Synopsis
Красная тушеная свинина (Хуншао жоу) — одно из самых знаковых традиционных блюд китайской кухни с долгой историей. Наиболее знаменитым вариантом является «свинина по-дунпо», созданная Су Дунпо, а версия «маоши хуншао жоу» отличается тем, что готовится без соевого соуса.
Обзор
Красная тушёная свинина (Хуншао жоу) — одно из самых знаковых и традиционных блюд китайской кухни, любимое многими за свой ярко-красный цвет, сочность без излишней жирности и тающую во рту текстуру. История этого блюда насчитывает более тысячи лет. За долгие века наследования и развития красная тушёная свинина эволюционировала из простого домашнего кушанья в классическое блюдо с региональными особенностями по всей стране. Она распространена по всему Китаю, и в разных регионах, таких как Восточный Китай (шанхайская кухня Бэньбан, сучжоуская кухня), Центральный Китай (хунаньская и сычуаньская кухни), существуют различные способы приготовления и вкусовые оттенки.
История и происхождение
История красной тушёной свинины тесно связана с великим литератором эпохи Северная Сун Су Дунпо (Су Ши).
| Период | Событие |
|---|---|
| Северная Сун | Су Дунпо в Хуанчжоу написал «Оду свинине»: «Медленный огонь, мало воды, когда время готовки достаточно, само будет прекрасно» |
| Мин и Цин | Техника приготовления красной тушёной свинины была усовершенствована. Подробные записи содержатся в «Записках о еде из Сада Удовольствий» Юань Мэя эпохи Цин |
| Новое и Новейшее время | Создание Маоси Хуншао жоу, ставшего классикой государственных банкетов |
Су Дунпо создал «Мясо в ответ на подарок» в Сюйчжоу, написал «Оду свинине» в Хуанчжоу, изложив суть приготовления, и создал знаменитое «Мясо Дунпо» в Ханчжоу во время расчистки озера Сиху. Все эти блюда считаются предшественниками красной тушёной свинины.
Классический способ приготовления
Основным ингредиентом красной тушёной свинины является отборная свиная грудинка (пятислойная), которую готовят с такими приправами, как каменный сахар, соевый соус, рисовое вино Хуанцзю, имбирь, зелёный лук и др., проходя через несколько этапов: обжаривание, тушение и уваривание соуса. Ключевой принцип приготовления — «Медленный огонь, мало воды, когда время готовки достаточно, само будет прекрасно».
Маоси Хуншао жоу (Красная тушёная свинина по-маоцзэдуновски)
Маоси Хуншао жоу — это особая разновидность красной тушёной свинины, созданная поваром Мао Цзэдуна Чэн Жумином.
| Характеристика | Обычная Хуншао жоу | Маоси Хуншао жоу |
|---|---|---|
| Способ окрашивания | В основном за счёт соевого соуса | Без соевого соуса, цвет достигается только карамелизацией сахара |
| Приправы | Солёно-пикантный вкус от соевого соуса | Солёный вкус достигается солью |
| Вкусовой профиль | Сладко-солёный вкус цзяннаньской кухни | Вкус хунаньской кухни, добавляется сушёный перец чили |
| Текстура | Жирная, но не приторная | Жирная, но не приторная, тает во рту |
Мао Цзэдун с детства не любил соевый соус, так как однажды увидел процесс его ферментации. Чтобы угодить его вкусу, повар Чэн Жумин заменил соевый соус на карамелизацию сахара для цвета и добавил сушёный перец чили для вкуса, создав это уникальное классическое блюдо хунаньской кухни.
Культурное значение
Красная тушёная свинина — это не просто блюдо, это миниатюра китайской кулинарной культуры. Она преодолела границы социальных слоёв и регионов: от изысканного кушанья на столе литераторов эпохи Сун до частого гостя на столах современных семей, от народного домашнего блюда до яства государственных банкетов. Она отражает универсальность и творческий потенциал китайской кулинарии.
Ссылки
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/wiki/红烧肉
- Sohu: https://www.sohu.com/a/793597986_122001935
- Phoenix News: https://news.ifeng.com/c/7kvFfozzxoC
- Baidu Baike (Маоси Хуншао жоу): https://baike.baidu.com/item/毛氏红烧肉/2809385
Comments (0)