Daging Dongpo
Synopsis
Gambaran Keseluruhan
Dongpo Pork, hidangan klasik China yang berwarna merah terang, rasa pekat dan kuah kental, empuk namun bentuknya tidak hancur, harum dan kenyal tanpa rasa berminyak, merupakan permata dalam masakan Zhejiang, serta kad makanan China yang terkenal di seluruh dunia. Ia menggunakan daging perut babi sebagai bahan utama, dibumbui dengan arak kuning, kicap, gula dan lain-lain, dimasak dengan api perlahan dalam tempoh yang lama. Namanya berasal...
Gambaran Keseluruhan
Dongpo Pork, hidangan klasik China yang berwarna merah cerah, rasa pekat dan kuah kental, lembut tetapi tidak hancur, wangi dan kenyal tanpa rasa berminyak, adalah permata dalam masakan Zhejiang, serta kad nama masakan China yang terkenal di seluruh dunia. Ia menggunakan daging perut babi sebagai bahan utama, dibumbui dengan arak kuning, kicap, gula, dan lain-lain, dan dimasak dengan api perlahan dalam tempoh yang lama. Namanya berasal daripada Su Dongpo (Su Shi), seorang sasterawan, ahli politik, dan pakar masakan terkenal dari Dinasti Song Utara China, membawa makna sejarah dan sentimen kemanusiaan yang mendalam, serta mentafsirkan dengan sempurna falsafah budaya makanan China iaitu "makanan tidak boleh terlalu halus, hirisan tidak boleh terlalu kecil".
Asal-usul Sejarah
Asal-usul Dongpo Pork berkait rapat dengan kehidupan Su Dongpo (1037-1101). Pada tahun ketiga era Yuanfeng Song (1080 M), Su Shi dibuang negeri ke Huangzhou (kini Huanggang, Hubei) kerana "Kes Puisi Wutai", dan dilantik sebagai Timbalan Komander Latihan. Dalam tempoh ini, hidupnya sederhana tetapi dia tetap optimis dan terbuka, sering memasak sendiri. Dia mendapati daging babi tempatan murah, tetapi orang kaya memandang rendah, manakala orang miskin tidak tahu memasaknya. Lalu, dia mencipta kaedah memasak yang unik dan menulis "Ode kepada Daging Babi" yang terkenal: "Daging babi Huangzhou bagus, harganya murah seperti tanah. Yang kaya tidak mahu makan, yang miskin tidak tahu masak. Api perlahan, air sedikit, bila masaknya cukup, ia sendiri sedap. Setiap pagi ambil semangkuk, kenyang sendiri, jangan peduli." Tiga belas perkataan "Api perlahan, air sedikit, bila masaknya cukup, ia sendiri sedap" dengan tepat menyatakan intipati memasak Dongpo Pork.
Kemudian, Su Shi dipindahkan ke Hangzhou sebagai Gabenor, mengatur rakyat membersihkan Tasik Barat dan membina Su Causeway. Rakyat berterima kasih atas jasanya, dan setelah mendengar dia suka daging babi, mereka membawa babi dan arak untuk mengucapkan terima kasih. Su Shi tidak dapat menolak, lalu mengarahkan keluarganya memasak daging babi mengikut kaedahnya, dan menghadiahkannya bersama arak kepada buruh yang membersihkan Tasik Barat. Hidangan ini kemudian tersebar di Hangzhou, dan kerana nama samaran Su Shi "Dongpo Jushi", ia dipanggil mesra sebagai "Dongpo Pork". Hangzhou juga menjadi salah satu tempat warisan Dongpo Pork yang paling terkenal.
Bahan dan Cara Penyediaan
Cara tradisional Dongpo Pork menekankan pemilihan bahan yang berkualiti dan proses yang teliti. Kuncinya terletak pada "merebus perlahan dengan api kecil", supaya lemak dari daging berlemak terkeluar, daging tanpa lemak menjadi lembut dan berperisa, akhirnya mencapai tahap tertinggi iaitu lemak tanpa rasa berminyak dan cair di mulut.
