Carne di Dongpo
Synopsis
Panoramica
Il maiale Dongpo, un piatto classico cinese dal colore rosso brillante, dal sapore ricco e dal sugo denso, tenero ma non sbriciolato, fragrante e glutinoso ma non grasso, è un tesoro della cucina Zhejiang e una carta da visita della gastronomia cinese famosa in tutto il mondo. È preparato principalmente con pancetta di maiale, condita con vino di riso giallo, salsa di soia, zucchero, ecc., e stufata a fuoco lento per lungo tempo. Il suo nome deriva...
Panoramica
Il maiale Dongpo, un piatto classico cinese dal colore rosso brillante, dal sapore ricco e dal brodo denso, tenero ma non sbriciolato, fragrante e glutinoso ma non grasso, è un gioiello della cucina Zhejiang e una carta da visita della gastronomia cinese rinomata in tutto il mondo. Realizzato principalmente con pancetta di maiale, accompagnata da vino di riso giallo, salsa di soia, zucchero, ecc., viene stufato a fuoco lento per lungo tempo. Il suo nome deriva dal grande letterato, politico e gourmet della dinastia Song settentrionale Su Dongpo (Su Shi), e porta con sé un profondo retaggio storico e sentimenti umanistici, interpretando perfettamente la filosofia della cultura alimentare cinese: "Il cibo non può mai essere troppo raffinato, la carne tagliata non può mai essere troppo fine".
Origini storiche
L'origine del maiale Dongpo è strettamente legata alle vicissitudini della vita di Su Dongpo (1037-1101). Nel terzo anno dell'era Yuanfeng della dinastia Song (1080 d.C.), Su Shi, a causa del "caso della poesia di Wutai", fu degradato e mandato a Huangzhou (l'odierna Huanggang, Hubei) come vice comandante della milizia locale. Durante questo periodo, visse in povertà ma con ottimismo e apertura mentale, cucinando spesso personalmente. Scoprì che la carne di maiale locale era a buon mercato, ma i ricchi la disdegnavano e i poveri non sapevano come cucinarla. Così sviluppò un metodo di cottura unico e scrisse il famoso "Ode alla carne di maiale": "A Huangzhou la carne di maiale è buona, il suo prezzo è vile come la terra. I ricchi non vogliono mangiarla, i poveri non sanno cucinarla. Fuoco lento, poca acqua, quando il fuoco è sufficiente, sarà deliziosa da sé. Ogni mattina prendine una ciotola, saziati e non preoccuparti degli altri." Le tredici parole "Fuoco lento, poca acqua, quando il fuoco è sufficiente, sarà deliziosa da sé" esprimono con precisione l'essenza della cottura del maiale Dongpo.
In seguito, Su Shi fu trasferito a Hangzhou come prefetto, dove organizzò la popolazione per dragare il Lago Ovest e costruire il Su Di. Il popolo, grato per la sua benevolenza, sapendo che amava la carne di maiale, portò in dono maiali e vino alla sua porta. Su Shi, non potendo rifiutare, istruì la sua famiglia a cucinare la carne di maiale secondo il suo metodo e la ridistribuì insieme al vino ai lavoratori che avevano dragato il lago. Il piatto si diffuse così a Hangzhou e, prendendo il nome dal soprannome di Su Shi, "Recluso di Dongpo", fu affettuosamente chiamato "maiale Dongpo". Hangzhou divenne così uno dei luoghi più famosi per la trasmissione di questo piatto.
Ingredienti e metodo di preparazione
La preparazione tradizionale del maiale Dongpo richiede ingredienti di alta qualità e procedure rigorose. Il punto cruciale è la "cottura lenta e attenta", che fa sciogliere il grasso dalla carne grassa e rende la carne magra tenera e saporita, raggiungendo infine la suprema condizione di essere grassa ma non untuosa, sciogliersi in bocca.
