Carne Dongpo
Synopsis
Resumen
El Dongpo Rou, un plato clásico chino de color rojo brillante, sabor intenso y jugoso, tierno pero sin deshacerse, fragante y glutinoso sin resultar grasoso, es una joya de la cocina de Zhejiang y también una tarjeta de presentación de la gastronomía china reconocida mundialmente. Se elabora principalmente con panceta de cerdo, aderezada con vino de arroz amarillo, salsa de soja, azúcar, etc., y se cocina a fuego lento durante mucho tiempo. Su nombre proviene...
Resumen
El Dongpo Rou, un plato clásico chino de color rojo brillante, sabor intenso y jugoso, tierno pero sin deshacerse, fragante y glutinoso pero no grasoso, es una joya de la cocina de Zhejiang y una tarjeta de presentación de la gastronomía china reconocida mundialmente. Se elabora principalmente con panceta de cerdo, aderezada con vino de arroz amarillo, salsa de soja, azúcar, etc., y se cocina a fuego lento durante mucho tiempo. Su nombre proviene del gran literato, político y gastrónomo Su Dongpo (Su Shi) de la dinastía Song del Norte de China, y lleva consigo una profunda base histórica y sentimiento humanístico, interpretando perfectamente la filosofía culinaria china de "la comida nunca puede ser demasiado refinada, y la carne nunca puede ser cortada demasiado fina".
Origen Histórico
El origen del Dongpo Rou está estrechamente ligado a las vicisitudes de la vida de Su Dongpo (1037-1101). En el tercer año de Yuanfeng de Song (1080 d.C.), Su Shi fue exiliado a Huangzhou (actual Huanggang, Hubei) debido al "Caso de la Poesía de Wutai", donde sirvió como Vice Comandante de la Milicia. Durante este tiempo, vivió en la pobreza pero con optimismo y amplitud de miras, y a menudo cocinaba personalmente. Descubrió que la carne de cerdo local era barata, pero los ricos la despreciaban y los pobres no sabían cocinarla bien, por lo que investigó un método de cocción único y escribió el famoso "Oda a la Carne de Cerdo": "En Huangzhou la buena carne de cerdo es barata como el barro. Los nobles no quieren comerla, los pobres no saben cocinarla. Fuego lento, poca agua, cuando el fuego es suficiente, ella misma estará deliciosa. Ven temprano cada día a tomar un tazón, llenándote tú mismo, el señor no se preocupe." Las trece palabras "Fuego lento, poca agua, cuando el fuego es suficiente, ella misma estará deliciosa" capturan con precisión la esencia de la cocción del Dongpo Rou.
Más tarde, Su Shi fue transferido a Hangzhou como prefecto, donde organizó a la gente para dragar el Lago Oeste y construir el Dique de Su. Agradecidos por su bondad, y al enterarse de que le gustaba la carne de cerdo, la gente acudió en masa con cerdos y vino para agradecerle. Su Shi, sin poder rechazarlo, instruyó a su familia para cocinar la carne de cerdo según su método y la devolvió, junto con el vino, a los trabajadores que dragaban el lago. Así, el plato se extendió por Hangzhou y, debido al nombre literario de Su Shi, "Dongpo Jushi", se le llamó cariñosamente "Dongpo Rou". Hangzhou se convirtió así en uno de los lugares más famosos por la herencia de este plato.
Ingredientes y Método de Preparación
La preparación tradicional del Dongpo Rou hace hincapié en ingredientes selectos y un proceso riguroso. La clave está en "cocinar a fuego lento y estofar con cuidado", para que la grasa de la carne magra se desprenda, la carne magra se ablande y absorba el sabor, logrando finalmente el estado supremo de ser graso pero no empalagoso y derretirse en la boca.
