Synopsis
El estofado de cerdo rojo es uno de los platos tradicionales más representativos de China, con una larga historia. El más famoso es el estofado Dongpo, creado por Su Dongpo, mientras que el estofado de cerdo rojo estilo Mao se caracteriza por no llevar salsa de soja.
Resumen
El cerdo estofado al estilo hongshao es uno de los platos tradicionales más representativos de China, muy apreciado por su color rojo brillante, su grasa que no resulta empalagosa y su textura que se deshace en la boca. La historia de este plato se remonta a más de mil años atrás. Después de siglos de herencia y desarrollo, el cerdo estofado al estilo hongshao ha evolucionado de un plato casero a un clásico culinario con características distintivas en diferentes regiones. Este plato está extendido por toda China, y en regiones como el este de China (cocina Benbang, cocina de Jiangsu) y el centro de China (cocina de Hunan, cocina de Sichuan) existen diferentes métodos de preparación y sabores.
Historia y Origen
La historia del cerdo estofado al estilo hongshao está estrechamente ligada al gran literato Su Dongpo (Su Shi) de la dinastía Song del Norte.
| Período | Evento |
|---|---|
| Song del Norte | Su Dongpo escribe "Oda al Cerdo" en Huangzhou: "Fuego lento, poca agua, cuando el fuego es suficiente, su belleza se revela por sí misma". |
| Ming y Qing | Las técnicas culinarias del cerdo estofado al estilo hongshao maduran aún más. El "Manual de Cocina del Jardín Sui" de Yuan Mei de la dinastía Qing contiene registros detallados. |
| Época Moderna y Contemporánea | Creación del cerdo estofado al estilo Mao, que se convierte en un clásico de los banquetes de estado. |
Su Dongpo creó la "Carne de Regalo" en Xuzhou, escribió "Oda al Cerdo" en Huangzhou exponiendo la esencia de su cocción, y creó el famoso "Cerdo Dongpo" mientras dragaba el Lago Oeste en Hangzhou. Todos estos son considerados predecesores del cerdo estofado al estilo hongshao.
Método Clásico de Preparación
El cerdo estofado al estilo hongshao utiliza principalmente panceta de cerdo seleccionada, acompañada de condimentos como azúcar de roca, salsa de soja, vino de arroz amarillo, jengibre y cebolleta. Se cocina mediante múltiples procesos como saltear, estofar y reducir la salsa. El principio culinario central es: "Fuego lento, poca agua, cuando el fuego es suficiente, su belleza se revela por sí misma".
Cerdo Estofado al Estilo Mao
El cerdo estofado al estilo Mao es una variante especial del cerdo estofado al estilo hongshao, creada por el chef de Mao Zedong, Cheng Ruming.
| Característica | Cerdo Estofado al Estilo Hongshao Común | Cerdo Estofado al Estilo Mao |
|---|---|---|
| Método de Coloración | Principalmente depende de la salsa de soja | Sin salsa de soja, solo se usa caramelo de azúcar |
| Sazonado | La salsa de soja aporta sal y umami | Se usa sal para aportar el sabor salado |
| Sabor | Sabor dulce y salado típico del sur del Yangtsé | Sabor de la cocina de Hunan, con chiles secos añadidos |
| Textura | Grasa que no resulta empalagosa | Grasa que no resulta empalagosa, se deshace en la boca |
Mao Zedong, debido a una experiencia de su infancia al ver el proceso de fermentación de la salsa de soja, desarrolló una aversión hacia ella. Para adaptarse a su gusto, el chef Cheng Ruming reemplazó la salsa de soja con caramelo de azúcar para dar color y añadió chiles secos para realzar el sabor, creando así este clásico único de la cocina de Hunan.
Significado Cultural
El cerdo estofado al estilo hongshao no es solo un plato, sino un microcosmos de la cultura culinaria china. Trasciende las barreras de clase y región, desde ser un manjar en la mesa de los literatos de la dinastía Song hasta convertirse en un invitado frecuente en las mesas familiares modernas, y desde un plato casero popular hasta un plato de banquetes de estado, reflejando la inclusividad y creatividad de la cocina china.
Referencias
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/wiki/红烧肉
- Sohu: https://www.sohu.com/a/793597986_122001935
- Phoenix News: https://news.ifeng.com/c/7kvFfozzxoC
- Baidu Baike (Cerdo Estofado al Estilo Mao): https://baike.baidu.com/item/毛氏红烧肉/2809385
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