Tabella degli ingredienti principali e dei condimenti
| Categoria | Nome | Quantità/Requisiti | Note |
|---|---|---|---|
| Ingrediente principale | Pancetta di maiale con pelle | circa 1000 g | Preferibilmente "carne a tre strati" con grasso e magro ben alternati e stratificati |
| Condimenti | Vino di riso giallo (preferibilmente Shaoxing) | circa 500 ml | Liquido principale, sostituisce l'acqua, rimuove l'odore e aggiunge aroma |
| Salsa di soia chiara (生抽) | circa 80 ml | Condisce e esalta la freschezza | |
| Salsa di soia scura (老抽) | circa 20 ml | Utilizzata principalmente per la colorazione | |
| Zucchero di roccia o zucchero bianco | circa 80-100 g | Per caramellare e condire, crea una lucentezza oleosa | |
| Zenzero | un grosso pezzo | Affettato, per foderare il fondo e rimuovere l'odore | |
| Cipollotto verde | un mazzo | Legato in un nodo, per foderare il fondo e aggiungere aroma | |
| Sale | un po' | Regolare a piacere | |
| Altro | Spago sottile/cotone | un po' | Per legare i pezzi di carne, impedendo che si sfaldino durante la cottura |
Passaggi base della preparazione
- Preparare i pezzi di carne: Mettere l'intero pezzo di pancetta con la pelle verso il basso in una pentola di acqua bollente e cuocere per circa 10 minuti, per fissare la forma e rimuovere le impurità. Scolare, sciacquare bene e tagliare in cubi di circa 4 cm di lato.
- Legare: Legare ogni pezzo di carne a croce con lo spago di cotone, per evitare che si sfaldi durante la cottura e mantenere un aspetto gradevole.
- Foderare il fondo: Disporre fette di zenzero e nodi di cipollotto sul fondo di una pentola di terracotta, per evitare che la pelle si attacchi e aggiungere aroma al fondo.
- Sistemare: Sistemare ordinatamente i pezzi di carne legati, con la pelle verso il basso, sopra lo zenzero e il cipollotto nella pentola di terracotta.
- Aggiungere ingredienti e stufare: Versare il vino di riso giallo, che dovrebbe essere quasi a livello della superficie della carne. Aggiungere poi la salsa di soia chiara, quella scura e lo zucchero. Portare a ebollizione a fuoco vivo, poi ridurre al minimo e stufare lentamente per circa 2 ore.
- Girare e ridurre la salsa: Capovolgere con cura i pezzi di carne, in modo che la pelle sia rivolta verso l'alto, continuare a coprire e stufare a fuoco basso per circa 1 ora, fino a quando la carne sarà completamente tenera. Infine, si può alzare a fuoco medio per addensare leggermente la salsa, rendendo il colore più rosso brillante e invitante.
- Impiattare: Mettere i pezzi di carne stufati in piccole ciotole o su un piatto, versare sopra la salsa densa e servire.
Significato culturale
Il maiale Dongpo ha ormai superato i confini di un semplice piatto, diventando un simbolo unico della cultura cinese. In primo luogo, incarna l'estetica della vita e lo spirito aperto di Su Dongpo: "Nel mondo umano, il sapore della semplicità è gioia". Nelle avversità, riversò il suo amore per la vita nella creazione culinaria, trasformando l'ordinario in straordinario, mostrando l'interesse e la saggezza dei letterati.
In secondo luogo, simboleggia il profondo legame tra funzionari e popolo. Dalla leggenda di Hangzhou, questo piatto porta la gratitudine della gente verso i funzionari che operano per il bene pubblico, ed è una vivida manifestazione del "portare il principio attraverso il cibo".
Infine, il maiale Dongpo è un esempio paradigmatico delle tecniche culinarie cinesi del "controllo del fuoco" e della "penetrazione del sapore". Non si affida a spezie complesse, ma attraverso l'abile combinazione di vino, salsa di soia, zucchero e tempo, eleva il sapore naturale della carne di maiale all'estremo, riflettendo la filosofia centrale della cucina cinese che venera la natura, persegue il sapore autentico e valorizza l'armonia. Oggi, il maiale Dongpo non è solo un piatto forte nei banchetti familiari e nelle tavole festive, ma anche un importante ambasciatore con cui la Cina mostra al mondo la sua antica cultura gastronomica.
Riferimenti
- Testo originale e introduzione al contesto dell'"Ode alla carne di maiale" di Su Shi - Sito della letteratura classica cinese
http://www.zhonghuadianjing.com/article/2020/0812/1256.html - Associazione Culinaria Cinese - Piatto rappresentativo della cucina Zhejiang: Tecnica tradizionale e cultura del maiale Dongpo
http://www.ccas.com.cn/specialty/202103/t20210315_185432.html - Sito del patrimonio culturale immateriale della provincia di Zhejiang - La leggenda del maiale Dongpo (Hangzhou)
http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-298.html
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