Synopsis
Babi kecap adalah salah satu hidangan tradisional paling ikonik di Tiongkok, dengan sejarah yang panjang. Yang paling terkenal adalah Dongpo Pork yang diciptakan oleh Su Dongpo, sementara Mao's Braised Pork dikenal karena tidak menggunakan kecap sebagai ciri khasnya.
Ikhtisar
Babi kecap adalah salah satu hidangan tradisional paling ikonik di Tiongkok, sangat dicintai karena warnanya yang merah mengkilap, lemak tapi tidak berminyak, serta teksturnya yang lumer di mulut. Sejarah hidangan ini dapat ditelusuri kembali lebih dari seribu tahun yang lalu. Setelah melewati warisan dan pengembangan selama ribuan tahun, babi kecap telah berevolusi dari hidangan rumahan biasa menjadi makanan klasik dengan ciri khas khas daerah di berbagai tempat. Babi kecap tersebar luas di seluruh Tiongkok, dengan metode memasak dan cita rasa yang berbeda-beda di wilayah seperti Tiongkok Timur (masakan Benbang, masakan Su) dan Tiongkok Tengah (masakan Xiang, masakan Sichuan).
Sejarah dan Asal Usul
Sejarah babi kecap memiliki hubungan erat dengan sastrawan besar Su Dongpo (Su Shi) dari Dinasti Song Utara.
| Periode | Peristiwa |
|---|---|
| Dinasti Song Utara | Su Dongpo menulis "Ode untuk Daging Babi" di Huangzhou, "Api kecil, air sedikit, saat api cukup, ia akan lezat dengan sendirinya" |
| Dinasti Ming dan Qing | Teknik memasak babi kecap semakin matang, tercatat secara rinci dalam "Suiyuan's Menu" oleh Yuan Mei dari Dinasti Qing |
| Era Modern | Penciptaan Mao's Braised Pork (Mao Shi Hong Shao Rou), menjadi hidangan klasik dalam jamuan kenegaraan |
Su Dongpo menciptakan "Hui Zeng Rou" (Daging Balasan) di Xuzhou, menulis "Ode untuk Daging Babi" di Huangzhou yang menjelaskan esensi memasak, dan menciptakan hidangan terkenal "Dongpo Rou" saat membersihkan Danau Barat di Hangzhou. Semua ini dianggap sebagai cikal bakal babi kecap.
Metode Klasik
Babi kecap terutama menggunakan daging perut (samcan) pilihan sebagai bahan utama, dipadukan dengan bumbu seperti gula batu, kecap, arak beras kuning, jahe, dan daun bawang. Hidangan ini dimasak melalui beberapa proses seperti menumis, merebus, dan mengurangi kuah. Prinsip inti memasaknya adalah "Api kecil, air sedikit, saat api cukup, ia akan lezat dengan sendirinya".
Mao's Braised Pork (Mao Shi Hong Shao Rou)
Mao's Braised Pork adalah varian khusus dari babi kecap, diciptakan oleh koki Mao Zedong, Cheng Ruming.
| Karakteristik | Babi Kecap Biasa | Mao's Braised Pork |
|---|---|---|
| Metode Pewarnaan | Utamanya mengandalkan kecap | Tanpa kecap, sepenuhnya mengandalkan karamelisasi gula |
| Bumbu | Kecap memberikan rasa asin dan gurih | Garam digunakan untuk memberikan rasa asin |
| Rasa | Rasa manis-asin khas Jiangnan | Rasa masakan Xiang, ditambah cabai kering |
| Tekstur | Lemak tapi tidak berminyak | Lemak tapi tidak berminyak, lumer di mulut |
Mao Zedong tidak menyukai kecap sejak kecil karena melihat proses fermentasi kecap. Untuk menyesuaikan dengan seleranya, koki Cheng Ruming mengganti kecap dengan karamelisasi gula untuk pewarnaan dan menambahkan cabai kering untuk meningkatkan rasa, menciptakan hidangan klasik khas Xiang yang unik ini.
Makna Budaya
Babi kecap bukan hanya sekadar hidangan, tetapi juga merupakan miniatur budaya kuliner Tiongkok. Hidangan ini melampaui batas kelas dan wilayah, dari hidangan meja para sastrawan Dinasti Song hingga tamu tetap di meja makan keluarga modern, dari hidangan rumahan rakyat hingga hidangan jamuan kenegaraan, mencerminkan inklusivitas dan kreativitas masakan Tiongkok.
Referensi
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/wiki/红烧肉
- Sohu: https://www.sohu.com/a/793597986_122001935
- Phoenix News: https://news.ifeng.com/c/7kvFfozzxoC
- Baidu Baike (Mao's Braised Pork): https://baike.baidu.com/item/毛氏红烧肉/2809385
Comments (0)