Synopsis
Le poulet mendiant est un plat traditionnel renommé de Hangzhou, originaire du Zhejiang et appartenant à la cuisine du Zhejiang. La légende raconte qu’un mendiant enveloppa du poulet dans des feuilles de lotus et de la boue avant de le faire rôtir, dégageant un arôme exquis, d’où son nom. Ce plat est enveloppé d’une coque de boue à l’extérieur et de feuilles de lotus à l’intérieur, puis cuit lentement pendant plusieurs heures. Une fois la coque de boue cassée, le poulet apparaît tendre et juteux, avec un parfum de lotus envoûtant. Il constitue un représentant majeur de la culture culinaire de Hangzhou.
Aperçu
Le poulet du mendiant (pinyin : jiàohuā jī), également appelé "poulet de la richesse et de l'honneur" ou "poulet cuit dans de l'argile jaune", est un plat traditionnel renommé de Hangzhou, dans la province du Zhejiang en Chine. Il appartient à la cuisine du Zhejiang (l'une des huit grandes cuisines régionales de Chine). Ce plat est préparé à partir d'un poulet entier, farci de diverses épices, enveloppé dans des feuilles de lotus et une croûte d'argile, puis cuit lentement pendant une longue période. Il est célèbre dans le monde entier pour sa méthode de cuisson unique et sa saveur délicieuse.
Histoire et légendes
Concernant l'origine du poulet du mendiant, l'histoire la plus répandue est la suivante : il y a très longtemps, un mendiant arrivé à Hangzhou vola un poulet. Sans ustensiles de cuisine ni assaisonnements, il enveloppa le poulet dans des feuilles de lotus, le recouvrit de boue et le plaça dans un feu de braises pour le faire cuire. Lorsque la croûte de boue fut sèche et qu'il la brisa, la viande à l'intérieur s'avéra étonnamment tendre et parfumée. Cette invention culinaire fortuite fut ensuite perfectionnée par les cuisiniers de Hangzhou et évolua progressivement pour devenir le plat célèbre d'aujourd'hui.
Une autre légende est associée à l'empereur Qianlong de la dynastie Qing. On raconte que lors d'une visite incognito dans la région du Jiangnan, l'empereur Qianlong goûta ce plat et l'apprécia tellement qu'il l'intégra au menu impérial. Depuis lors, la renommée du poulet du mendiant s'est largement répandue.
Méthode de préparation
La préparation du poulet du mendiant est très minutieuse et se décompose grossièrement en plusieurs étapes :
| Étape | Explication | Points clés |
|---|---|---|
| Marinade | Mariner le poulet entier pendant plusieurs heures avec du gingembre, des tronçons d'oignon, de la sauce soja, du vin de riz Shaoxing, etc. | Plus la marinade est longue, plus la saveur pénètre |
| Farce | Remplir la cavité du poulet avec des champignons parfumés, de la badiane, de la cannelle de Chine et autres épices | L'association des épices détermine la complexité des saveurs |
| Emballage | Envelopper le poulet dans 2 à 3 couches de feuilles de lotus fraîches | Les feuilles de lotus confèrent un arôme unique |
| Scellement à l'argile | Étaler de l'argile jaune sur les feuilles de lotus, sur environ 2 cm d'épaisseur, pour un scellement complet | La croûte d'argile retient l'humidité et les arômes |
| Cuisson | Cuire lentement pendant 3 à 6 heures dans des braises ou un four | La maîtrise du feu est cruciale, une chaleur uniforme est nécessaire |
| Bris de la croûte | À la présentation, briser la croûte d'argile durcie | Un rituel spectaculaire, les arômes se dégagent |
Signification culturelle
Le poulet du mendiant occupe une place importante dans la culture culinaire de Hangzhou. Le restaurant historique Louwailou (fondé en 1848), situé au bord du lac de l'Ouest à Hangzhou, en a fait l'une de ses spécialités, attirant de nombreux clients chinois et étrangers.
De plus, le poulet du mendiant apparaît dans le roman de cape et d'épée de Jin Yong, La Légende du héros chasseur d'aigles, où il est décrit comme l'un des mets préférés de Hong Qigong, contribuant ainsi davantage à la notoriété culturelle de ce plat.
Recommandations de dégustation
| Restaurant recommandé | Emplacement | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Louwailou | Collage de Gushan, lac de l'Ouest, Hangzhou | Fondé en 1848, saveurs authentiques de Hangzhou |
| Zhiweiguan | Centre-ville de Hangzhou | Établissement centenaire, méthodes traditionnelles |
| Jin Sha (Four Seasons Hotel) | District du lac de l'Ouest, Hangzhou | Version moderne et raffinée du poulet du mendiant |
Références
- Wikipedia - Beggar's Chicken : https://en.wikipedia.org/wiki/Beggar%27s_chicken
- Four Seasons Hotel Hangzhou - Beggar's Chicken: The Legend Behind the Dish : https://www.fourseasons.com/hangzhou/dining/restaurants/jin_sha/beggars-chicken-the-legend-behind-the-dish/
- The New York Times - FARE OF THE COUNTRY: Hong Kong's Mystery Chicken : https://www.nytimes.com/1990/04/08/travel/fare-of-the-country-hong-kong-s-mystery-chicken.html
- Site officiel de Louwailou : http://www.louwailou.com/
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