Ingredientes Principales y Tabla de Condimentos
| Categoría | Nombre | Cantidad/Requisito | Notas |
|---|---|---|---|
| Ingrediente Principal | Panceta de cerdo con piel | Aprox. 1000 g | Preferiblemente "carne de tres capas" con grasa y magro entremezclados y capas bien definidas |
| Condimentos | Vino de arroz amarillo (preferiblemente de Shaoxing) | Aprox. 500 ml | Líquido principal, sustituye al agua, elimina olores y realza el aroma |
| Salsa de soja clara (生抽) | Aprox. 80 ml | Sazona y realza el sabor | |
| Salsa de soja oscura (老抽) | Aprox. 20 ml | Principalmente para dar color | |
| Azúcar de roca o azúcar blanco | Aprox. 80-100 g | Para caramelizar y sazonar, crea un brillo aceitoso | |
| Jengibre | Un trozo grande | En rodajas, para colocar en el fondo y eliminar olores | |
| Cebolleta china | Un buen manojo | Atada en un nudo, para colocar en el fondo y añadir aroma | |
| Sal | Un poco | Ajustar al gusto | |
| Otros | Cuerda fina/hilo de algodón | Algo | Para atar los trozos de carne, evitar que se deshagan al estofar |
Pasos Básicos de Preparación
- Preparar los trozos de carne: Colocar la pieza entera de panceta con la piel hacia abajo en una olla con agua hirviendo y cocinar unos 10 minutos para darle forma y eliminar la espuma. Retirar, lavar y cortar en cubos de unos 4 cm.
- Atar: Atar cada trozo de carne en forma de cruz con el hilo de algodón para evitar que se deshaga durante la cocción y mantener una apariencia atractiva.
- Base: Colocar rodajas de jengibre y nudos de cebolleta en el fondo de una olla de barro para evitar que la piel se pegue y añadir aroma de base.
- Colocar: Colocar los trozos de carne atados con la piel hacia abajo, ordenadamente sobre el jengibre y la cebolleta en la olla.
- Añadir ingredientes y estofar: Verter el vino de arroz amarillo, que debe cubrir casi la superficie de la carne. Añadir la salsa de soja clara, la oscura y el azúcar. Llevar a ebullición a fuego fuerte, luego reducir al mínimo y cocinar a fuego lento unas 2 horas.
- Dar la vuelta y reducir la salsa: Volver con cuidado los trozos de carne para que la piel quede hacia arriba, continuar tapado a fuego lento unas 1 hora más, hasta que la carne esté completamente tierna. Finalmente, se puede subir a fuego medio para reducir ligeramente la salsa y hacer el color más rojo brillante y atractivo.
- Servir: Colocar los trozos de carne estofados en tazones pequeños o un plato, verter la salsa espesa por encima y servir.
Significado Cultural
El Dongpo Rou ha trascendido hace tiempo el ámbito de un plato ordinario, convirtiéndose en un símbolo único de la cultura china. En primer lugar, encarna la estética de vida y el espíritu despreocupado de Su Dongpo de "en el mundo humano, el sabor más puro es la alegría serena". En la adversidad, volcó su amor por la vida en la creación gastronómica, transformando lo ordinario en algo extraordinario, mostrando el gusto y la sabiduría de los literatos y eruditos.
En segundo lugar, simboliza la profunda relación entre funcionarios y pueblo. Según la leyenda de Hangzhou, este plato lleva la gratitud de la gente hacia los funcionarios que sirven al pueblo, siendo una vívida encarnación de "transmitir el camino a través de la comida".
Finalmente, el Dongpo Rou es un modelo ejemplar de las técnicas culinarias chinas de "control del fuego" y "penetración del sabor". No depende de especias complejas, sino que a través de la combinación magistral de vino, salsa de soja, azúcar y tiempo, eleva el sabor natural de la carne de cerdo a su máxima expresión, reflejando la filosofía central de la cocina china que venera la naturaleza, busca el sabor original y enfatiza la armonía. Hoy en día, el Dongpo Rou no solo es un plato fuerte en banquetes familiares y mesas festivas, sino también un importante embajador de China para mostrar al mundo su antigua cultura gastronómica.
Referencias
- Su Shi "Oda a la Carne de Cerdo" texto original e introducción contextual - Red de Literatura Clásica China
http://www.zhonghuadianjing.com/article/2020/0812/1256.html - Asociación Culinaria de China - Plato representativo de la cocina de Zhejiang: Técnicas tradicionales y cultura del Dongpo Rou
http://www.ccas.com.cn/specialty/202103/t20210315_185432.html - Red de Patrimonio Cultural Inmaterial de Zhejiang - La leyenda del Dongpo Rou (Hangzhou)
http://www.zjfeiyi.cn/xiangmu/detail/1-298.html
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