Synopsis
Les dim sum cantonais sont la culture culinaire la plus représentative de la cuisine cantonaise, avec une histoire de plus de 1000 ans. Ils sont étroitement liés à la tradition du yum cha et constituent un élément important des réunions familiales le week-end pour les habitants du Guangdong.
Aperçu
Les dim sum cantonais (en jyutping : dim2 sam1), également appelés dim sum de Guangdong, représentent la culture culinaire la plus emblématique de la cuisine cantonaise, l'une des huit grandes traditions culinaires chinoises. Le terme "dim sum" signifie littéralement "toucher le cœur" et trouve son origine dans la province du Guangdong, avec une histoire de plus de 1000 ans. Les dim sum cantonais sont étroitement liés à la culture du "yum cha" (boire du thé) et constituent une tradition importante pour les réunions familiales le week-end dans la région de Guangdong.
Les dim sum cantonais sont réputés pour leur petite taille et leur raffinement, chaque portion ne contenant généralement que trois ou quatre pièces, permettant aux convives de goûter une variété de saveurs. Les méthodes de cuisson incluent la vapeur, la friture et la poêlée, avec des ingrédients allant des fruits de mer au porc, au bœuf et aux légumes. On estime qu'il existe plus de 2000 variétés de dim sum dans toute la Chine, dont plus de 1000 rien qu'au Guangdong, dépassant largement les autres régions.
Dim sum classiques
| Nom du dim sum | Nom chinois | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Har gow | 虾饺 (haa1 gaau2) | Pâte cristalline translucide garnie de crevettes fraîches, cuite à la vapeur |
| Siu mai | 烧卖 (siu1 maai6) | Farce de porc et crevettes, surmontée d'œufs de crabe |
| Char siu bao | 叉烧包 (caa1 sau1 baau1) | Bouchée moelleuse blanche garnie de porc char siu mariné au miel |
| Dan tat | 蛋挞 (daan6 taat1) | Croûte feuilletée croustillante garnie de flan lisse et crémeux |
| Cheong fun | 肠粉 (coeng2 fan2) | Rouleaux de pâte de riz fins comme une aile de cigale, servis avec de la sauce soja |
| Fung zao | 豉汁蒸凤爪 | Pattes de poulet cuites à la vapeur avec des haricots noirs fermentés, fondantes en bouche |
Histoire et culture
La culture des dim sum cantonais s'est rapidement développée à Guangzhou dans la seconde moitié du XIXe siècle. Les premières mentions remontent au Livre des Tang (907-979 apr. J.-C.), où "dim sum" était utilisé comme verbe signifiant "apaiser légèrement la faim". Une autre légende pointe vers la période de la dynastie Jin de l'Est (317-420 apr. J.-C.), où un général, pour récompenser ses soldats, ordonna aux civils de préparer des bouchées et gâteaux à envoyer au front ; "des cœurs goutte à goutte" fut plus tard simplifié en "dim sum".
Traditionnellement, les maisons de thé de Guangzhou proposaient "trois thés et deux repas", c'est-à-dire le petit-déjeuner, le thé de l'après-midi et le thé du soir accompagnés de dim sum, ainsi que le déjeuner et le dîner. Le climat subtropical a conduit les Cantonais à préférer de petits repas fréquents plutôt que trois repas principaux par jour.
Maisons de thé célèbres
| Nom de la maison de thé | Date de fondation | Spécialités |
|---|---|---|
| Tao Tao Ju | 1880 | L'une des plus anciennes maisons de thé de Guangzhou |
| Guangzhou Restaurant | 1935 | Cuisine cantonaise et dim sum authentiques |
| Dian Dou De | Moderne | Dim sum traditionnels innovants |
L'art de la préparation des dim sum cantonais a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de la province du Guangdong. Aujourd'hui, le "yum cha" est devenu un mode de vie dans les communautés chinoises du monde entier, des boutiques de dim sum étant présentes partout, de Hong Kong à New York, Londres et Sydney.
Références
- https://en.wikipedia.org/wiki/Dim_sum
- https://en.wikipedia.org/wiki/Yum_cha
- https://en.wikipedia.org/wiki/Cantonese_cuisine
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