Dongpo porc
Synopsis
Aperçu
Le porc Dongpo, un plat classique chinois à la couleur rouge vif, au goût riche et à la sauce onctueuse, tendre mais non émietté, parfumé et gluant sans être gras, est un joyau de la cuisine du Zhejiang et une carte de visite de la gastronomie chinoise renommée dans le monde entier. Il est principalement préparé avec de la poitrine de porc, accompagnée de vin de riz jaune, de sauce soja, de sucre, etc., et mijoté longuement à feu doux. Son nom provient...
Aperçu
Le porc Dongpo, un plat classique chinois à la couleur rouge vif, au goût riche et à la sauce onctueuse, tendre mais gardant sa forme, parfumé et gluant sans être gras, est un joyau de la cuisine du Zhejiang et une carte de visite de la gastronomie chinoise renommée dans le monde entier. Il est principalement préparé avec de la poitrine de porc, accompagnée de vin de riz jaune, de sauce soja, de sucre, etc., et mijoté longuement à feu doux. Son nom vient du grand écrivain, homme politique et gastronome Su Dongpo (Su Shi) de la dynastie des Song du Nord en Chine. Porteur d'une profonde histoire et d'un sentiment humaniste, il illustre parfaitement la philosophie de la culture alimentaire chinoise : « On ne peut jamais être trop raffiné dans la nourriture, ni trop minutieux dans la découpe des tranches. »
Origines historiques
L'origine du porc Dongpo est étroitement liée aux vicissitudes de la vie de Su Dongpo (1037-1101). En 1080, la troisième année de l'ère Yuanfeng des Song, Su Shi, exilé à Huangzhou (aujourd'hui Huanggang, Hubei) en raison de « l'affaire de la prison de l'Académie Wutai », occupa le poste de vice-commissaire militaire. Durant cette période, bien que vivant dans la pauvreté, il restait optimiste et ouvert d'esprit, et cuisinait souvent lui-même. Il découvrit que le porc local était bon marché, mais que les riches le dédaignaient et les pauvres ne savaient pas le cuisiner. Il développa alors une méthode de cuisson unique et écrivit le célèbre « Ode au porc » : « À Huangzhou, le bon porc est aussi bon marché que la terre. Les nobles ne veulent pas en manger, les pauvres ne savent pas le cuire. Feu doux, peu d'eau, quand le temps de cuisson est suffisant, il est délicieux de lui-même. Chaque matin, je m'en sers un bol, je me rassasie moi-même, ne vous en souciez pas. » Les treize caractères « Feu doux, peu d'eau, quand le temps de cuisson est suffiant, il est délicieux de lui-même » résument avec précision l'essence de la cuisson du porc Dongpo.
Plus tard, Su Shi fut muté au poste de préfet de Hangzhou, où il organisa la population pour draguer le lac de l'Ouest et construire la digue Su. Les habitants, reconnaissants de ses bienfaits et ayant entendu dire qu'il aimait le porc, apportèrent des porcs et du vin pour le remercier. Ne pouvant refuser, Su Shi demanda à sa famille de cuire le porc selon sa méthode et de le redistribuer, avec le vin, aux ouvriers qui avaient dragué le lac. Le plat se répandit ainsi à Hangzhou et fut affectueusement appelé « porc Dongpo » d'après le nom de plume de Su Shi, « Dongpo Jushi » (l'ermite de la Pente de l'Est). Hangzhou est ainsi devenue l'un des lieux les plus célèbres pour la transmission de ce plat.
Ingrédients et méthode
La préparation traditionnelle du porc Dongpo exige des ingrédients de qualité et des étapes rigoureuses. Le cœur de la méthode réside dans le « mijotage à feu doux », qui permet de faire fondre la graisse de la viande grasse et d'attendrir la viande maigre, pour finalement atteindre le summum : gras sans être lourd, fondant en bouche.
