyện phó sứ. Trong thời gian này, cuộc sống của ông thanh bần nhưng lạc quan phóng khoáng, thường tự mình xuống bếp. Ông phát hiện thịt lợn ở địa phương giá rẻ, nhưng người giàu không thèm ăn, người nghèo không biết nấu, bèn nghiên cứu ra một phương pháp nấu nướng độc đáo và viết nên bài "Tụng thịt lợn" nổi tiếng: "Hoàng Châu hảo trư nhục, giá tiện như nê thổ. Quý giả bất khẳng thực, bần giả bất giải chử. Mạn trứ hỏa, thiểu trứ thủy, hỏa hậu túc thời tha tự mỹ. Mỗi nhật tảo lai đả nhất oản, bão đắc tự gia quân mạc quản." Trong đó, mười ba chữ "mạn trứ hỏa, thiểu trứ thủy, hỏa hậu túc thời tha tự mợ" đã nói chính xác tinh túy của kỹ thuật nấu Đông Pha nhục.

Sau này, Tô Thức được điều đến nhậm chức Tri châu Hàng Châu, tổ chức nhân dân nạo vét Tây Hồ, xây dựng Tô Đê. Nhân dân cảm kích ơn đức của ông, nghe nói ông thích ăn thịt lợn, bèn lần lượt khiêng lợn, gánh rượu đến tận nhà bái tạ. Tô Thức từ chối không được, bèn chỉ dẫn người nhà chế biến thịt lợn theo phương pháp của mình, cùng với rượu đem tặng lại cho dân công nạo vét Tây Hồ. Món ăn từ đó lan truyền ở Hàng Châu, và do hiệu của Tô Thức là "Đông Pha cư sĩ" nên được gọi một cách thân mật là "Đông Pha nhục". Hàng Châu cũng vì thế trở thành một trong những nơi lưu truyền nổi tiếng nhất của Đông Pha nhục.

Nguyên liệu và cách làm

Cách làm truyền thống của Đông Pha nhục chú trọng chọn nguyên liệu tinh tế, quy trình nghiêm ngặt. Cốt lõi nằm ở "hầm nhỏ lửa tỉ mỉ", làm cho mỡ trong thịt mỡ tiết ra, thịt nạc mềm ngấm gia vị, cuối cùng đạt đến cảnh giới tối cao béo mà không ngấy, tan ngay trong miệng.

Bảng nguyên liệu và gia vị chính

Các bước làm cơ bản

1. Chuẩn bị thịt: Để nguyên miếng thịt ba chỉ, da hướng xuống dưới, cho vào nồi nước sôi luộc khoảng 10 phút, định hình và loại bỏ bọt máu. Vớt ra rửa sạch, cắt thành các khối vuông cạnh khoảng 4 cm.
2. Buộc: Dùng dây bông buộc chéo hình chữ thập từng khối thịt, phòng ngừa thịt tách rời trong quá trình hầm, giữ được vẻ đẹp.
3. Lót đáy: Trải lát gừng và búi hành lá dưới đáy nồi đất, phòng ngừa da thịt dính nồi, đồng thời tăng thêm hương thơm tầng đáy.
4. Xếp thịt: Xếp các khối thịt đã buộc, da hướng xuống dưới, ngay ngắn lên trên lớp hành gừng trong nồi đất.
5. Thêm gia vị và hầm: Đổ rượu vàng vào, cần ngang bằng với mặt thịt. Sau đó thêm nước tương loãng, nước tương đặc và đường phèn. Đun sôi to lửa, sau đó chuyển sang lửa nhỏ nhất, hầm nhỏ lửa khoảng 2 giờ.
6. Lật mặt và thu nước sốt: Cẩn thận lật mặt các khối thịt, để da hướng lên trên, tiếp tục đậy nắp hầm nhỏ lửa khoảng 1 giờ, cho đến khi thịt hoàn toàn mềm nhừ. Cuối cùng có thể mở lửa vừa thu nước sốt đặc lại một chút, làm cho màu sắc thêm đỏ tươi hấp dẫn.
7. Trình bày: Cho các khối thịt đã hầm vào bát nhỏ hoặc đĩa, rưới nước sốt đậm đà lên trên là có thể lên bàn.

Ý nghĩa văn hóa

Đông Pha nhục từ lâu đã vượt ra khỏi phạm vi một món ăn thông thường, trở thành một biểu tượng văn hóa độc đáo của Trung Hoa. Trước hết, nó thể hiện mỹ học cuộc sống "nhân gian hữu vị thị thanh hoan" và tinh thần khoáng đạt của Tô Đông Pha. Trong nghịch cảnh, ông đem tình yêu cuộc sống đổ dồn vào sáng tạo ẩm thực, biến bình thường thành kỳ diệu, thể hiện thú vị và trí tuệ của văn nhân nhã sĩ.

Thứ hai, nó tượng trưng cho tình cảm gắn bó như cá với nước giữa quan và dân. Từ truyền thuyết ở Hàng Châu, món ăn này mang theo lòng biết ơn của bách tính đối với vị quan viên vì dân làm việc, là thể hiện sinh động của "dĩ thực tải đạo".

Cuối cùng, Đông Pha nhục là điển hình cho kỹ thuật nấu nướng Trung Hoa về "hỏa hậu" và "vào vị". Nó không dựa vào gia vị phức tạp, mà thông qua sự phối hợp tinh diệu giữa rượu, nước tương, đường và thời gian, đưa hương vị nguyên bản của thịt lợn lên đến cực điểm, thể hiện triết lý cốt lõi của ẩm thực Trung Hoa: tôn sùng tự nhiên, theo đuổi vị nguyên bản, chú trọng sự hài hòa. Ngày nay, Đông Pha nhục không chỉ là món cứng trên bàn tiệc gia đình, bàn tiệc lễ tết, mà còn là sứ giả quan trọng của Trung Quốc giới thiệu văn hóa ẩm thực lâu đời của mình với thế giới.

Tài liệu tham khảo

1. Tô Thức "Tụng thịt lợn" nguyên văn và giới thiệu bối cảnh - Trang Văn học Kinh điển Trung Hoa
   http://www.zhonghuadianjing.com/article/2020/0812/1256.html
2. Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc - Món ăn tiêu biểu Chiết Giang: Kỹ thuật truyền thống và văn hóa của Đông Pha nhục
   http://www.ccas.com.cn/specialty/202103/t20210315_185432.html
3. Trang Di sản văn hóa phi vật thể tỉnh Chiết Giang - Truyền thuyết Đông Pha nhục (Hàng Châu)
   http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-298.html