Bahan Utama dan Senarai Bahan
| Kategori | Nama | Kuantiti/Keperluan | Catatan |
|---|---|---|---|
| Bahan Utama | Daging Perut Babi Berkulit | Kira-kira 1000g | Pilih "daging tiga lapis" dengan lemak dan tanpa lemak berselang-seli, lapisan jelas |
| Perasa | Arak Kuning (Arak Shaoxing terbaik) | Kira-kira 500ml | Cecair utama, gantikan air, hilangkan bau dan tambah aroma |
| Kicap Cair | Kira-kira 80ml | Perasa dan tingkatkan kesegaran | |
| Kicap Pekat | Kira-kira 20ml | Terutamanya untuk pewarnaan | |
| Gula Batu atau Gula Pasir | Kira-kira 80-100g | Tumis gula dan perasa, hasilkan kilauan berminyak | |
| Halia | Satu ketul besar | Hiris, untuk alas dan hilangkan bau | |
| Daun Bawang | Seikat besar | Ikat menjadi simpulan, untuk alas dan tambah aroma | |
| Garam | Sedikit | Laraskan mengikut citarasa | |
| Lain-lain | Tali Halus/Tali Kapas | Beberapa | Untuk mengikat ketulan daging, elakkan hancur semasa merebus |
Langkah-langkah Asas Penyediaan
- Sediakan Ketulan Daging: Letakkan keseluruhan daging perut babi dengan kulit di bawah, masukkan ke dalam periuk air mendidih dan rebus selama kira-kira 10 minit, untuk bentuk dan buang buih darah. Angkat dan bilas bersih, potong menjadi kiub bersisi kira-kira 4 cm.
- Ikat: Ikat setiap ketulan daging dengan tali kapas secara silang, untuk elakkan daging hancur semasa merebus dan kekalkan kecantikan.
- Alas: Letakkan hirisan halia dan simpulan daun bawang di bahagian bawah periuk tanah, elakkan kulit melekat dan tambah aroma dasar.
- Susun: Susun ketulan daging yang diikat dengan kulit di bawah, kemas di atas halia dan daun bawang dalam periuk tanah.
- Masukkan Bahan dan Rebus: Tuang arak kuning, perlu hampir sama paras dengan daging. Tambah kicap cair, kicap pekat dan gula batu. Didihkan dengan api besar, kemudian tukar ke api paling kecil, reneh perlahan selama kira-kira 2 jam.
- Terbalikkan dan Pekatkan Kuah: Balikkan ketulan daging dengan berhati-hati, supaya kulit di atas, teruskan tutup dan reneh dengan api kecil selama kira-kira 1 jam, sehingga daging benar-benar lembut. Akhirnya, boleh buka api sederhana untuk pekatkan kuah sedikit, supaya warna lebih merah dan menarik.
- Hidang: Letakkan ketulan daging yang telah direbus ke dalam mangkuk kecil atau pinggan, siram dengan kuah pekat dan hidangkan.
Makna Budaya
Dongpo Pork telah lama melampaui hidangan biasa, menjadi simbol unik budaya China. Pertama, ia mencerminkan estetika hidup dan semangat terbuka Su Dongpo iaitu "kegembiraan sederhana ada rasanya di dunia". Dalam kesukaran, dia menuangkan cinta terhadap hidup ke dalam penciptaan makanan, mengubah yang biasa menjadi luar biasa, menunjukkan minat dan kebijaksanaan cendekiawan.
Kedua, ia melambangkan hubungan erat antara pemerintah dan rakyat. Daripada legenda Hangzhou, hidangan ini membawa rasa terima kasih rakyat kepada pegawai yang berkhidmat untuk rakyat, merupakan perwujudan hidup "membawa ajaran melalui makanan".
Akhirnya, Dongpo Pork adalah contoh kemahiran memasak China iaitu "kawalan api" dan "penyerapan perasa". Ia tidak bergantung pada rempah kompleks, tetapi melalui gabungan halus arak, kicap, gula dan masa, meningkatkan rasa asli daging babi ke tahap tertinggi, mencerminkan falsafah teras masakan Cina yang mementingkan alam semula jadi, mengejar rasa asli, dan menekankan keseimbangan. Kini, Dongpo Pork bukan sahaja hidangan utama untuk jamuan keluarga dan perayaan, malah duta penting China untuk mempamerkan budaya makanannya yang lama kepada dunia.
Rujukan
- Teks Asal dan Pengenalan Latar Belakang "Ode kepada Daging Babi" oleh Su Shi - Laman Web Kesusasteraan Klasik China
http://www.zhonghuadianjing.com/article/2020/0812/1256.html - Persatuan Memasak China - Hidangan Wakil Masakan Zhejiang: Kemahiran Tradisional dan Budaya Dongpo Pork
http://www.ccas.com.cn/specialty/202103/t20210315_185432.html - Laman Web Warisan Budaya Bukan Benda Zhejiang - Legenda Dongpo Pork (Hangzhou)
http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-298.html
Comments (0)