Ingrédients principaux et liste des assaisonnements
| Catégorie | Nom | Quantité/Exigence | Remarques |
|---|---|---|---|
| Ingrédient principal | Poitrine de porc avec peau | Environ 1000 g | Choisir de la « viande à trois couches » avec des couches distinctes de gras et de maigre |
| Assaisonnements | Vin de riz jaune (de préférence Shaoxing) | Environ 500 ml | Principal liquide, remplace l'eau, enlève l'odeur de gibier et ajoute du parfum |
| Sauce soja légère (生抽) | Environ 80 ml | Assaisonne et relève la saveur | |
| Sauce soja foncée (老抽) | Environ 20 ml | Principalement pour la coloration | |
| Sucre cristallisé ou sucre blanc | Environ 80-100 g | Pour caraméliser et assaisonner, donne une brillance huileuse | |
| Gingembre | Un gros morceau | Trancher, pour tapisser le fond et enlever l'odeur de gibier | |
| Ciboule | Une bonne botte | Faire des nœuds, pour tapisser le fond et ajouter du parfum | |
| Sel | Un peu | Ajuster selon le goût | |
| Autre | Ficelle fine / fil de coton | Quelques-uns | Pour ficeler les morceaux de viande, empêcher qu'ils ne se désagrègent à la cuisson |
Étapes de base de la préparation
- Préparer les morceaux de viande : Placer le morceau entier de poitrine de porc, peau vers le bas, dans une casserole d'eau bouillante et cuire environ 10 minutes pour le raffermir et éliminer les impuretés. Retirer, rincer à l'eau claire et couper en cubes d'environ 4 cm de côté.
- Ficeler : Ficeler chaque cube de viande en croix avec du fil de coton pour empêcher qu'il ne se défasse pendant la cuisson et conserver une belle présentation.
- Tapisser le fond : Tapisser le fond d'une marmite en terre cuite avec des tranches de gingembre et des nœuds de ciboule pour empêcher la peau de coller et ajouter des arômes de base.
- Disposer : Placer les morceaux de viande ficelés, peau vers le bas, bien alignés sur la ciboule et le gingembre dans la marmite.
- Ajouter les ingrédients et mijoter : Verser le vin de riz jaune, qui doit presque recouvrir la viande. Ajouter la sauce soja légère, la sauce soja foncée et le sucre cristallisé. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire au plus petit feu et laisser mijoter environ 2 heures.
- Retourner et réduire la sauce : Retourner soigneusement les morceaux de viande pour que la peau soit vers le haut, continuer à couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement tendre. Enfin, augmenter à feu moyen pour réduire légèrement la sauce, la rendant plus brillante et plus attrayante.
- Servir : Placer les morceaux de viande mijotés dans de petits bols ou sur une assiette, napper de la sauce riche et servir.
Signification culturelle
Le porc Dongpo a depuis longtemps dépassé le statut de simple plat pour devenir un symbole unique de la culture chinoise. Il incarne d'abord l'esthétique de vie et l'esprit ouvert de Su Dongpo : « Dans le monde, la saveur est la joie pure ». Face à l'adversité, il a canalisé son amour de la vie dans la création culinaire, transformant l'ordinaire en extraordinaire, montrant le goût et la sagesse des lettrés.
Deuxièmement, il symbolise la relation étroite entre les fonctionnaires et le peuple. D'après la légende de Hangzhou, ce plat porte la gratitude du peuple envers les fonctionnaires qui servent le peuple, illustrant vivement le principe « porter le Dao (la Voie) par la nourriture ».
Enfin, le porc Dongpo est un modèle de la maîtrise du « temps de cuisson » (huo hou) et de la « pénétration des saveurs » dans l'art culinaire chinois. Il ne dépend pas d'épices complexes, mais grâce à l'association subtile du vin, de la sauce soja, du sucre et du temps, il élève la saveur naturelle du porc à son apogée, reflétant la philosophie centrale de la cuisine chinoise qui prône le naturel, recherche les saveurs originelles et accorde de l'importance à l'harmonie. Aujourd'hui, le porc Dongpo n'est pas seulement un plat principal pour les fêtes familiales ou les réceptions, mais aussi un important ambassadeur pour la Chine afin de présenter au monde sa longue culture gastronomique.
Références
- Texte original et contexte de « l'Ode au porc » de Su Shi - Site de la littérature classique chinoise
http://www.zhonghuadianjing.com/article/2020/0812/1256.html - Association culinaire de Chine - Plat représentatif de la cuisine du Zhejiang : Techniques traditionnelles et culture du porc Dongpo
http://www.ccas.com.cn/specialty/202103/t20210315_185432.html - Site du patrimoine culturel immatériel de la province du Zhejiang - La légende du porc Dongpo (Hangzhou)
http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-298.html
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